前言：
就像精緻的Fine Dining一樣，想要讓原材料變成美味佳餚，就需要有高超的技藝加工。葡萄汁轉變為葡萄酒的過程，參與的微生物不只有酵母菌而已。人類透過長年的觀察，加上近代微生物學的深入研究，一瓶好喝且受大眾市場肯定的葡萄酒，無論你個人是否喜歡，都是工藝的結晶，它們展現了釀酒師的個人風格，同時也體現了產地的風土特色。
本文以下內容，提到"蘋果酸乳酸發酵"(Malolactic Fermentation），為提升打字效率，一律簡稱為”MLF”，特此說明。
MLF由乳酸菌(LAB)運作的，這些菌群屬於Lactobacillus(乳酸桿菌屬)、Oenococcus,(酒球菌屬)、Pediococcus(片球菌屬)和Leuconostoc(明串珠菌屬)，支系龐大，不是單一物種存在。
本文大綱：
一、寫作目的
二、資料查找
三、以Domaine G.
Roumier為例
四、延遲MLF工藝的益處
五、布根地有哪些酒莊採用”延遲MLF工藝”?
六、感想
補充說明：
考古：發現MLF以及布根地發現延遲MLF的歷史
參考文獻
一、寫作目的
這些年來，筆者辦過多場品酒會的酒是採用”延遲MLF工藝”的，我發現幾乎做了”延遲MLF工藝”的酒，都具備耐放、耐喝、結構工整、尾韻悠長、顏色略深的特徵。
剛好筆者將於2026/05/16要舉辦一場Georges Noëllat的品酒會，他家正好就是做”延遲MLF工藝”。趁這次活動，我再把發表過的文章以及這幾年市面上有出現的資料重新彙整後發表此文。提供給有興趣的酒友參考。
二、資料查找
“延遲MLF”會有哪些風格上的和實際操作上的影響呢？付費證照課程的教科書關於MLF過程的討論往往過於簡單，通常提到這一過程是否發生?發生前、後有何差異等等…
如今，布根地的釀酒師在進行MLF的過程中有諸多選擇。有些人選擇使用人工培育的菌種接枝，而另一些人則選擇讓環境自然發揮作用，順其自然。還有些人則通過特殊方法阻止或延遲MLF反應的發生。雖然這個話題很少被提及，但有些人認為，“延遲MLF工藝”是所有相關變數中影響最大的一個。
Dujac的Jeremy Seysses指出，透過延長葡萄酒在酒泥上安全停留的時間，他不僅能夠釀造出更耐氧化的葡萄酒，還能釀造出質地更佳、口感更豐富的葡萄酒。上述兩點無疑都得益於延長陳釀時間，即葡萄酒在酒泥上停留更久。在Dujac酒莊，酒泥不進行攪拌，換桶的頻率也大大降低，有時甚至在橡木桶中完全不換桶。
排除老外的資料，整個華語世界針對這個主題發表的文章或介紹相當少，紀錄如下：
2021年11月15日 ，“Domaine G. Roumier刻意推遲MLF的實質益處”，微信公眾號 "麥克的祕密花園”
2025年11月12日，微信視頻號 ”nora的葡萄酒世界”
2026年3月25日，"Delay-malo延遲蘋果酸乳酸發酵(MLF)的意義與風險”， 微信公眾號 ” Essentia Fine Wine”,王琦然
老外介紹MLF原理或影響的文章多如牛毛，但是提及"刻意延遲MLF工藝”的，極少。求知若渴的酒友們，如果你們有興趣查找這方面的資訊，我提供下列關鍵字搭配排列組合如下，你也許可以找到一些線索…
此外，不建議用”Stuck” 查詢，因為Stuck=卡住，意指巴不得要進行MLF但是因故沒發生MLF，並不是本文強調"刻意延遲”的意思。
通常描述”Stuck”的文章就會介紹一些破解之道，除拉高溫度外，大概率叫你添加營養劑或用人工培育的菌種之類的。相關商品如下：
其餘相關內容引用的資料，請看最後參考文獻。
三、以Domaine G.
Roumier為例
每年10~11月，許多布根地的酒農早已經完成了該年份葡萄汁的發酵工作，陸續開始安排進行下一階段的桶陳工作。所謂完成發酵一般是指完成葡萄汁的酒精發酵以及MLF(蘋果酸乳酸發酵)，也有些"學究"堅持要稱Malolactic
conversion，蘋果酸乳酸轉換)。然而，在布根地還是有一部分的酒農對於MLF的時機有不同的觀點，也就是說這些酒莊會推遲到來年的春天(趨近夏天甚至有時候推遲到秋天)，才會正式完成所有發酵工藝，這種刻意推遲MLF的作法在布根地已經不是什麼新鮮事了，實踐的酒莊也不在少數，只是很多酒商在賣酒的文宣上不會刻意去強調。代表性的酒莊之一即是赫赫有名的Domaine G.Roumier。
根據系列資料考察，在布根地產區，Christophe
Roumier不是第一個操作”延遲MLF工藝”的釀酒師，但Christophe Roumier是目前檯面上最OPEN披露、最認真實驗”延遲MLF工藝”各種優勢的釀酒師。所以我們以他為例。
難道Christophe Roumier閒到蛋疼吃飽撐著沒事幹嘛?為什麼要刻意推遲MLF?這是一個相當有趣的探索!
2014年份Domaine G. Roumier Chambolle-Musigny
Roumier的酒，是充滿結構的，絕不會空洞。2014年對布根地來說是一個當地人認為經典的年份，畢竟布根地黑皮諾從來不需要靠大豐收或高酒精度來支撐。儘管這只是村莊級別的酒款，但層次複雜度高，餘韻悠長、酒體持續力特強，酒色也不淡薄，口感特別豐富多樣，堪稱Chambolle-Musigny的教科書。
查閱國外酒商的銷售文案可以發現，一般除了把Roumier家族祖宗18代吹一遍之外，通常老外的文案中有一段提到釀造的描述：
~only indigenous yeasts are used for
a naturally slow fermentation andmaceration in stainless steel lasts 25 days.
~During malolactic fermentation,
which is purposely delayed, low temperatures are maintained and the wine is
aged in wood for 18 months, untilthe second April after the harvest. After
bottling, the wine rests for a fewmonths in the bottle.
看似千遍一律的老八股的文，但其中透露出Christophe的釀造決策！
關鍵詞句：
(1) indigenous yeasts(原生酵母)
(2) naturally slow fermentation(自然緩慢發酵)
(3) maceration in stainless steel
lasts 25 days(在不銹鋼槽中浸泡至少25天)
(4) malolactic fermentation, which
is purposely delayed, low temperatures(故意延遲蘋果乳酸發酵，低溫)
(5) aged in wood for 18 months(在木桶中陳年18個月)
我們來研究一下(3)(4)(5)這三段所代表的意涵。
【KEY POINT】
(3) maceration in stainless steel
lasts 25 days
由本地(原生)酵母在發酵的過程，在不銹鋼桶裡浸泡至少25天(此時指酒精發酵的浸泡)
【解析】
從這段描述可以得知，G. Roumier沒有接種人工培育的酵母，而是採用葡萄皮上的酵母來啟動發酵，這類野生本地酵母菌在發酵初期在數量上佔有優勢，會率先啟動發酵，但在分類屬於非釀酒酵母（non-saccharomyces），有別於釀酒酵母（Saccharomycescerevisiae）的一大類酵母，數量上以名為Hanseniaspora酵母最多。非釀酒酵母一般在發酵前期生長旺盛，能夠產生較多樣化的香氣物質，也會產生酒精，但一般對酒精耐受性不佳，所以隨著酒精濃度的升高，這些「先驅」酵母將逐漸凋零，取而代之的是一開始總量不多的，但能創造高酒精度數的釀酒酵母接手。然而採取非人工接種酵母的釀造方式存在進度緩慢，需要釀造者花更多精力監控，以免發生Stuck(發酵中止)或Sluggish(發酵遲緩)的問題，若發生則需要立即採取補救措施以免遭其他微生物(細菌類，如乳酸菌)污染變質產生異味的風險，剛好因為進度緩慢，所以可以利用這個過程做發酵浸泡。
儘管現在布根地很流行發酵前冷浸泡法(或稱作發酵前冷浸漬法，法語為：Macérationpré fermentaire à froid，英文習慣稱作：coldsoaking或是pre-fermentationmaceration)，但那是在酒精發酵前做的，在酒精發酵過程中的浸泡不單單可以提取花青素或酚類物質，更可提取更多的單寧，強化酒體的結構。G.Roumier不論好壞年份，顏色都不淡，喝起來也一點不「水」，個人認為兼具架構與香氣！
不同品種葡萄的花青素(anthocyanin)存在的種類也不同，有些多達20種。然而能體現黑皮諾紅色色澤的色素為不穩定態水溶性單體花青素色素(monomeric anthocyanin )，經過冷浸泡萃取(提取)出的花青素色素，在後續在發酵工藝中與酒精萃取(提取)為主的單寧會形成穩定態的聚合色素(polymeric pigment)，這樣的組合在桶陳之後會逐步增加且更穩定。這才是最終葡萄酒要的顏色。
四、延遲MLF工藝的益處
【KEY POINT】
(4) malolactic fermentation, which is purposely delayed, low temperatures
(5) aged in wood for 18 months
【解析】
布根地大部分酒莊在完成酒精發酵完成之後或趨近同時甚至之前，MLF就已經啟動或完成(無論是一開始就採用釀酒顧問公司建議的co-inoculation，即酒精發酵酵母與乳酸菌同時接種，或是發酵後期接種人工培育的Oenococcus oeni(酒球菌)，甚至是讓MLF自然發生)，這一段由酵母菌換細菌界接手的過程完成之後，葡萄汁才算是徹底”修成正果”成為葡萄酒。(少數刻意不做MLF的案例除外)
以紅葡萄酒的工藝來看，MLF除了可以降酸、代謝酒精發酵殘留糖分、養分避免其他微生物見縫插針之外，研究人員發現伴隨酒精發酵末期發生的MLF之後的酒的顏色會變淡!!!這對原本色淡的黑皮諾來說，不是好消息。
上個世紀的90年代，Christophe Roumier注意到延遲MLF有某些好處。他與Dujac的Jacques Seysess常常交流這件事後來他付諸實踐。在20世紀90年代末期，Christophe Roumier花大錢投資酒窖的冷卻設備以確保推遲MLF的數個月之中，乳酸菌(或酒球菌)暫停或遲緩作用，也不在這個階段使用硫化物，這個時候pH較低，酸度較高，抑制其他微生物侵略脆弱的葡萄酒半成品而造成異味變質等問題。
若干老美的文章顯示，酒槽或酒窖內溫度要降到華氏55度(攝氏12.78度)以下，MLF就暫時不會發生了，Christophe Roumier則控制在攝氏10度。每家酒窖的均溫不太一樣。但是低溫的儲存環境是必須的。
“延遲MLF工藝”三項具體優勢：
(1)保持酒液較低的pH值(MLF之後PH值會上升0.1~0.3)
可以在減少硫化物添加的前提之下，還能有效抑制VA(揮發酸)與Brettanomyces(酒香酵母菌)，這些都是造成葡萄酒off-flavour的元兇。
(2)延遲MLF可減少聚合色素的損失，可以減少黑皮諾顏色的損失。
黑皮諾在釀造上有不少挑戰，果皮與種子的單寧比例偏低，以及花青素含量低，且多為穩定性較差的乙醯化型，這些都會影響酒色的穩定形成。
黑皮諾的花青素組成與多數紅葡萄品種不同（改編自Mazza等，1999）。
經過MLF後，紅酒的色澤會略有減少，研究顯示，黑皮諾進行MLF時，顏色損失與MLF導致的pH變化無關。酒精發酵過程中產生的乙醛，是結合單寧和遊離花青素的架橋，從而穩定酒色。 研究表明，在MLF過程中，酒球菌（Oenococcus oeni）降解乙醛和或丙酮酸是導致紅葡萄酒中聚合色素形成減少的主要原因。
拉長AF(酒精發酵)和MLF之間的時間間隔可以延緩這種降解，從而更快地達到酒色穩定狀態。最新研究指出，將MLF延後至超過90天，有助於減少酒色損失。然而，採用延後MLF來提升酒色穩定性時，仍需謹慎權衡潛在的微生物腐敗風險，包括VA及Brettanomyces。
pH值也會影響葡萄汁或葡萄酒中優勢乳酸菌的種類。在低pH值下，酒球菌（Oenococcus oeni）佔上風，在MLF中佔據主導地位。在高pH值下，乳酸桿菌屬（Lactobacillus ）和片球菌屬（Pediococcus）會成為優勢菌。
菌群在不同的環境下有不同的活耀狀態。低溫環境抑制了菌群活動力但不代表菌群已經全數死亡。菌群只是處於緩慢活動或休眠狀態，並在條件較有利時才活躍。”延遲MLF”不是一次性殺光菌群，而是企圖用人工操作，將窗口期拉長。
求知若渴的酒友，可詳讀這四篇關於MLF導致顏色損失的研究資料：
(1) Loss of Pinot Noir color and polymeric pigment: measuring the effects of malolactic fermentation and possible mechanisms.(WINEMAKING: PRACTICAL WINERY & VINEYARD), by Osborne, James; Burns, Tresider
(2) Impact of Malolactic Fermentation on the Color and Color Stability of Pinot noir and Merlot Wine
by Tresider R. Burns, James P. Osborne
(3) Impact of malolactic fermentation on red wine color，by James Osborne, Ph.D.
(4) Management of Malolactic Fermentation to Enhance red wine Color and reduce the risk of Brettanomyces Spoilage，by Eveline BARTOWSKY and Sibylle KRIEGER-WEBER
(3)酒泥陳釀(L' élevage sur lies)的實踐
Christophe Roumier受訪時曾經表示：「我們將同一款酒分別放在冷藏酒窖和普通酒窖裡。其中一部分會進行延遲蘋果酸乳酸發酵。我們很喜歡最終的效果。自 1999 年以來，我們一直都嘗試進行延遲蘋果酸乳酸發酵。我覺得我們以前從未釀造出像今天這樣好的葡萄酒。我認為這得益於我們對酒泥的精心挑選，我們可以讓葡萄酒幾乎終生與酒泥接觸。而且我認為這是一種全新的釀造方式。」
完成酒精發酵任務的酵母菌屍體開始「自溶」(Yeast Autolysis)，其細胞壁分解出豐富的甘露糖蛋白(Mannoprotein)有助於酒石酸的穩定。酒精發酵之後與MLF之間的窗口期拉長，有助於酒液與酒泥、木桶之間的élevage，獲得實質上更好的”融合”。
甘露糖蛋白(Mannoprotein)的釋放主要發生在酵母菌細胞死亡後，也就是所謂的自溶階段。
在這個過程中，β-葡聚醣酶被釋放到，導致細胞壁分解，釋放出高分子量的甘露糖蛋白
筆者發現，在布根地，通常做”延遲MLF工藝”的酒莊，他們還是獨鍾用橡木桶都做陳釀的容器，鮮少在陳釀的歲月裡換桶(尤其鮮少用陶甕桶或陶瓷桶)。我個人猜測，換來換去會招來酒液不穩定的風險，再者，都說要跟桶子與酒泥慢慢融合了，幹嘛還用陶甕或陶瓷桶?
但這是我原先的推測，畢竟只說”融合”帶點情懷又有點抽象。後來找到學術文章中描述顯示，LAB enzymes(乳酸菌酶)會與橡木桶中的可溶物質反應，從而賦予葡萄酒比在惰性容器中更豐富的風味。(引用Malolactic
Fermentation，Ben Rotter )
低溫環境抑制了菌群不代表細菌已經全數死亡。細菌族群只是處於緩慢活動或休眠狀態，並在條件較有利時才活躍。這解釋為什麼隨著酒窖溫度上升，酒窖葡萄酒中MLF活性又增加了。所以即使低溫，菌群還是在幹活，含是在跟酒泥與橡木桶之間產生”融合”…
此外，因為乳酸菌群會存在橡木桶的木質層或酒石酸鹽層中。因此，不打算進行MLF的葡萄酒，不建議存放在先前儲存過MLF葡萄酒的橡木桶中釀造。這也應證不想做MLF的白酒，通常只過不鏽鋼桶或玻璃材質的中性桶。
綜合上述三項具體優勢，並非只是MLF發生的時間被推遲了才有益處，更重要的是，那些能夠延緩MLF的條件本身，也能帶來一系列好處。
在不放添加物的前提之下，決定”延遲”這一過程時，必須妥善控制溫度。通過降低酒液的溫度，釀酒師可以減少硫的使用量，同時避免微生物的滋生，從而延長葡萄酒在酒糟中的停留時間。這樣的處理方式有助於提升葡萄酒的品質。最終能夠進一步減少酒中的雜質，改善口感，同時防止葡萄酒氧化。此外，葡萄酒在桶中停留的時間越長，乙醛的降解過程就越慢，所需的硫用量也就越少。這樣一來，葡萄酒的穩定性就能更快得到提升，同時也能避免不必要的成分流失。
Christophe Roumier在受訪時滔滔不絕的說明：「因為MLF的速度稍慢，不會對葡萄酒的平衡造成太大破壞。此外，還有另一個我認為非常有趣的影響。那就是MLF的第一個結果是…pH值會略為上升。然後你需要為葡萄酒添加亞硫酸鹽，以確保在MLF結束後細菌不再活躍。如果你延遲了MLF，那麼添加亞硫酸鹽的時間也可稍晚。它似乎影響深遠。因為亞硫酸鹽用量越少，顏色就越深，因為亞硫酸鹽的添加會導致褪色。而且香氣似乎也不一樣。是的。我堅信，葡萄酒的陳年過程與亞硫酸鹽的用量有密切關係。葡萄酒會呈現出一種還原狀態。保持葡萄酒還原狀態的最佳方法是使用酒泥。如果延遲MLF，那麼酒液與酒泥接觸過程可以拉長，這樣一來，酒泥本身也能使葡萄酒的風味更加濃郁，而且由於它略帶還原性，我們也能得到層次更豐富、更有深度的葡萄酒。而且我認為最終我們的揮發性有機化合物含量也會降低。我是在嘗試了最初幾年之後才發現的。」
作家兼釀酒師William Kelley表示，必須考慮果實的pH值，這是一個因年份而異的指標。在溫暖的年份，成熟的果實往往具有更高的pH值，這意味著MLF不僅會進行得更快，而且更難延遲。在溫暖的年份延遲MLF可能需要縮短壓榨週期和浸漬時間，以避免提取過多的鉀元素並進一步提高pH值，這使得延遲MLF更加困難。他又指出，如果果實特別成熟，並且在壓榨時又不添加二氧化硫，那麼在葡萄酒入桶之前，MLF很可能已經完成。|
事實證明，William Kelley的理論不是吹牛的！我只嫌他的酒太貴…
Claude Kolm在2025/01/04發表於”The Fine Wine Review”的文章中，描述桶邊品鑑2023年份的G. Roumier：「Christophe Roumier他於9月16日開始採摘，採摘過程持續了六、七天。葡萄幾乎不需要分揀，也沒有進行加糖（酒精度在13.1%至13.6%之間）。整串採摘的比例從Chambolle-Musigny的50%到Musigny的100%不等。MLF是比較早的，於2024年3月完成。他預計將於2025年2月和3月裝瓶。」
以上是Claude Kolm精準的描述，但我們可以看出另一端倪：完成MLF到裝瓶的時間?
這是另一個衍伸出來的議題。根據William Kelley的定義，陳釀的開始時間應視為MLF完成之時，應該從MLF完成後開始計算，不包括完成MLF所需的時間。(所以延遲MLF的那段時間不算)。根據Claude Kolm的描述，Christophe Roumier於2024年3月完成MLF，預計將於2025年2月和3月裝瓶，那這樣陳釀的時間為11~12個月。如果加上待在桶子裡面的總時間那就更長。據說，Domaine de la Pousse d'Or創辦人Gerard Potel過去常常在MLF結束後大約9個月才裝瓶。
所以，只有降低酒窖溫度也不是萬靈丹，如果當年份過熱，葡萄過熟導致原本酒精發酵時的pH值就很高，那也不利於後續酒窖降溫操作”延遲MLF”，因為有可能在酒精發酵過程，乳酸菌活力就大爆發了。
五、布根地有哪些酒莊採用延遲MLF工藝?
整個布根地產區到底有哪些酒莊操作”延遲MLF工藝”???
本段落由筆者列出的酒莊是經過確認後的，還有許多是筆者不知道的，有請知道的酒友能跟大家分享。
確認參考的資訊包括：”Podcast : “I'll Drink to That”以及Winehog的文章，我發現Steen Öhman本人對各家”延遲MLF工藝”也蠻關注的。還有其他訊息來源就是大陸酒友實地參訪酒莊後分享的，也是跟莊主Q&A的結果。我列舉如下：
Domaine Michel Lafarge
Domaine Comtes Lafon
Domaine de la Pousse d'Or
Lafarge可能是現代”延遲 MLF工藝”的源頭，1959年的事情。這三家都位於Volnay村，他們共同的特徵是都有很冷涼的酒窖。也是那個年代玩在一起的酒農。de la Pousse d'Or 在Gérard Potel的那個年代確定有做”延遲MLF”，但後還Patrick Landanger接手之後，我不確定是否有承襲這項工藝。筆者在2019年的時候有親訪de la Pousse d'Or，他家酒窖溫、濕度如下：
我是在2019/02/22去的，有看到酒窖中，若干老莊主Patrick Landanger設計的添酒器(Ouilleurs)還在緩慢”排氣”，我猜測MLF還沒結束，但是是否真正的刻意延遲MLF，我能不確定。Patrick Landanger老人家於2023年4月過世，他兒子Benoit Landanger早在2018年已經接手，這過程是否有不同的釀酒理念?需要進一步了解。
Domaine Comte Georges de Vogüé
Domaine G. Roumier
Domaine Dujac
Domaine Gilbert et Christine Felettig
de Vogüé在François Millet的時代確實做”延遲MLF”，但他2019年退休後，接手的人不知道有沒有傳承?此外，François Millet其實退而不休，他有跑去紐西蘭的Prophet's Rock(先知岩)酒莊釀一款 “Cuvée Aux Antipodes”，除了葡萄是Central Otago(中奧塔哥)的，其餘設備工藝全部跟是比照de Vogüé，所以他是不是把”延遲MLF”那一套用在 “Cuvée Aux Antipodes”?或是Prophet's Rock(先知岩)酒莊釀酒師Paul Pujol當年去de Vogüé學習的時候已經把”延遲MLF工藝”學會帶回紐西蘭?這方面也有待釐清。
François Millet真的是退而不休，他跟他兒子又搞一個酒商酒：François Millet & Fils，是不是也沿用”延遲MLF工藝”，也有待確認。
圖片來源：台中天地人酒窖
Roumier跟Dujac哥倆好就不用說了，當初延遲MLF實驗一起做的。
Domaine Gilbert et Christine Felettig有用”延遲MLF”，是我去年辦品酒會前夕，提問題委請代理商鈞太幫我問酒莊的，酒莊回覆確定也是有” 延遲MLF”，這也難怪Christophe Roumier他2013年的時候公開稱讚Felettig一下，酒商就拿這句話吃了十多年紅利。去年辦Felettig品酒會現場，確實有幾位荷包深的資深酒友說，確實有喝到Roumier的感覺。看起來似乎只要地塊地質相似，用” 延遲MLF工藝”會帶出類似的韻來。
Domaine Sylvain Cathiard
Domaine Coquard Loison Fleurot
Domaine Georges Noëllat
Domaine Berthaut-Gerbet
如果你很仔細看Winehog的文章，你會發現Steen Öhman他不只一次提到這四家用”延遲MLF工藝”， Steen Öhman原文用”Delaying Malo”。因為他老人家有時候春天夏天要去桶邊，但人家酒還在沒完成MLF，他時不時都會寫出來靠北一下…
我05/16就是要辦一場Georges Noëllat的品酒會，但Maxime Cheurlin在2010年接手的時候還沒開始搞” 延遲MLF工藝”，他後來也是去添購空調，2015年才開始的，如果你夠仔細，你會發現老外酒評家對他2015年之後的評價越來越高。你說跟” 延遲MLF工藝”有沒有關係呢?
以前我搞不懂為什麼Sylvain Cathiard的酒這麼好喝，我現在知道了。Coquard Loison Fleurot的莊主Thomas Colladot以前在Sylvain Cathiard打工的，把" 延遲MLF工藝”學起來用也是剛好而已…
Fixin一姊不是給人亂喊的，Amélie Berthaut的家底很深，她家有很深很冷的酒窖不做” 延遲MLF工藝”似乎太可惜。今年的二月我才辦過她家的品酒會，.其中 Fixin « En Combe Roy »跟Fixin « Les Clos »是當場公認的好喝(而且價格尚屬合理)。但我比較好奇她老公Nicolas Faure有沒有” 延遲MLF工藝”?這也需要找機會確認。
Domaine Fourrier
Domaine Bachelet
Gevrey村很大，酒莊爆多，想也知道一定有人搞” 延遲MLF工藝”。一位來自大陸成都的專業酒商兼酒友xiongyi，她跟我透露她去酒莊拜訪的時候，Jean-Marie Fourrier說他有做”延遲MLF”，我好奇他年輕的時候不是在Henri Jayer那實習嗎?不知道Henri Jayer有沒有做”延遲MLF”??
無庸置疑，Domaine Bachelet有固定的擁簇者，他家在酒精發酵結束後，會倒入不銹鋼罐中一周，進行Le Débourbage(除渣)。之後，會被倒入橡木桶中，再冷卻到13°C，做”延遲MLF”的過程，次年八月MLF才會展開。
，
Domaine Alain Michelot
Domaine Marthe Henry
四月才辦的Alain Michelot品酒會，當晚現場賣爆幾十萬，陳老闆笑得合不攏嘴，我也替Nuits-Saint-Georges洗白了。老莊主Alain Michelot就是做”延遲MLF”，他女兒Élodie Michelot蕭規曹隨。酒質細緻韻長，有回甘，加上價格被低估N+1年，現場多位雙深酒友(資深+口袋深)，一喝就對味，，馬上掏錢採購。”延遲MLF”的威力展現….
位於Meursault的Domaine Marthe Henry也有釀紅酒，這家我很不熟，但看了專業酒友王琦然的文章，他有拜訪過，所以確認是做了”延遲MLF”，有機會我會買來試試。
其餘需要確認，但也有可能是沒做”延遲MLF工藝”，如下
Domaine de l'Arlot(目前為AXA集團的物業)
Domaine Didier Fornerol(2024年最後一個年份，後繼無人退休熄燈)
以上這兩家都跟Jean-Pierre de Smet有關聯，Jean-Pierre de Smet跟Jacques Seysses是好友，Dujac又跟Roumier一起做”延遲MLF”， Jean-Pierre de Smet以前在Dujac幹了八年，後來1987~2005年期間，Jean-Pierre de Smet成為Domaine de l'Arlot釀酒師，1982~1998年的期間，他的酒窖總管則是Didier Fornerol，理論上Dujac做”延遲MLF”， Jean-Pierre de Smet大概率會帶到Domaine de l'Arlot，但筆者查無資料可以證明Domaine de l'Arlot曾經用過”延遲MLF工藝”。 de l'Arlot後面又換了三任釀酒師，如果一開始沒傳承，後面就更難傳承了。
2006年，Jean-Pierre de Smet退休後跑去Corgoloin村協助Didier Fornerol釀酒，所以Didier Fornerol是否也用”延遲MLF”嗎?這些都是猜測，因為我不是代理商、酒商，有些問題很難求證。知道答案的酒友歡迎分享，我可以更新訊息。
以上是我知道採用”延遲MLF工藝”的布根地酒莊，相信還有更多酒莊只是我不知道，我拋磚引玉，期待酒友們的分享。
此外，最近這幾年喝布根地的氛圍逐漸轉變為”聞”布根地。為了迎合市場(尤其是東亞市場)追求香氣癡迷的飲者，許多布根地網紅酒流行採用半二氧化碳浸漬法釀造。即開即飲+爆香，滿足特定群體的感官需求。但是筆者沒聽說採用半二氧化碳浸漬法釀造的酒莊也採用”延遲MLF”工藝。
據說，採用二氧化碳或半二氧化碳浸漬法釀造的葡萄酒中，幾乎不會發生MLF轉化反應，因為這種工藝會消耗掉蘋果酸。負責這一過程的酶是蘋果酸脫氫酶(Malic Dehydrogenase)，這種酶能將蘋果酸轉化為乙醇以及兩種酸性物質：琥珀酸和氨基丁酸。其中，琥珀酸會賦予葡萄酒一絲鹹味或苦味。隨著蘋果酸的消失，葡萄酒的pH值會上升，從而使葡萄酒的風味更加柔和、圓潤，效果與正經八百做MLF反應帶來的效果類似。
六、感想
我有兩個感想…
(一)
網路上常見若干帶貨或純飲的KOL文章中，時不時會暗喻”人工干預”彷彿窮凶惡極、違反天罡的行為，有意無意貶低“人為干預”的必要性，這一系列的操作無非是為了賣他們手上的貨或是炫耀他個人喜歡的風格有多麼特別，若干被”洗腦”的消費者心中慢慢形成一個印象：優秀的葡萄酒要”自然”形成，釀酒師只負責將葡萄從田間帶進酒桶中而已…經過一段時間沉澱，部分腦波弱的消費者逐漸厭惡聽到任何帶有“人工干預”的釀造行為。於是，越來越多釀酒師們也不願意公開分享自己的創新成果，或是展示自己為釀造出優質葡萄酒所付出的努力。轉而迎合局部市場，往往強調”我什麼都沒做…，然後突然就很好喝了”(類似農夫山泉的廣告詞…)，演變成大家似乎想聽的答案。我個人認為，這對整個釀酒產業是開倒車的作法。
(二)
我記得我上一場Alain
Michelot品酒會，曾經提問現任莊主Élodie Michelot女士幾個問題：
Q1.在布根地，平均一個酒農可以釀多少個年份 ?
Q2.你目前釀了幾個年份 ?
Q3.你覺得你開始釀造後多少年，是自己的最高峰 ?
她的回答如下：
Ans1. Il n’y a pas de moyenne
certains vont faire 70 millésimes, certains 50 certains 30…
Ans 2. 30
Ans3. On n’atteint jamais le sommet, chaque année est différente et chaque
année et une remise en question.
一個釀了30年的老司機，居然每年還是提心吊膽的，除了本身謙虛，更凸顯人類在釀造的領域，還要學的東西太多了。
Christophe Roumier是一個很有想法的人，在一次次領悟與實驗的過程當中創造出自己的一套釀造工藝。跟”張雪”造機車一樣，這就是所謂的”幹中學”（learning by doing）
不擅言詞的他，跟其他採用”延遲MLF工藝”的布根地酒農一樣，無需挨家挨戶跟普羅大眾解釋延遲MLF的好處。
在這個慣性不耐煩的品酒時代，相對於當前若干莫名昂貴、搞飢餓行銷的”網紅速食酒”，你再回過頭來喝喝那些做了”延遲MLF工藝”的酒，宛如在闇黑汪洋中看見燈塔…尤其是當你知道你心儀的酒莊其實做了”延遲MLF工藝”之後…
~全文完~
本文到此已經結束，以下是介紹人類對MLF的探索，其實這段歷史非常短暫！
你可以看到一些騷人墨客的文章，宣揚人類釀造葡萄酒有幾千年歷史云云，寫得好像自己曾經穿越去品鑑過一樣，但事實上你知道古人釀出來的東西是什麼嗎?在過去對微生物一知半解的年代(甚至完全不了解)，都是矇著頭釀的，也可以說根本不知道為什麼會釀成那樣?每年的成果跟開盲盒一樣。這也呼應了莊主Élodie Michelot女士的心態，整個人類釀造史就是不停的”幹中學”（learning by doing）！
補充說明：
考古：
發現MLF以及布根地發現延遲MLF的歷史
人類釀酒史第一次提到MLF的「現象」是在1837年，德國人Freiherr von Babo的一本著作中首次揭露。他描述了一些葡萄酒在來年春季發生的第二次發酵，溫度開始上升，導致二氧化碳釋放，葡萄酒再次渾濁…
隨後，在1866年，”微生物學之父”，Louis
Pasteur(路易·巴斯德)首次從葡萄酒中分離出細菌。然而，當時他認為葡萄酒中的所有細菌都是腐敗微生物…
1891年，瑞士人Hermann Müller-Thurgau(用他名字命名的葡萄品種：Müller-Thurgau)提出了一個假設：提出酸度降低可能是細菌活動造成的，這一觀點取得了突破性進展。這是一個大膽的提議；當時，人們普遍認為酸度的變化是由於酒石酸沉澱造成的。在接下來的幾十年裡，Hermann Müller-Thurgau與另一位瑞士研究員Osterwalder合作，進行了許多有效的研究工作。
1939年，法國著名葡萄酒科學家Émile
Peynaud發表了一篇關於蘋果酸在波爾多葡萄汁和葡萄酒中作用的重要論文。他寫道：“葡萄酒的酸度不僅完全改變，而且MLF還會影響葡萄酒的香氣，甚至會降低酒色強度並改變其色調。毫不誇張地說，如果沒有MLF，幾乎不可能釀造出任何偉大的波爾多紅葡萄酒。所以，人類號稱釀了幾千年的葡萄酒，直到上個世紀30年代才慢慢搞清楚MLF怎麼回事。
以上都是人類觀察天然現象，以下要介紹人工培育的菌種。
說到葡萄酒科研這檔事，美國佬也不是吃素的。
1956年，美國人Brad Webb成為Hanzell Vineyards酒莊的首任釀酒師，酒莊也很新(1953年才成立，可能當地比較乾燥或釀酒房很乾淨可能微生物落菌不太多…)，Brad
Webb在新酒莊釀造的黑皮諾無法完成MLF！
當時人工培育的酵母已經普及，但還沒有人成功培養出乳酸菌。Brad
Webb嘗試將正在進行MLF的葡萄酒引入自己的發酵罐，但並沒有成功。於是他求助加州大學戴維斯分校的科學家John Ingraham。當時有一個芝加哥牙科研究人員偶然發現，在細菌培養皿中添加番茄汁，可以使這些原本難以培養的細菌更容易在實驗室中生長以來，對乳酸菌的研究便蓬勃發展起來。原來，番茄汁中含有泛酸 (Pantothenic acid，維生素B5)，這是這些細菌的關鍵生長因子。John Ingraham從葡萄酒和酒泥樣本中分離出了50株乳酸菌，從中挑選出一株最具潛力的菌株，並將其命名為ML34。
Hanzell Vineyards的ML34試管（原始照片來源：Hanzell Vineyards提供）
1959年，他倆帶著ML34在酒廠的條件下進行研究。經過一些小規模試驗後，ML34成功進行了MLF！這是人類歷史上首次由人工培育的乳酸菌完成MLF的。他們在1960年發表了他們的研究成果。
乳酸菌要求達到一定數量水準後，才能開始MLF。大約105 cells/ml是個不錯的起點。
布根地釀酒師靠低溫抑制乳酸菌，延遲MLF，這不代表菌群已經全部陣亡。菌族群可能只是處於休眠狀態，並在條件較有利時才活躍。這可以解釋了北大西洋的”小冰河時期”，已經裝瓶的葡萄酒中MLF延遲後又被啟動，導致爆瓶的原因。以及隨著酒窖溫度上升，酒窖葡萄酒半成品中MLF活性的增加。
話說到布根地，為什麼發現”延遲MLF工藝”呢?其實跟硬體設施有關…
Christophe Roumier在著名的Podcast節目“I'll Drink to That ! “第476集的訪談中提到，布根地一直到20世紀下半葉才掌握了測量MLF完成情況的技術。甚至在20世紀的80年代，布根地仍然有很多人在MLF過程尚未被完全理解之前就開始釀酒了…
在第249集的片段，Michel Lafarge在Podcast節目中描述了延遲MLF的引入過程：
“這項技術在1959年出現。Michel Lafarge於20世紀40年代開始在布根地釀酒。1959年他們發現了這項技術的重要性。
Dominique Lafon也分享了他朋友的故事：「每個人都說，哦，我的酒發酵時間長，這對我的酒更好，等等，到處都能聽到這種說法。老酒農說，你知道，我們發現MLF時間越晚，對葡萄酒越有利…」
這就是布根地做”延遲MLF工藝”的由來，當然現代的分析技術以及科研人員的投入，已經能完全理解” ”延遲MLF工藝”的優勢了。釀造從來都是一門科學，那些企圖用”自然”、”情懷”綁架葡萄酒的人，本身就是對自然的不尊敬！
參考文獻：
1.Blog：Word on the Grapevine，”Delayed malolactic fermentation: exploring the stylistic and practical impacts”
2. Loss of Pinot Noir color and polymeric pigment: measuring the effects of malolactic fermentation and possible mechanisms.(WINEMAKING: PRACTICAL WINERY & VINEYARD), by Osborne, James; Burns, Tresider
3. Podcast : “I'll Drink to That ! “By Levi Dalton,第249/438/467/476/478集
4. Population kinetics of wine lactic acid bacteria from the vineyard to the wine (Modified from Patrick Lucas, 2016, International ML School Lallemand Toulouse).
5. What is Malolactic Fermentation? by Luke Siddall (alumni) in Blog
6. Impact of the Timing and Temperature of Malolactic Fermentation on the Aroma Composition and Mouthfeel Properties of Chardonnay Wine
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7. Impact of Malolactic Fermentation on the Color and Color Stability of Pinot noir and Merlot Wine
by Tresider R. Burns, James P. Osborne
8. Impact of malolactic fermentation on red wine color，by James Osborne, Ph.D.
9. Management of Malolactic Fermentation to Enhance red wine Color and reduce the risk of Brettanomyces Spoilage，by Eveline BARTOWSKY and Sibylle KRIEGER-WEBER
10. So You Think You Know Malo? From SevenFiftyDaily
11. The Science of Color in Wine. From SevenFiftyDaily
12. What contributes to red wine color? A primer on pigmentation in red wine. by Denise M. Gardner
13. Late Malolactic，by Alison Crowe
14. Troubleshooting Guide for Sluggish Malolactic Fermentations, from Scott Lab
15. Understanding Difficult Malolactic Fermentations: A Review,from Penn State Extension
16. Restarting Stuck Malolactic Fermentations,from Scott Lab
17. Malolactic Fermentation，by Ben Rotter
18. ENARTIS NEWS MALOLACTIC FERMENTATION SCENARIOS: WHEN TO PROMOTE, DELAY OR PREVENT IT, from ENARTIS NEWS
19. The Effect of Acetaldehyde on Red Wine Color Stability and Astringency,by Marlena Sheridan,Dr. Ryan Elias’s Lab
20. Youtube：The Art of malolactic fermentation: Considerations for a successful MLF, at Enoforum 2022 (Zaragoza, 20-21 April 2022) in the module organised in collaboration with ANCHOR OENOLOGY. by
Maret DU TOIT, Stellenbosch University
21. Youtube：The Art of malolactic fermentation: practical aspects, at Enoforum 2022 (Zaragoza, 20-22 April 2022) in the module organised in collaboration with ANCHOR OENOLOGY. by Elda LERM, Anchor Oenology, South Africa
23. Domaine G. ROUMIER/Christophe ROUMIER* -- 2023 Tasted from Barrel, by CLAUDE KOLM(JAN 04, 2025),from” The Fine Wine Review”
24. Domaine G. Roumier刻意推遲MLF的實質益處，微信公眾號 ”麥克的祕密花園”
25. 微信視頻號 ”nora的葡萄酒世界”
26. Delay-malo延遲蘋果酸乳酸發酵(MLF)的意義與風險， 微信公眾號 ” Essentia Fine Wine”,王琦然
27. The History and Science of Malolactic Fermentation, by Jamie Goode
1998年投入電漿設備製造業迄今已邁入第28個年頭。
同年，從喝波爾多入坑，兩年後喝到人生第一瓶布根地黑皮諾(1996年份的Domaine Michel Gros Chambolle-Musigny )，從此情定布根地！
本人沒有考取任何跟葡萄酒相關的證照，沒有從事任何與葡萄酒相關的營利工作。在拜訪酒莊與自學的過程中，將自身的體驗與品酒心得同步分享給周遭的酒友。自2009年起，陸續發表葡萄酒相關文章迄今超過320篇；逾200萬字；自2017年起，不定期與酒商、教育機構配合舉辦品酒會，義務推廣優質布根地葡萄酒。並持續以消費者的角度，理工男的手法，分享更多與葡萄酒相關的資訊及心得。
微信公眾號/Google部落格：麥克的秘密花園
