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導讀：
本文分文三個段落：
一、寫在前面
二、品鑑
三、Q&A
一、寫在前面
開場白：
2026/03/01，台中天地人酒窖邀請到知名的布根地自然派名莊Recrue des Sens(中文昵稱:感官勇士或小菜刀)的莊主Yann Durieux，在中臺灣停留兩天，體驗了彰化肉圓等臺灣小吃，並與酒友面對面交流，Yann Durieux這次的亞洲行走了七個國家與地區，臺灣是他最後一站。
本人約莫在8年前已經喝過Yann Durieux的酒了，但坦白說當時的印象是若干酒款VA蠻重的，吞咽嚨感刺激感，我個人沒有太喜歡。但是天地人許老闆表示，經過他多年的品鑒與觀察，這些年來Yann Durieux在種植與釀造方面不斷精進，目前酒質表現趨於穩定的巔峰狀態，我聽了立即報名參加，抱持著學習的心態，跟莊主交流，最終發現，布根地自然派大神確實不一般，獲益良多！
莊主感性自述：
這個段落是他在每款品鑒過程中，有時候會自發性的講出他一路走來的心路歷程，或是他的種植理念、手法等等，有點零散。硬塞在品鑒過程中顯得突兀難理解，特集中編輯為單獨段落。
Yann Durieux於1997年，十六歲的時候，就跟他的爺爺在葡萄園工作，一直到現在。他爺爺傳授給他的概念與釀造理念一直延續到今天，對他影響甚深。
他的葡萄藤成橋狀成長的(les rameaux sont “tressés” entre eux et
forment des “ponts”)， (所以他有一系列用”Ponts”(橋)命名的酒款)，地塊都在上夜丘，合計有四款：
(1) Les Ponts(橋，他心目中的村莊級)
(2) Les
1er Ponts (一級橋，他心目中的一級園)
(3) Tête de Ponts (橋頭，他為了紀念AOC以前的制度Tête de
Cuvée，用新桶的1er
Ponts)
(4) Les Grand Ponts (特級橋，他心目中的特級園)
Yann Durieux花了很多時間在葡萄園內工作，此外，他表示一瓶葡萄酒從釀造到客人手上可能需要花5~6年時間(桶陳兩年，裝瓶後他會多花2~3年時間確定酒的狀態穩定之後，他才會出庫銷售)，Yann Durieux表示他不過濾不澄清，但是他的酒質很乾淨，他在這方面下了很多功夫。他斥資建造了全新的倉儲環境，後來才重新建設酒窖。2023年是他有史以來產量最大的一年，但2024年他葡萄園損失了90%的收穫。所以好的倉儲系統可以讓他在減產的年份，適度的釋出老酒，以利酒莊收入。
Yann Durieux有一個叛逆的靈魂，他的酒都不在布根地AOC的規範中，他人生最重要的兩個導師，一個是他爺爺，另一個就是Domaine
Prieure Roch(菜刀酒莊)的前莊主，Henry-Frédéric
Roch(2018年11月過世)…莊主16歲的時候就開始跟他爺爺學釀酒，他爺爺傳承給他很多概念，包含在AOC出現之前，他們可以在瓶子裡面隨自己的意志裝酒，一樣可以把酒賣出去。後來因為酒莊的酒不被AOC制度認可，莊主就不再加入AOC了。他說他所以瓶子裡面裝的酒，都是他自己喜歡的酒，他覺得他花了很多時間跟精力在葡萄園裡面，他覺得AOC制度的建立，讓不在布根地的消費者只懂得喝酒標，他覺得是消費者的錯誤。他希望能為未來世代留下喝自然酒的正確觀念，他希望能透過他一點小小的努力，可以改變布根地的生態。
Yann Durieux最重視的一款酒就是” Jeannot”(100%新桶)，這款酒他同時紀念了兩個人，一是他爺爺(已過世)，另一個就是Henry-Frédéric Roch。” Jeannot”是他爺爺的小名，他生前花很多時間在這個葡萄園上，莊主帶著這款酒到全世界，也意味著帶著他爺爺遊歷全世界。而Henry-Frédéric Roch當初也幫助他生產這款酒，同一塊地，他除了釀造” Jeannot”之外，沒有放進去” Jeannot”的葡萄就釀造另一款酒叫”DH”(Dame-Huguette)的酒(不是100%新桶，與Les Grands Ponts用桶策略一致)，是當初Henry-Frédéric Roch鼓勵他去釀造的酒款。本園是在上個世紀60~70年代種植的。
二、品鑑
本次品鑒五款Recrue des Sens的佳釀，這五款酒是Yann
Durieux亞洲行出發前特地先寄到臺灣天地人酒窖的，天地人酒窖的團隊預計03/06前往法國，將會深度拜訪Yann
Durieux的酒莊。本次酒單如下：
(1) 2022年份PV Blanc
(2) 2022年份BCBG
(3) 2022年份Les 1er Ponts
(4) 2021年份Les Grands Ponts
(5) 2019年份Jeannot
(1) 2022年份PV Blanc
莊主介紹：
酒標上面PV兩字母為Pernand-Vergelesses的縮寫，本園莊主出品紅、白酒，本次是品鑒白酒。白酒產量每年約1~2桶，但2022年這個年份做了3桶。莊主表示，他的Chardonnay沒有特定種植在哪一排，而是散落在葡萄園裡，2022是一個非常溫暖的年份，但八月即採收前都有下雨，所以2022酸度漂亮沒問題。莊主花很多時間在葡萄園中管理，他很在意葡萄的酸度。但在熱年份，他不會刻意早採收，他認為過早採收，葡萄沒有發展好。
個人品鑒心得：
剛入杯後在杯壁觀查到微氣泡，但幾分鐘後隨即消失。是一款有別於我熟悉的布根地Chardonnay的香氣，很難形容但蠻好聞的，有點梨子的香氣，帶有一絲輕微的VA。這一杯我捨不得喝完，一直到品酒會快結束才又開始聞聞它，驚人的發現原本沒有的”還原香氣” (Reductive Aromas)呈現，還原香氣屬於硫醇味，有可以再細分很多種類，這款PV
Blanc的還原香屬於精緻優雅的硫醇(大陸酒友也稱做芝麻香)，相當類似曾經的Coche-Dury、Arnaud Ente，但價格十分迷人。這次品酒會我最愛的酒款。
關於這款酒的”還原香氣” (Reductive Aromas)怎麼做出來的?請參考第三段落Q&A的第14個問題。
(2) 2022年份BCBG
莊主介紹：
莊主說他的酒有很多類型，他認為他的酒從早餐、午餐、晚餐，你都有可以選到適合搭配餐點的酒款。這是一款果香系、輕盈的酒款，陳釀時間為1年，但不過橡木桶，僅在不銹鋼桶中酒泥陳釀。另一類型過桶的酒，陳年的時間是兩年。基本就這兩種組合。
這款酒的葡萄來自Pommard，而“BCBG”是一句法國俚語，“Bon Chic
Bon Genre”，本意是老錢風，時尚的人。(20世紀70年代形容巴黎人時尚、經典且精緻生活方式的短語)。
起因是莊主是本是夜丘人，而伯恩丘的人老是假裝自己比較上流、老錢、時尚，所以來自夜丘的人用來自伯恩丘的葡萄釀造的酒，取名”BCBG”的用意是用俚語嘲諷波恩丘的人，開個俏皮的玩笑…
個人品鑒心得：
這款酒我之前都沒看過，上網一查才知道，2022的BCBG是首釀年份，我們真的太幸運了！2022年份的BCBG是今天所有酒款中我覺得風格最像”菜刀” (Prieure Roch)的酒款。沒臭味，很乾淨；Fruity、輕盈的口感。沒過桶，單寧細緻，尾韻有點收斂感。
(3) 2022年份Les 1er Ponts
莊主介紹：
本款採用舊桶，用過一次或是兩次的橡木桶，桶陳兩年。莊主表示，即便他沒有在AOC制度規範裡面，但是他依舊很重視年份的差異，所有用橡木桶陳釀的酒款，一律都是兩年。你喝到不一樣是因為來自風土與年份的差異。Yann
Durieux很喜歡這塊葡萄園，它位於Abbaye
Saint-Vivant (聖維旺修道院)下方，早在9世紀就被開發(早於11世紀被開發的Clos de
Vougeot葡萄園)。本園是Yann Durieux創業時購買的第一個葡萄園，而且莊主從住家廚房往外望，就可以看到這一片葡萄園，所以他對這塊葡萄園特別有感情。
個人品鑒心得：
我感覺有些VA，聞起來沒有但喝起來可感覺到，吞咽後喉嚨有些微刺激感。酸度特高，澀度也是這五款中最明顯的，口腔後段收斂感強。個人不太喜歡。
(4) 2021年份Les Grands Ponts
莊主介紹：
這是”
Ponts”系列的”特級園”，莊主表示2021年是布根地非常正確的年份，他很開心，認為這是一個Happy
to drink的年份，酸度很夠，花香味很足，所有的一切都好。Les
Grands Ponts是100%新橡木桶陳年的(也是桶陳兩年)。這個葡萄園雖然也在上夜丘，但其的朝向與土壤與夜丘的葡萄園很接近，所以莊主才把這個地塊定義為”特級園”。年產量約5桶左右。
個人品鑒心得：
口感清澈，穿透力強的一款酒。釀得不錯，這才是一款良心自然酒該有的樣貌！
(5) 2019年份Jeannot
莊主介紹：
Jeannot這款酒對他來說是非常重要的，如果莊主一輩子只能釀一款酒，那就是Jeannot！
他認為2019這個年份是屬於教科書等級的年份，呈現非常完美的平衡。他爺爺是這一個在這個地塊種植葡萄的人，這個地塊的名稱叫”
Les Dames Huguettes”，位於Nuits-Saint-Georges村，往Hautes-Côtes de Nuits的方向，但不屬於Nuits-Saint-Georges
AOC。Yann
Durieux小時候就是在這裡玩耍，受他爺爺的影響，他很小的時候就跟他朋友說他以後要當一名釀酒師。這個地塊的表土僅有10公分(紅土)，下面都是Calcaires(石灰岩)，為了讓葡萄藤的根能順利紮根，他爺爺在開發Les Dames
Huguettes之初，是用鑽頭鑽地的，概念有點像Henri
Jayer當初在開發Cros
Parantoux類似(用炸藥炸開石灰岩)，莊主認為在Nuits-Saint-Georges村裡面很難再找到像Les Dames
Huguettes這樣優秀的葡萄園了。
Yann Durieux非常強調布根地Calcaires(石灰岩)土壤，他訪台的前一站是日本，在北海道參訪了5個種植黑皮諾的酒莊，他發現當地釀造的黑皮諾根布根地有一定的差異，主因之一就是當地缺乏Calcaires(石灰岩)地質。
年產量約1~10桶(2019年7桶，2021年2桶，每年產量不一定，但他自己每年都會喝掉一桶)
個人品鑒心得：
上網查了一下，這地塊位於Nuits-St-Georges村的高坡處，海拔約350~385公尺。Sylvain Cathiard、Mongeard-Mugneret、AJ Vaona、Aegerter等酒莊也有出品Les Dames
Huguettes的品項。果然一分錢一分貨，Jeannot的香氣纖細，口感較飽滿(相對今天其他款紅酒)，跟其他款擺在一起馬上就感覺到是旗艦款。2019年份的Jeannot居然有點小還原香氣，包裹在完整的酒體裡面不意察覺，彷佛像軟體工程師故意放的一個加密封包，等待杯醒後，有緣人可自動開啟…相當有趣又有水準的一款酒！
三、Q&A
本段落，我自己提問14個，節錄酒友提問6個。
本次與莊主零距離接觸的Q&A，完全原汁原味的紀錄，對於莊主的答案，完全不做任何評論。
我的提問：
Q1
酒莊是否會採用“Pied de Cuve”方式輔助發酵?如果有，每個年份都採用亦或是什麼樣的年份才會使用?
Ans:
沒有，莊主沒有選用這個方法。
Q2
酒莊是否有分析，發酵主導的幾個酵母菌來源?除了葡萄園葡萄皮上的，是否也有來自酒窖?產生複雜氣味的來源，是否也有細菌參與?
Ans:
莊主表示他使用的酵母菌都是來自葡萄園的野生酵母，跟酒窖沒有關係。他除了投資酒窖倉儲之外，也投資了很多前在清洗橡木桶這件事情上，他會用高壓水柱與蒸氣方式清桶，清完後還會用手電筒檢查每個角落。他桶子很乾淨，不會有細菌影響到酒液，所有酵母菌菌種來源就是來自於那瓶酒的地塊。他還分享了，”Jeannot”發酵兩天后，他發現了一點草莓的香氣，相當特別。
酒莊是否有用Macération pré fermentaire à froid(發酵前冷浸泡)來提取香氣?如果有，是在幾度℃?泡幾天?
Ans:
Q4
酒莊是否有採用半二氧化碳浸漬法（Semi-Carbonic
Maceration）?若是有，這種手法可以產生非傳統發酵形成的香氣，但這種做法是否在削減原本特定地塊風土的特性?
Ans:
他所有紅酒款都用半二氧化碳浸漬法（Semi-Carbonic Maceration），他覺得這種方式並不會影響到地塊原本的風土特性，反而是讓他的風土特性更容易表達出來。他絕不會用二氧化碳浸漬法（Carbonic
Maceration），因為用這種方法，他的風土無法自己說話(會一模一樣)。
Q5
同上問題，若有採用半二氧化碳浸漬法（Semi-Carbonic
Maceration），浸漬溫度與浸漬完之後普通酒精發酵溫度控制是否相同?
Ans:
他表示，酵母菌在發酵的時候跟打仗一樣，溫度上升很正常，若上升帶高，還是進行一定程度的控制，但不過度。但後續進行蘋果酸乳酸發酵(Malolactic
fermentation)的時候，會降溫，包含桶陳的時候也是，因為他酒窖溫度會保持在14℃。
Q6
請問莊主是否有嘗試陶罐(陶甕)局部取代橡木桶陳釀?或是哪一款酒已經用這方式陳釀了?對陶罐陶甕陳釀有什麼想法?
Ans:
沒用陶罐(陶甕)陳釀。莊主說他不喜歡那個味道，也不喜歡那個單寧，所以還是繼續用不銹鋼桶或橡木桶。
Q7
酒莊完成完酒精發酵之後，否會刻意延遲蘋果酸乳酸發酵(Malolactic
fermentation)，延遲到來年3~4月或夏天才再做蘋果酸乳酸發酵?(類似Christophe Roumier的做法)
Ans:
否定。他說他不添硫，所以酒精發酵完之後，它自己就會進行蘋果酸乳酸發酵(Malolactic
fermentation)，它不會刻意阻止，讓它自然產生。
Q8
請問酒莊葡萄藤剪枝(La
taille de la vigne)是採用何種方式 ?Guyot Poussard(taille de la vigne en Guyot
Poussard)?Guyot simple/Guyot double?
Ans:
隨著氣候變遷，Yann
Durieux有在進行不同的嘗試，他目前找到最好的方式就是Guyot
simple 跟Guyot
Poussard的方式。
Q9
酒莊的葡萄園是否有遭遇砧木(rootstock)對葡萄藤生長不適應的問題?譬如說161-49C不適用的問題?
Ans:
莊主表示他一開始運營Recrue
des Sens的時候就已經發現161-49C這個問題了，他就更換代號3309C的砧木，他認為這是最適合布根地的砧木，他認為這更換這個砧木是為了替未來子孫們建構一個優良的基礎，所以必須一開始就做出正確的選擇。
Q10
請問酒莊在樹冠(canopy
management)方面，是否有採用”
echalas”的方式?莊主對於”echalas”的成效看法如何?
Ans:
他不用echalas方式。他還是喜歡用橋式的方法(les rameaux sont “tressés”
entre eux et forment des “ponts”)，對他來說也比較輕鬆，他人力不足。他目前種植的方法就是沿用1997年他爺爺種植的方法，為了紀念他爺爺，他希望可以延續這種種植方式，一直延續下去。對應布根地炎熱的氣候，Yann
Durieux沒有用電動陽傘的方式替葡萄藤遮陰，他用更自然更原始的方式，就是種樹。雖然花時間但是更自然。
Q11
酒莊是否有採用”Haute
Densité”(高密度種植)?如果有，密度多高?是全面實施還是某些地塊實施?
Ans:
莊主認為這是一個很好的方法，酒莊從十年前就開始採用高密度種植，但是十年對葡萄藤是短暫的，他還沒辦法確定這樣做的結果，但他覺得這個想法是正確的，所以他會一直做下去。
Q12
自從法國與歐盟禁止使用Sodium
Arsenite(亞砷酸鈉)之後(法國2001年禁用)，布根地的Esca病毒( Grapevine Trunk Disease)似乎悄悄複燃，請問酒莊種植的葡萄藤有沒有受到Esca病毒的影響?如果有，莊主怎麼防治或治療?
Ans:
有的，偶而會有Esca，若是單株會清除或是拔掉，若是整個葡萄園都有Esca，就要全部剷除重種。
Q13
酒莊是否有使用硫酸銅(Copper
Sulfate)，對抗霜黴病(Downy Mildew/Mildiou)和白粉病(Powdery Mildew/Oïdium)?若是有使用，銅離子，會在土壤中累積、影響微生物與水源生態。有沒有其他替代品?
Ans:
莊主表示在酒莊成立初期的時候確實有用硫酸銅，但他研發了自己的配方，他自己稱做”tea”，用了十幾種植物(像草藥)做成神秘的配方取代硫酸銅很有效果，他說自己也在喝…較炎熱的氣候，他會多加一些洋甘菊，可以葡萄冷靜一些。
Q14
我喜歡2022年份的PV，我請問莊主這款酒有還原香氣(Reductive
Aromas)，是怎麼做出來的?
Ans:
莊主表示是”缺氧”導致。酒泥陳釀但完全不攪桶。
其他酒友提問：
Q1
酒莊沒有在AOC制度中，那酒莊不同酒款的定價，有什麼依據?
Ans:
我的訂價還是會參考AOC的等級，但他覺得AOC還沒有準備好，20年前別人會問你的酒是有機的嗎?但現在別人可能會問，你的酒是自然酒嗎? Yann Durieux表示他是走在前面的人。
Q2
你的酒這麼乾淨，請問是有澄清、過濾的嗎?
Ans:
沒有，絕對沒有。不澄清、不過濾。我的酒全部都是帶梗發酵的，酒莊會等所有懸浮物質沉澱後才裝瓶，所以才會花比較多時間陳年。不是取桶槽上半部裝瓶，而是下面沉澱的莊主自己喝掉了。有時候你會在酒瓶底部看到一些沉澱，但不用緊張。莊主覺得他喝酒的樂趣會花很多時間去聞味道，如果澄清過濾了，會流失這些樂趣，會影響酒的品質。
Q3
酒莊廠房有控溫或控濕，那請問你借助科技，這樣還算是自然酒嗎?
Ans:
莊主表示他是用非常環保的理念蓋廠房，他認為做有機的酒與採用新的技術是不衝突的，他舉個例子，他說在幾世紀前，你要當一個釀酒師必須身體很強壯，通常男性才能做釀酒師，但現今，很多新的科技與工具出現，即便很瘦弱的女生也可以做釀酒師。他的廠房屋頂上全鋪太陽能板，用水也是可自己迴圈的系統。Yann
Durieux表示，他是做自然酒的，如果沒有用這些新的科技、新的工具幫助去維持這些酒的穩定品質，那可能只有放的第一年可以喝，後面就沒辦法喝了。
他有一個女兒，現在14歲，他希望他女兒未來可以承接他的酒莊，然後他跟他一個摯友一起研發一些新的工具，可以更有效的運作酒莊。莊主說他的背已經受傷了，他不希望未來他女兒承接之後，也一樣受到傷害。
Q4
"Les Grands Ponts"這款酒用了100%全新的橡木桶而且陳年了兩年，但是喝起來花香奔放且果味很重，很華麗，沒有全新橡木桶的感覺，請問莊主是什麼原因?
Ans:
莊主不希望香木桶影響風味，並反復強調陳年時間帶來的影響。他說他爺爺還在世的時候，他在20年間同時做打三份工，其中一份工作就是制桶師…他不用其他國家的橡木，只用布根地的橡木桶。
Q5
Aligoté的酒款是否引進?酒莊的白酒釀造時會浸皮嗎?
Ans:
他有Aligoté，是有浸皮的橘酒，Chardonnay不做浸皮，但Aligoté都有做浸皮，莊主說他很喜歡Aligoté，所以喜歡玩味Aligoté。他表示他在菜刀酒莊時，第一個釀造的酒款就是Aligoté，所以他自己的酒莊從2010年開始酒已經在釀Aligoté了。
進口的事情，由天地人酒窖許老闆答覆給在場酒友，天地人團隊預計3月會親自拜訪酒莊，會先過濾篩選酒款(因為他家酒款太多)，不會每款都引進臺灣，當然浸皮的Aligoté酒款有會引進。
Q6
對自然酒的定義為何?
Ans:
不用化學的方式去干預葡萄生長，釀造的時候什麼東西都不加，但自然酒不是什麼都不做，莊主他花很多時間在葡萄園管理，工作的80%時間都在葡萄園裡，酒窖也需要清理乾淨。莊主說，比起普通葡萄酒，做自然酒要花三倍的時間。他希望留給他的下一代很乾淨的環境，很乾淨的酒。
不免流俗，與莊主合照出現…
1998年投入電漿設備製造業迄今已近28年。
同年，從喝波爾多入坑，兩年後喝到人生第一瓶布根地黑皮諾(1996年份的Domaine Michel Gros Chambolle-Musigny )，從此情定布根地！本人沒有考取任何跟葡萄酒相關的證照，在拜訪酒莊、努力自學的過程中，將自身的體驗與品酒心得同步分享給周遭的酒友。自2009年起，陸續發表葡萄酒相關文章迄今超過300篇；逾150萬字；自2017年起，不定期與酒商、教育機構配合舉辦品酒會，義務推廣優質布根地葡萄酒。並持續以消費者的角度，理工男的手法，分享更多與葡萄酒相關的資訊及心得。
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