Michael's Secret Garden麥克的祕密花園: 5月 2020

2020年5月30日星期六

參閱：mirco La Paulée，行動代號：「”發”+1」包桌方案

前言：

何謂La Paulée?
林裕森老師文章有詳細解說，不多贅述。
鏈結：什麼是La Paulée
mirco La Paulée，是的，這次是個微型的La Paulée，本活動為慶祝「布根地葡萄酒討論群」加入的會員突破1000人大關，以及同步慶祝疫情舒緩，AA老師特精心安排此次酒聚活動。

代號：「”發”+1」?
因為此次餐會合計8+1道菜餚。(所以諧音：”發+1”。最後一道水果不能算正式菜餚)

舉辦時間、地點：

2020/06/12(星期五)19:00準時入席，台北西華飯店三樓宴會廳
(台北市松山區民生東路三段111號)

Outline:

1.方案比較
2.方案B實施細則
3.注意事項

1. 方案比較：

大會方案：

大會用酒(獨自報名或餐+酒適用，參加本文包桌方案者沒有用這套酒！)

1、Piuze Patrick, Chablis "Terroir Découverte" 2018
2、Séguinot Bordet, Chablis grand cru Bourgros Vaudesir 2016
3、Buisson Henri Gilles, Bourgogne Chardonnay 2017
4、Arlaud, Bourgogne Roncevie Rouge 2017
5、Newman, Beaune 2014
6、Newman, Beaune 1Er Cru Clos Des Avaux 2014

A、一人餐+酒：$1,800/每員(散客型適用，酒款即上述六款)
B、包桌12人，餐+酒：$21,000元(每員1,750元，酒款即上述六款)
C、包桌12人，含餐不含酒：$14,000元（純餐費每員1,167元）

包桌不含酒方案：

本次欲參加小弟我的包桌方式，將採用餐費14,000元方案，每桌12員，每員餐費僅1,167元。
因為是布根地之夜，葡萄酒的部分100%限制來自布根地產區的葡萄酒，大會準備的標配酒不錯，但是考慮許多桌友建議，故研擬兩個子方案如下，請參考：

	方案A：一支會型態	*方案B：統籌酒款+配套方案
優點	彈性大、隨心所欲、無拘無束餐費固定1,167元，預估帶支不被人嫌棄又不貴的布根地酒成本至少1500~2000元以上，合計至少約27,00~3,200	較有系統、整合性高、現場不紊亂餐費固定1,167，可多自帶交流也可不帶，本方案合計每人2,600
缺點	1.與料理搭配整合的困難度更高 2.無法刻意約束自帶酒款價位與風格，恐引起攀比或桌友間嫌隙 3.不易控制量(好喝款秒光，難喝款滯銷) 4.不利有選擇困難症的酒友	1.恐難滿足高端酒友需求 2.必須相信我個人的選酒能力，但精選酒款不能100%盡人意 3.較為規範，中規中矩，場面不亂 4.不利帶酒自主性高的酒友

*方案B的配套方案詳見菜單後酒款與實施細節

菜餚搭配難度高，只能盡力不保證100%搭配
選擇B方案，請信賴我個人的選酒規劃：
本次有自然酒、有氣泡、有紅有白、有還原香氣做法、有老酒、有生物動力法、有夜丘、有伯恩丘、有馬貢、有名村、有名莊、有老師推薦款、有貴腐，享受布根地多元化的呈現！

方案B搭配(每桌一套，餐+酒每員合計2,600元)

菜號內容	料理與酒	備註
1	歡樂聚滿堂 (蜜汁叉燒、川味醬牛肉、海蜇拌干絲、老梅番茄)
1	NV EMMANUEL ROUGET P&F CREMANT DE BOURGOGNE	Crémant de Bourgogne
2	麻香脆椒海草蝦
2	2015 Guffens Macon pierreclos "En Crazy"	馬貢白
3	翡翠XO醬爆雙鮮
3	1995 ROBERT AMPEAU MEURSAULT	老meursault
4	滿蒙風沙豬肋排
4	2016 DOMAINE ODOUL-COUUARDN NSG "Les Argillats"	精品酒莊
5	清蒸玉露海上鮮
5	2017 Domaine Lamy-Pillot Saint-Aubin 1er Cru 'Les Combes'	Lamy-Pillot
6	川貝海底椰燉烏雞
6	2017 DOMAINE JEAN MARC PILLOT CHASSAGNE MONTRACHET 1er Cru "MORGEOT"	內蘊深厚的夏山紅
7	菌菇上湯娃娃菜
7	2014 DOMAINE DE LA VOUGERAIE Chambolle-Musigny	票房保證
8	櫻花蝦臘味油飯
8	2014 Jean-Luc & Eric Burguet Gevrey Chambertin Mes Favorites	林裕森老師曾經推薦
8+1	環宇四季鮮果盤
8+1	2001 JEAN THEVENET DOMAINE DE LA BONGRAN MACON-VILLAGES CUVEE BOTRYTIS	100% Chardonny 貴腐
以上葡萄酒價格統計		合計約17,196元，每桌每人均攤為：1,433
每桌交流酒	2011 Vini Viti Vinci Irancy ' Les Vieilles'	林裕森老師曾經推薦
	2015 Vincent Dancer Bourgogne Blanc	meursault村級展現
	2017 Domaine Guyon Savigny Les Beaune "Planchots"	很香的伯恩丘

2.方案B實施細則

A.除氣泡酒外，其餘酒款均會進行適當醒酒，盡可能現場喝到醒開的酒
B.大會提供每員兩個杯子(我會幫桌友做好記號)
C.一菜一酒，希望步調放慢的酒友可以維持上一輪杯中酒，並會註記少倒
D.每次每杯上酒50ml，合計600ml，每瓶瓶中留150ml供該桌酒友自由取用
E.交流用酒每桌一套3支，不是預算酒，是我個人提供，可提供酒精不足的酒友補充
酒精，也可提供酒友遊走他桌交流用酒。
F.酒友可自由攜帶交流用酒，自行運用，但不可抵扣費用。

3.注意事項

A.建議易醉的酒友提早準備相關保健措施，保護您的肝臟
B.預期會喝醉的酒友可預先寫好地址(用紙條)保存，會後不省人事，我們可協助叫
車。
C.參加包桌酒友現場才收費，勿重複報名繳費，沒有預付機制，一切以信任為基礎，
請已報名酒友切勿突然失聯，有困難要提早說，6/11將再次提醒參與。到現場後即
開始收費。
D.其他未盡事宜，將持續更新。感謝參與，共襄盛舉！

2020年5月27日星期三

藉由Les Chatelots Premier Cru更進一步認識Chambolle-Musigny

整個Chambolle-Musigny包括2,494塊地籍，總面積為7,399,103平方公尺

前言：

見微知著；一葉知秋。能喝到一支優秀的Les Chatelots Premier Cru，是愛酒人士的享受。然而在了解Les Chatelots的名稱由來之後，可以再深入理解影響
Chambolle-Musigny村的原始命名的兩個關鍵元素：「位置」跟「水」。

Outline：

1.« Les Chatelots »名稱由來
2.實地考察
3.何謂「背斜谷」 ?
4.「Chambolle-Musigny」名稱的由來
5.近期品鑑
6.結論

補充資料：認識一條小河「La Vouge」

1.« Les Chatelots »名稱由來

被命名為«Les Chatelots»的這個climat曾經被Gilly教區的牧師紀錄為”Au Chastelet”。在西元1385年，他們曾向Cîteaux教會奉獻了葡萄藤。
« Les Chatelots »位於Chambolle村西面的背斜谷沿Grône河道的沖積扇區域，過去暴雨後易氾濫。這裡的葡萄園地質類似舊河道延伸的«Les Combottes»及«Aux Combottes»。
«Chatelots»源自拉丁文”CASTELLUM”。在羅馬帝國奧古斯都大帝時代的建築師Vitruve著作中可以找到，意即«water cistern, water tower»(水池、蓄水容器，水塔)。這裡的地勢低窪，估計過去曾保留了Grône河氾濫溢出的河水一段很長的時間，故有此命名。Grône河氾濫問題經歷代整治，河道已經地下化了。

2.實地考察：

葡萄園實拍如上圖片所示。此園面積約2.9639公頃，園中有數條小徑，還算寬敞。葡萄藤密度不算高，相較於鄰近«Les Feusselottes»，葡萄園局部地勢明顯低漥，據當地酒農表示，河道地下化之後，即使暴雨，此園也不會積水了(排水很快)。
此園即使是屬於Combe(背斜谷)沿Grône河氾濫後河道的沖積扇區域，但園中靠南面還是可以找到許多侏羅紀中期Bathonien(巴通階)Comblanchien(貢布隆香)石灰岩。如下圖片所示。表土層不軟爛，小石塊分布多。

Les Chatelots一級園與其他眾多的布根地葡萄園類似，可細分割為多塊不同編號的地籍，作為土地繼承或買賣的產權持分與繳稅依據。

3.何謂「背斜谷」?

在探討金丘(尤其是夜丘)葡萄園風土時，Combe(背斜谷)這個地質名詞時不時的被提起。現今存在的Combe(背斜谷)地形，其實是經過大陸板塊運動、地殼平移造山運動、侵蝕現象等等作用之下的地理景觀。是金丘葡萄園斷層帶上游水源供應以及沖積作用的重要地質景觀。

地質延伸閱讀：重新認識Bonnes Mares Grand Cru(邦-馬爾特級園)

金丘褶皺山系立體模型。圖中黃色箭頭處即為影響Chambolle-Musigny村葡萄園發展關鍵的Combe Ambin。

Combe(背斜谷)形成的基礎是褶皺山系，理論上背斜拱起為山嶺，凹陷處為谷地，如下圖所示：

岩層在強大的擠壓作用下，發生塑性變形，產生一系的列波浪狀的彎曲。

背斜：未受侵蝕，成為山嶺；久經侵蝕，成為谷地；中段岩層老，兩翼岩層新
向斜：未受侵蝕，成為谷地；久經侵蝕，反成山地；中段岩層新，兩翼岩層老

侵蝕前、後示意圖如下：

所以Combe(背斜谷)地形所顯示的是一個短、深、陡的峽谷並可能伴隨河流的源頭。

4.「Chambolle-Musigny」名稱的由來

年代久遠就可能存在多種不同的說法，一般常流傳的不外乎下列三種，如下描述：

說法A：

Les Chatelots一級園位於整個Chambolle-Musigny區域的正中心位置。在西元1112~1119年的Cîteaux教會文件中顯示，當時村子被稱作：「Cambola」。「Cambola」這個命名源自一個高盧名字:「CAMBO」意即”河流灣道”，這樣的描述在高盧語言中已經存在了相當長的一段時間，於是可以自然地理解為”位於河灣的土地”、”河邊肥沃的土地、優質的土地”等等含義。
事實上，Chambolle-Musigny村的名字來源於它所處的位置。村子位於combe(背斜谷)的盡頭。在山腳下一條河流的轉彎處，這條曾經叫Grognot的河流源頭出現在Combe Ambin(又稱作Combe de Chamboeuf) 的露頭山腳處。
以上是「位置」的元素。

chapelle de la combe ambin(Grône河源頭處的小教堂，是一個古老的禮拜場所)

Grognot是Groin(豬鼻子)的*指小詞，暗示這個外露的形狀很像豬或野豬的鼻子。
這條河近代被稱為 Grône，但在更早的西元914年被命名為Graunna。它的名字來源於前印歐語系的詞根KAR/GAR，簡化為兩個字母:GR。
如今，這條遇暴雨會氾濫的河，經歷代整治已經地下化、渠道化了，成為一條石造的地下運河，河水經過地下渠道匯集流入Vouge河。(詳見補充資料段落描述)

由於Musigny是該村最負盛名的特級園，在1878年4月15日的一項法令中，(為了商業行銷、提高知名度的目的)，Musigny的名字被加到了Chambolle之後，演變成今日赫赫有名的Chambolle-Musigny！

*指小詞
在構詞學上，有一種頗為有趣的構詞法，英語稱為 diminutive，中文譯做「指小詞」，由於這種方法一般出現在詞尾，故又可以叫做 diminutive suffix（指小詞綴）。所謂 diminutive，就是指在詞尾加個詞綴（或語素）使整個詞有「變小、縮小」的含義，從而再引申出「年輕、親昵、可愛」的多層意義。

說法B：

這個說法也是跟「水」的元素有關。指得是暴雨後Grône河水氾濫的這個梗。
“Chambolle”這個名字來自拉丁文”Campus Ebulliens”或”Champ Bouillant”(意指boiling field)，這顯然是描述了Grône河在暴風雨後河水暴漲且溢出它原本的小河道到相鄰的土地。洪水氾濫就像滾燙的水一樣……這個村莊在西元1100年時被稱為Cambola。

說法C：

這個說法還是跟「水」的元素有關。但多了一點神話的色彩。
古人相傳，Combe Ambin下隱藏著一個由精靈守護的巨大地下湖。當路人不悅他時，他生氣了就「放浪」，大水就氾濫了。於是居民們請求聖母的幫助，將她鎖在石頭裡。從那天起，村莊再也沒有淹水了。(感覺像法國版的孫悟空…)
但聖母具體是哪一天把她制伏?咱不知道，咱也不敢問……
因為根據文獻記載，在西元1744年、1900年、1944年、1965年，Grône河水氾濫依舊肆虐了這個寧靜的小酒村。

西元1900年7月28日發生大水災，水位紀錄於了巴塞街（rue Basse）上的一處房屋的外牆上。

以上三種說法，你信哪一個?喝吧，講這麼多還是要喝一喝才算數。

5.近期品鑑

溫馨提示：品鑑心得的描述是很主觀的，同一款酒喝出不同感受實屬平常，下列文字描述純屬參考。

A款：

2014年份Ghislaine Barthod, Les Chatelots Premier Cru
品鑑時間：2020/04/18

女釀酒師Ghislaine Barthod在Chambolle-Musigny擁有眾多地塊(Chambolle+Gilly-les-Citeaux葡萄園面積約5.86公頃)，當你水平品鑑她的作品時，很容易體驗不同的葡萄園地塊的差異。是了解Chambolle-Musingy風土特徵很棒的活教材。
這款Les Chatelots有點嚴肅，酸度中高，香氣不諂媚但以結構取勝。杯醒六小時後，標誌的涼茶香氣，口腔表現餘韻杏香、櫻桃汁口感，回甘稍弱但生津。喝得出些微酵母感但非自然酒。一派Ghislaine Barthod的風格。這不是一款年輕時易飲的Chambolle-Musigny一級園，建議陳年四年後再開瓶試試。

B款：

2014年份Marchand Tawse Chambolle-Musigny,Les Chatelots Premier Cru,
品鑑時間：2020/05/17

Marchand Tawse品項極多，並非年年優異、支支精彩，所以消費者還是要慎選。
這酒提早12個小時恆溫瓶醒之後，帶到餐廳裡入杯後直接展現出馥郁、深邃的香氣，一絲土味但不影響這種高貴又難以複製的芬芳。中高的酸度搭配牡丹天婦羅店裡的幾道料理顯得相得益彰。入口絲滑細緻，尾韻薄荷、杏香悠長；回甘且生津。Marchand Tawse在這葡萄園沒有土地，是收購的葡萄。但Pascal Marchand還是憑藉著他與他團隊高超的釀造技藝，把chambolle村理論上該有的元素發揮的淋漓盡致，儘管才六年的一級園酒，現在就可以喝。

6.結論

無可取代的Chambolle-Musigny......

出生於Gevrey-Chambertin村的法國著名詩人Gaston Roupnel (1871~1946 )，形容Chambolle-Musigny的酒：

"a wine of silk and lace;supremely delicate with no hint of violence yet much hidden strength.”