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更新日期 |
更新原因 |
主要更新內容 |
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2019/08/21 |
文章首發日期 |
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2020/06/19 |
增添照片與訊息 |
Domaine Arnaud Ente於2017年的酒標變更訊息 |
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2020/12/25 |
更新訊息 |
Domaine Arnaud Ente於2019年拔除老藤訊息 |
楔子：
最近剛看完一部令人笑到噴飯等級的法國戰爭喜劇片La Grande Vadrouille ，中文電影名：大進擊(台譯)；虎口脫險(陸譯)，這雖然是一部1966年的法國老片，但曾維持很久的法國票房冠軍，目前仍是法國票房第三高的經典電影。
免費觀賞鏈結：
法語發音，中文簡體字幕
(溫馨提示：請勿在吃米飯時觀賞，避免噴出飯粒的可能)
其實這部老片我記得小時候我已經看過，但是當時不懂法國地名，也沒啥特殊感覺，只是覺得片中的德軍很搞笑很滑稽，但這次重新看完，發現原來影片拍攝的部分場景居然在Meursault村以及伯恩濟貧院，看完之後我突然想喝Meursault的白葡萄酒了！於是開了瓶1997年份“Morey-Blanc” 的Meursault村級(1993年Pierre Morey創立的酒商Maison Morey-Blanc)，覺得表現異常的年輕，酸度稍高；風格稍顯清瘦，當然更沒有任何所謂過早氧化的現象。跟我印象中較豐腴圓潤的Meursault不太一樣，故撰寫本文，分享給跟我一樣有這方面困惑的酒友參考。
Outline：
一、變遷
1.氣候
2.葡萄藤
3.釀造工藝
4.風格展現
1.氣候
2.葡萄藤
3.釀造工藝
4.風格展現
二、過早氧化的疑雲
三、Meursault名莊列舉
1.三巨頭
2.後起之秀
3.經典存在
4.酒商酒
四、結論
一、變遷
沒有任何一個產區的葡萄酒風格可以歷代一成不變的，Meursault村也不例外！二戰後的Meursault村經歷了傳承、改革、再傳承等世代交替，當前的我們何嘗有幸可以享受歷經銳變完成後的Meursault白葡萄酒。當然，代價就是其價格已經水漲船高甚至若干酒莊的酒價格到了可稱作膜拜精品的程度。階段性、漸進的變遷自然有其歷史背景，主要可分為幾個方面：
1.氣候
全球暖化的趨勢未曾停止，一份圖表明確的體現葡萄酒產區氣溫的變遷，如下：(布根地年均溫呈現上升趨勢)
資料來源：Richard, Y. & Castel, T. Le Changement Climatique en Bourgogne
產地平均氣溫上升(有時乾燥)會導致幾個問題：
1. 葡萄糖度增加，但酸度可能不足
2. 若干酒農的採收日期可能要提前
3. 溫度上升，代表病蟲害增加
這張圖表顯示歷年來布根地的Chardonnay葡萄成熟度(糖與酸)之間的統計數據。當然，這不能只看當年溫度，雨水以及其他綜合現象也一併考慮進去的結果。
資料來源：BIVB
再者就是冰雹問題，氣候異常加上冰雹問題，這樣天然環境的變遷，給酒農創造出越來越多嚴酷的挑戰。
2.葡萄藤
Meursault葡萄園裡種植的Chardonnay有不同的克隆( Clone)品系存在，絕非單一。
因為產區種植歷史背景的不同，布根地特別喜歡強調「風土」，狹義的說就是指葡萄園地塊。而新世界產區由於沒有這些歷史可以講，所以比較強調Clones(克隆品種)以及酵母這兩個話題。
事實上，經法國官方核准的Chardonnay白葡萄克隆品種已高達31種，代號分別為
75, 76, 77, 78,
95, 96, 116, 117, 118, 119, 121, 122, 124, 125, 128, 130, 131, 132, 277, 352,
414, 415, 548, 549, 809, 1066, 1067, 1068, 1145, 1146 ,1147
每個號碼代表不同的葡萄品系特性，從產量、果實尺寸、含糖量、釀造優勢等等，
列表內容繁多。
詳見鏈結：https://plantgrape.plantnet-project.org/en/cepage/Chardonnay
列表內容繁多。
詳見鏈結：https://plantgrape.plantnet-project.org/en/cepage/Chardonnay
通常在同一個葡萄園裡都會同時存在多種葡萄品系，酒農即使能分辨出其中的差異，一般還是會混合釀造，很少刻意留一種品系。但在新世界產區，譬如美國、澳洲，若干酒農很在意克隆品種的單一性。
另一葡萄藤的變遷是老藤問題。消費者對於標榜老藤(Vieilles Vignes)出品的酒總是有股莫名的期待，酒農也順勢抬價，但老藤畢竟老了，且常常有病纏身(不處理會將病變蔓延到未感染的葡萄藤)，產量又低，完全依賴老藤而不計畫性的栽種新苗替換老藤，年復一年遲早油盡燈枯。
膜拜等級的Arnaud Ente有款酒就是標榜超過百年的老藤(La Sève du Clos)，但產量一年比一年少，Arnaud Ente自己也知道這個問題，但新藤需要漫長的時間茁壯(甚至要10~20年)一直依賴老藤的酒款還能撐幾年?
不僅僅是在Meursault，整個布根地都有這樣的問題。
上圖為Domaine Jacques Frédéric Mugnier 在Musigny GC的一塊葡萄園，葡萄藤已經鏟光光在「休耕」，照片拍攝日期為：2019/02/26
Frédéric Mugnier：「你不想拔掉那些表現很好的葡萄藤，但是如果你不這麼做，你就是在為未來更嚴重的問題埋下隱患」。
他繼承到最具價值的東西就是Musigny特級園內的葡萄藤。這些葡萄藤一部分種植於上世紀40年代，另一些在1958~1963年之間。
Frédéric Mugnier承認拔掉老葡萄藤是一個非常痛苦的決定，他說：「我帶了一個美國朋友到葡萄園裡，我們檢查6株葡萄藤才能找到一顆葡萄。耕種樹葉沒有任何意義」。
他繼承到最具價值的東西就是Musigny特級園內的葡萄藤。這些葡萄藤一部分種植於上世紀40年代，另一些在1958~1963年之間。
Frédéric Mugnier承認拔掉老葡萄藤是一個非常痛苦的決定，他說：「我帶了一個美國朋友到葡萄園裡，我們檢查6株葡萄藤才能找到一顆葡萄。耕種樹葉沒有任何意義」。
Frédéric Mugnier不是一株一株葡萄藤重栽的擁護者。一整塊地的重植可以使土壤重構，這樣根基也會變得更好。最終也會得到更平衡的葡萄藤。
Arnaud
Ente的Bourgogne
Aligoté來自於約0.29公頃的葡萄園，是1938年種植的老藤，2012年被法國酒評機構Bettane&Desseauve (貝丹德梭)評為年度最佳釀酒師，但是出乎意料的是讓人刮目相看的酒款竟然是Arnaud Ente入門級的Bourgogne Aligoté，Michel Bettane以「奇跡般出色的白酒，擁有近乎特級園水準」來形容。甚至告訴他的搭檔Thierry Desseauve說：「嘗到了天堂的滋味…」
讓Michel
Bettane魂牽夢縈的Bourgogne
Aligoté，Arnaud
Ente終於下定決心，於2019年把所有Aligote的老藤全部拔除重新種植！也就是意味著Michel Bettane口中的「天堂的滋味」在2018年是最後一個年份了！若未來重新「問世」的Arnaud Ente Bourgogne Aligoté可能就不是那麼一回事了！
番外一篇：
Chardonnay這個品種的別名很多，其中一個稱呼為Pinot Chardonnay，
1999年，美國葡萄遺傳學家Carole P. Meredith博士對Chardonnay的DNA鑑定結果顯示，Chardonnay是一種古老品種Gouais Blanc與Pinot家族經過漫長的歲月自然雜交而成的品種。
Chardonnay品種命稱的由來是在羅馬時代末期，人們發現靠近Macon附近的Cardonnacum村的白葡萄品種表現優異，並將此品種發揚光大，傳到其他地方種植，後來稱呼此葡萄名稱以其發源地命名，就是今天的Chardonnay村(Cardonnacum源自拉丁文Carduus，意指屬於Carduus(人名)的土地，但Carduus是英語thistle(薊)之意，後來從Cardonnacum再演變成為今天的Chardonnay，意思就是”薊之地”(the place where the thistle grows)
那片土地同時生長薊也生長Chardonnay葡萄的地方。
薊（學名：Cirsium japonicum Fisch. ex DC），菊科，多年生草本植物
有酒莊以此典故出品有薊的Chardonnay，當然要知道典故的人才能理解其酒標圖案的意思，如下圖。
千元大鈔背面，一直被央行宣傳是「玉山薊」的圖案，經中興大學研究為台灣特有種，已經證明為「塔塔加薊」。這也都是薊家族的一員。如下圖：
經過研究顯示，適合Chardonnay葡萄種植的土壤成分不再是100%的石灰岩，反而是黏土與石灰岩混合一定比例的一種土壤，稱作：Marl(泥灰岩)
泥灰岩通常被定義為黏土和石灰岩的混合物。並不是指堅硬的石頭，而是指已經風化、侵蝕，大小不一(從細沙到相大的石頭)，混合在土壤中。泥灰岩中的黏土與石灰岩兩種主要成分的比例為35%、65%。
撇開釀造工藝，這樣的種植環境是Meursault以及鄰近白葡萄酒產區的天然的優勢。
3.釀造工藝
除了氣候變遷、葡萄選育品系變遷之外，個人認為導致當前Meursault村葡萄酒風格多元化最關鍵的因素就是在釀造工藝的差異，當然「人」還是核心關鍵。本段落羅列出葡萄採摘後，釀酒師在釀造手法可能導致各家風格迥異的幾個工藝站，如下：
(1) 壓榨工法
這項工藝涉及的差異有壓榨前是否破皮?以及壓榨的機具不同、壓榨時的細節等等。導致壓榨出的果汁有不同的混濁度或酚類含量的不一等等。
壓榨方式分為：
(A)垂直壓榨法（Vertical Presses）
顧名思義是從上往下壓，又可分手動(如籃式壓榨機wooden cage presses
(A)垂直壓榨法（Vertical Presses）
顧名思義是從上往下壓，又可分手動(如籃式壓榨機wooden cage presses
)的及液壓式(Hydraulic Presses)。
(B)水平壓榨法（Horizontal Presses），對應的是現代化可程式控制的氣囊式壓榨機（Pneumatic Presses）。有些機種還可通入惰性氣體，最大限度的阻止氧氣接觸果汁。(但使用超氧化法的一般都不用惰性氣體)
以上兩種機具各有優缺點，有些釀酒師兩者均備，但機具的使用與後續的工藝調整都是搭配的。
(2) 超氧化(Hyper-oxidation)
早在上個世紀的60~70年代，老一輩的布根地酒農就已經採用此發法。但後續很多接班人沒有延續下來。反而在過早氧化( Premox)問題爆發之後，超氧化的工藝又再度受到重視。
超氧化(Hyper-oxidation)名稱聽起來很嚇人，其實上「此氧化非彼氧化」。
這是一種在發酵啟動前將壓榨好的果汁中多酚物質提前氧化消耗掉，並將其沉澱物去除的一種前期預防式釀造法。絕不是發酵後氧化，而是果汁階段氧化。
這是一種在發酵啟動前將壓榨好的果汁中多酚物質提前氧化消耗掉，並將其沉澱物去除的一種前期預防式釀造法。絕不是發酵後氧化，而是果汁階段氧化。
具體的有機化學反應機制很複雜，我盡可能簡單但重點的描述。
白葡萄酒釀造工藝的「氧化」一詞可分為兩類：
(A) Enzymic Oxidation(酶氧化)
這正是實踐超氧化(Hyper-oxidation)的核心機制。最佳操作時機為是白葡萄壓榨之後，澄清之前。
資料來源：blog.vinfolio.com
超氧化(Hyper-oxygenation)工藝的目的是使白葡萄汁中的酚類物質（主要為非類黃酮 Non-Flavonoids）氧化形成相應的醌(ㄎㄨㄣ)類，醌類在白葡萄汁中的聚合速度要高於在葡萄酒中，且不溶於葡萄汁。
因此特性，可將聚合的沉澱物先行析出，為了去除酚類沉澱物，需要進行發酵前澄清，以便將懸浮固體的重量減少到1%以下。這種澄清必須在發酵開始前完成，因為沉澱物將在酒精中重新溶解。
澄清後的果汁將保持棕褐色，但這種殘留的「褐變」將通過酒精發酵的還原條件和酵母菌的吸收而消除。酵母菌在酒精發酵過程中吸收的棕褐色色素會沉到桶底，可以除去(或使用過濾方式進行額外的澄清)。
實施上述工藝使白葡萄酒裝瓶後不容易發生瓶內褐變(由於多酚類物質已經消耗)，同時也減少了葡萄酒中苦味，改進葡萄酒品質。有些釀酒師不願意使用本工藝的原因是因為他們認為這樣的工藝會影響葡萄酒的香氣。
實施上述工藝使白葡萄酒裝瓶後不容易發生瓶內褐變(由於多酚類物質已經消耗)，同時也減少了葡萄酒中苦味，改進葡萄酒品質。有些釀酒師不願意使用本工藝的原因是因為他們認為這樣的工藝會影響葡萄酒的香氣。
不同酒莊的作法不一，有些是利用壓榨後曝氣1~2天，有些則將果汁放入桶槽內強行打入氧氣加速反應。
(B) Non-Enzymic
Oxidation(非酶氧化)
意指化學氧化，已發酵為葡萄酒的氧化或瓶中提前氧化的現象。走到這步已經不是在釀酒過程可以補救的了。可能是發生過早氧化( Premox)或葡萄酒存放環境不佳、本身酒體走下坡等等原因導致。
《巴黎審判》的冠軍白葡萄酒，1973年的Chateau Montelena Chardonnay正是採用超氧化(Hyper-oxidation)工藝，果汁氧化後顏色趨近深褐色，故有人戲稱為Black
Chardonnay。
目前布根地採用此法的酒莊也不少，除Coche-Dury.之外，其他的如：Bernard
Moreau, Roulot, Boisson-Vadot, Pierre-Yves Colin Morey, Bruno Clair等等。僅管施做細節不一，但目的是一致的。經過市場人士多年後的驗證，此方式確實確實可以大幅減低過早氧化( Premox)的機率，並得到層次複雜、口感迷人又可陳年的佳釀。(個人認為還是要看個別釀酒師的造詣，絕非單一工藝可以達成)
(3) 發酵容器選用
容器的選擇也影響酒的風格，一般分木桶(非陳釀用桶)發酵與不鏽鋼桶發酵，
木桶發酵的過程允許橡木提供的氣味被輕輕地整合到葡萄酒中，從而產生一種比葡萄酒發酵後桶陳時更柔軟的葡萄酒。木桶發酵的描述一般是烤堅果。
溫控的不銹鋼桶中發酵可保留更多Chardonnay的品種特性。具有熱帶水果、瓜類和柑橘類的水果香味，而木桶發酵的葡萄酒則更平滑、更圓潤。
當然這是大方向的描述，有些酒莊會同時採用木桶與不鏽鋼發酵，之後再進行下站工藝，取其各自的優點。
(4)還原釀造(Reductive Winemaking)
曾幾何時，帶有「還原香氣」風格的布根地白葡萄酒成為高品質葡萄酒的衡量指標之一，葡萄酒風格的好惡是一個很主觀的感受，並非人人都喜歡這種「香氣」。
以此風格著稱的Domaine Coche-Dury近年來反而往「輕還原」方向靠攏，甚至漸漸的褪去還原「香氣」的表徵。有時候令盲品者一頭霧水，莫衷一是。
以此風格著稱的Domaine Coche-Dury近年來反而往「輕還原」方向靠攏，甚至漸漸的褪去還原「香氣」的表徵。有時候令盲品者一頭霧水，莫衷一是。
與氧化相對，「還原」的翻譯來自於發酵時，有機化學反應機制中「電子」的獲得。說穿了，所謂的「還原香氣」就是「硫化物氣味」，但是消費者普遍「聞硫色變」。被翻譯成「還原香氣」聽起來不僅高大上，重點是有「香氣」兩個字，
「硫不硫」也就不重要了。
個人認為，還原釀造(Reductive Winemaking)並非一門正規的釀造學派，其實是釀造工藝的缺陷，要穩定且量化控制這些缺陷相當不容易，所以每年風格的一致性不高，有時候過多，有時候稍顯不足。
查閱網路的文獻可以發現，幾乎所有文章都在教你如何防範、避免，而不是教你如何量化產出。
還原釀造(Reductive Winemaking)真正的反應機制是酵母發酵過程中缺氮，
導致酵母分解其他氮素替代物時，釋出了揮發性硫化合物，產生可令人廣泛聯想的氣味。
這一連串的反應機制其實也很複雜，與超氧化(Hyper-oxidation)機制中的
「此氧化非彼氧化」一樣。在還原釀造(Reductive Winemaking)機制中也存在
「此氮非彼氮」、「此硫非彼硫」的定義問題。因為若干文獻是中文翻譯，許多酒友(包含我自己)一開始都有所誤解。
簡單扼要的表述還原釀造(Reductive Winemaking)機制：
酵母菌族群在發酵增生過程需要消耗「氮」素，但其來源並非氮氣。而是來自果汁中的游離胺基酸(FAN,Free Amino Nitrogen )、氨 (NH3)、銨
(NH4+) (大陸譯：氨基酸)，以上統稱為「酵母可同化氮」(YAN, Yeast assimilable nitrogen)。故「此氮非彼氮」
所以當果汁中的YAN被代謝耗盡，酵母則尋找其他替代氮素源(否則發酵將遲滯或終止)如：半胱胺酸（Cysteine），這也是一種胺基酸，但是含硫，其分子式：C3H7NO2S。
寫到這裡，真相大白一半，經過酵母代謝後，「硫離子」被釋出，並與其他物質重組，產生H2S(硫化氫)，與乙醇反應則產生硫醇，於是所謂的「還原香氣」粉墨登場。這裡的硫化物是由酵母代謝產生，非指人工額外添加的亞硫酸鹽類(如焦亞硫酸鉀，K2S2O5)，故「此硫非彼硫」。
列舉葡萄酒中揮發性硫化物的種類與氣味列表如下：
No.
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名稱
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氣味表現
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1
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硫化氫 (Hydrogen sulfide)
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臭掉的雞蛋、水溝污水
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2
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硫醇 (Mercaptans ; thiols)
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燧石、、打火石、高麗菜、橡膠等等
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3
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乙硫醇 (ethyl mercaptan)
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劃開的火柴瞬間，硫味、土味
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4
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甲硫醇 (methyl mercaptan)
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腐爛的高麗菜、燒橡膠、死水
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5
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(dimethyl sulfide)
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煮熟的蔬菜、煮熟的玉米、罐頭番茄，濃縮黑醋栗飲料、松露
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6
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二乙硫醚
(diethyl sulfide)
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橡膠味
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7
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二硫化碳
(carbon disulfide)
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甜味、優雅的、青草、硫味
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8
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二甲基二硫
(dimethyl disulfide)
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蔬菜味、高麗菜、洋蔥
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9
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二甲基二硫
(diethyl disulfide)
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蒜味、燒橡膠
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10
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4-巰基-4-甲基戊-2- 1 (4MMP)， 3-巰基-1-醇(3MH)， 3-巰基乙酸酯(3MHA)
(4-mercapto-4-methylpentan-2-one (4MMP),
3-mercaptohexan-1-ol
(3MH),
3-mercaptohexyl
acetate (3MHA) )
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熱帶水果、百香果、貓尿味
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11
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甲苯硫醇(benzenemethanethiol)
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煙燻、開槍火藥味
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原文資料來源：Mercaptans and other volatile sulfur
compounds in wine
「還原香氣」比較類似1~11項的哪一類?要看品鑑者的敏銳度，因為揮發性硫化物的隨著開瓶、醒酒之後，味道逐漸散去。若有似無，虛煙飄渺，氤氳空靈…
我想，這就是「偏愛這一口」的酒友所說的「精妙之處」吧！
享受這種風格的同時必須帶上一點想像力、浪漫感。那個價錢也就值了……
所以在正規的釀造過程，討論如何「製造」出還原香氣，不如先羅列出如何避免它，不去防治或是選擇性調整，有機會「製造」出還原香氣。
(A)葡萄種植過程氮元素攝取足夠，提前採收不太成熟的葡萄其葡萄汁的氮素也相對較少。
(B)不健康葡萄(如感染灰霉病)，其氮元素含量將大減
(C) 35%-65%的氮素存在於葡萄皮和葡萄籽中，壓榨過程流失較多。所以葡萄發酵時，氮素缺乏是普遍問題。所以有些人會在發酵前添加硫酸銅，或亞硫酸鹽類，或是添加DAP(diammonium
phosphate，磷酸氫二銨)，這些添加物的功用分別是抑制可揮發化物或是增加氮素來源，讓酵母不至於缺乏YAN。
(D)產生揮發性硫化物後，採用銅合金或銅管器皿，利用銅離子消除硫化物。(但本項成效有限)
以上主要是教人防治，反向操作並微調各項參數就可能產生「精妙的還原香氣」。
代表廠家如：
Coche-Dury(越來越不明顯)
Boisson Vadot
Pierre-Yves Colin-Morey
Darviot Perrin
Arnaud Ente
Jean-Philippe Fichet
Hubert Lamy
Pierre-Yves Colin-Morey
Darviot Perrin
Arnaud Ente
Jean-Philippe Fichet
Hubert Lamy
但誠如上述，香氣的多寡會因為多項原因有所差異，有時候並非十分明顯，不同年份同一款酒也存在差異。所以還是必須透過親自品飲才能得知。
(4) 攪桶
一般廠商在乳酸發酵(Malolactic Fermentation)前後都會攪桶，但不同釀酒師希望呈現他想塑造的風格時，攪桶的頻率次數，甚至不攪桶等等，都是微調選項。
各式攪桶桿列舉如上圖，感覺帶鍊的太粗暴，不只是攪桶，根本是刮桶了
(6)木桶選擇與桶陳容器
新舊桶使用的比例、桶陳後改用不鏽鋼桶存放等等不同的選擇，都會影響葡萄酒的風格。
(7)其他細節
如發酵時間、溫度，酵母種類、桶陳時間、換桶時機、添加輔料(加糖、加酸、加鹼、加酶、加硫，反正不會公開在網頁的配方秘密)等等，每個細節環環相扣。
不同酒莊對於以上各環節操作的排列組合不同，每站的施做細節不同，將導致裝瓶後的Meursault村白葡萄酒風格的多元化，個人認為這就是主要原因。反而氣候、風土(僅狹義的指地塊)、克隆品種，均可藉經驗老道的釀酒師在釀造工藝時做調整，透過成熟的科學方法，釀出他想要的風格。
4.風格展現
以上的變異的綜合結果，將本段落呈述的內容。
我個人可以發現一個有趣的現象，一般喝夜丘紅的時候，較著重於葡萄園地塊(或是狹義的風土)，在討論Meursault村白葡萄酒的時候，反而更多的談話內容在於釀造工藝以及酒體展現的風格。那些石頭、土壤的話題焦點反而稍稍降溫…
我個人可以發現一個有趣的現象，一般喝夜丘紅的時候，較著重於葡萄園地塊(或是狹義的風土)，在討論Meursault村白葡萄酒的時候，反而更多的談話內容在於釀造工藝以及酒體展現的風格。那些石頭、土壤的話題焦點反而稍稍降溫…
這一點在上個段落也描述過，當前Meursault村Chardonnay葡萄酒的風格主導偏重在人為技術。
其實大家心知肚明……從採收時間到裝瓶中的每個細節差異，將具體呈現在酒的風格上。(當然，永遠不變的大前提：葡萄必須是健康的！)
其實大家心知肚明……從採收時間到裝瓶中的每個細節差異，將具體呈現在酒的風格上。(當然，永遠不變的大前提：葡萄必須是健康的！)
大陸有個賣酒的老外叫老馬，他微信平台有篇文章將Meursault分為幾種風
格，個人覺得他的大分類方式已經足矣，截錄了文字重點如下：
(原文鏈結：https://mp.weixin.qq.com/s/hDI9HW-8GD26Af70QSI1yA)
(1)環肥派
典型的Meursault村白葡萄酒的風格，也是我喜歡的風格。
同為環肥派，各家風味未必全然一致，根據成熟度的不同，有的可能偏柑橘類果味（更清新），有的則更接近熱帶水果（更香甜），但至少一個共同點要有，那就是奶油般的口感。另外，老馬在視頻中提到一個非常關鍵的選酒訣竅：豐滿型的Meursault要買它的冷涼年份（最近幾個年份裡強推2014），因為更平衡、陳年潛力更強！
代表酒莊：
Domaine Vincent
Latour
Hubert Bouzereau
Gruère & Filles
Domaine Albert
Grivault
Patrick Javillier
Domaine
Latour-Giraud
Domaine Alain
Coche-Bizouard
Domaine Michelot
(2)燕瘦派
用老馬的話說，Meursault村之所以有酒顯得苗條，可能人的因素要大於風土。換句話說，是釀酒師故意要把酒釀得瘦一些。想胖不難，想瘦同樣也是方法多多，比如提早採摘，再比如降低攪桶的頻率，融進酒裡的酒泥少了自然顯瘦。燕瘦派最突出的特點是酸、緊、礦物味突出，和環肥派要買冷涼年份正相反，買燕瘦派的酒最好挑熱一點、成熟度好一點的年份（比如2015）
代表酒莊：
Domaine Roulot
Henri Germain et
Fils
Vincent Dancer
Domaine de
Cherisey
Arnaud Ente
Domaine d'Auvenay
(3)凹凸有致派
要肉有肉，要骨有骨。
代表酒莊有：
Domaine Coche-Dury
Domaine Buisson Charles
Domaine Rémi Jobard
Domaine des Comtes Lafon
Dominique Lafon
Pierre Morey & Morey Blanc
Michel Bouzereau & Fils
Domaine Jacques Prieur
「還原風」
浪漫的法國人將這種含揮發硫化物氣味的「缺陷」包裝了一個名詞：
le matchstick，然後繼續的高價銷售……
le matchstick，然後繼續的高價銷售……
眾所周知，Meursault村是著名的「還原釀造」的起源地。這類酒往往帶有一絲火藥味，也有人說像劃火柴時的那股味。
還原風的酒在年輕階段也很封閉，需要長時間的瓶中陳年才能逐漸舒展開來，非常考驗耐心，這也是為什麼Meursault村一些酒莊不再信仰還原大法的重要原因之一，此種風格能延續多久，我也不好說。總之，我心目中傳統的Meursault村白葡萄酒不是這個模樣的。
還原風的酒在年輕階段也很封閉，需要長時間的瓶中陳年才能逐漸舒展開來，非常考驗耐心，這也是為什麼Meursault村一些酒莊不再信仰還原大法的重要原因之一，此種風格能延續多久，我也不好說。總之，我心目中傳統的Meursault村白葡萄酒不是這個模樣的。
以上各類風格均有追隨者，在這個葡萄酒多元化的年代，沒有好壞只有好惡。掏錢的才是老大，自己喝過了覺得好喝才算數，不必刻意迎合他人的審美觀。
二、過早氧化的疑雲
上世紀90年代中葉爆發的布根地白葡萄酒出現過早氧化( Premox或稱Premature
Oxidation)的風坡，對Meursault村白葡萄酒是危機也是轉機。這使得現代的Meursault白葡萄酒釀造更趨謹慎，更科學、更精確、更具個人風格。
過早氧化在定義上就是上個章節提過的非酶氧化(化學氧化)，通常是在裝瓶後發生，基本已經無法彌補。(但有些酒被判定有過早氧化的現象出於誤判，以及可能發生不可思議的可逆現象，也就是若干年後居然還原了，這一現象至今仍然是個不解之謎……)
這是一個鬧到連BIVB都跳出來正視的國際事件。不論是BIVB官方或研究機構、民間團體(主要是酒莊本身)，所歸納出來可能造成若干布根地伯恩丘白葡萄酒過早氧化問題，是綜合性的、非單一性的，整理後羅列如下：(各項細節略述，因為非本文重點)
1.軟木塞殘留物導致(懷疑過往供應商用雙氧水H2O2清洗過程殘留導致)
2.氣候導致
3.葡萄病害導致
4.品系特性導致
5.釀造工藝
(1)壓榨工藝
(2)硫添加量
(3)攪桶頻率
(4)換桶
(1)壓榨工藝
(2)硫添加量
(3)攪桶頻率
(4)換桶
(5)其他添加物導致
著名的布根地酒商洪梅女士在一次對Pierre Morey專訪中，提到1996年份是否有還有其他原因導致提早氧化?
Pierre Morey：其他因素還有很多。高酸的1996年份，本應具有很強的抗氧能力。但問題或許恰恰出在這裡：高酸導致乳酸菌發酵遲遲無法開始，不少酒農被迫添加碳酸鈣(CaCO3)來降低天然酸度。但此舉破壞了葡萄酒內在的平衡，最終導致提早氧化。另外，榨汁強度過於輕柔，汁過清，對葡萄汁過度的抗氧保護，以及澄清過程中添加酶都有可能降低葡萄酒日後的抗氧化能力。
這個回答再次凸顯了「若干」布根地酒農或釀酒師「開門講風土，關門玩配方」的矛盾現象。
布根地白葡萄酒過早氧化問題如此備受關注的原因無他，酒貴！
有時候我在想，如果是大賣場賣的Languedoc-Roussillon產區的白葡萄酒有過早氧化的問題，有多少人會關心其背後原因呢?
三、Meursault名莊列舉
1.坡地多
2.Lieux-Dits多
3.酒農、酒莊多
查閱Meursault村葡萄園分布圖，Dessous/Dessus遍布，除了自然界造山運動之外，這更間接說明了古代採石場對Meursault村葡萄園地形、地貌的影響。
這些採石場經過人工開鑿遺留下來的地勢落差，有些地形絕非天然造成。百年後披上表土、葡萄藤，就是現在若干知名的葡萄園。
莊村級別的Lieux-Dits數量之多冠於其他村子，很多酒莊也樂於將Lieux-Dit名稱直接標示於酒標，有些酒友都認為若干Meursault Lieux-Dits的酒質等同一級園，我不否認這個觀點，但據我個人的觀察是，應該可以說很多釀酒師在釀造Meursault村的Chardonnay時，釀造工藝的介入很大幅度的抹平村莊級與一級園在「風土」的差異。(大前提是釀酒的葡萄要健康)
Meursault村的獨立酒農、酒莊、酒商族繁不及備載，出品酒標印有Meursault村級或以上的單位更多如牛毛……我大致分成四大類並列舉代表性的酒莊，除酒商酒之外，其餘列舉的酒莊必須設籍在Meursault村才算，如下：
1.三巨頭
2.後起之秀
3.經典存在
3.經典存在
4.酒商酒
(沒列舉出來的不是不好，是我自己不知道)
1.三巨頭
吃牌子的，世襲罔替，繼承家族光環，前後代是否有很大的差異?只有比較後才知道。
(1)Domaine Coche-Dury
當今的Coche-Dury已非當年Jean-François Coche老莊主時代的Coche-Dury，兒子Raphaël Coche接手的風格與老爸不同，標誌性的還原香氣特徵似乎逐漸淡出Coche-Dury。唯一不變的是價格越來越貴。
(2)Domaine Comtes des Lafon
若以價格而論，Lafon在這個級距裡面算「良心事業」。我個人對現任莊主Dominique Lafon十分欣賞，不是因為價格或好不好喝的因素，而是做事態度。為了徹底根除過早氧化( Premox)的問題，Dominique Lafon(聯合Jean-Marc
Roulot)聘請波爾多大學釀造學教授Denis Dubourdieu檢視每個釀造環節並進行精進方案。
Dominique Lafon(圖中左)，Denis Dubourdieu(圖中右)於2016/7月底因癌症逝世，享年67歲。資料來源：Bourgogne
Aujourd’hui 54， ‘Quand deux montagnes se
rencontrent’
Dominique Lafon除穩健經營祖產外，也拓展了兩個新的品牌：
(圖上)位於Mâcon
產區的Domaine Héritiers
du Comte Lafon
(圖下)酒商酒：Dominique Lafon(新立門戶，100%自主權。但未脫離Domaine Comtes des Lafon)，有興趣的酒友不妨一試！
(圖下)酒商酒：Dominique Lafon(新立門戶，100%自主權。但未脫離Domaine Comtes des Lafon)，有興趣的酒友不妨一試！
(3)Domaine Roulot
是被演藝圈耽誤的莊主(Jean-Marc Roulot)?還是被葡萄酒耽誤的演員?不好評論…
江山被老爸(Guy Roulot)打的穩妥穩妥的，1976年《巴黎審判》白葡萄酒摘下亞軍，幫法國撐住了一點面子。
江山被老爸(Guy Roulot)打的穩妥穩妥的，1976年《巴黎審判》白葡萄酒摘下亞軍，幫法國撐住了一點面子。
不知道是否還戀棧演藝圈，2017年，莊主Jean-Marc Roulot挖腳釀造黑皮諾的熟手David
Croix來擔任白葡萄酒的釀酒師，後續Domaine Roulot的風格是否將發生變化，有待觀察…
但不管換了誰來釀，唯一不變的是價格，而且還越來越貴！
2.後起之秀
“在布根地，“知名”與“膜拜”之間的差異令人不可思議。在Meursault, Coche-Dury，Lafon和Roulot可謂是三巨頭，再加最新的Arnaud Ente。我確實喜歡和欣賞Coche-Dury跟Roulot，但我無法理解，為何像Arnaud Tessier和Antoine Jobard這樣的酒莊，不能同上述四家相提並論。” ------Steen Öhman
(1) Domaine
Arnaud Ente
名聲與價格可與三巨頭匹敵！
Arnaud Ente曾經在Coche-Dury打過工，1992年自立門戶，早期釀酒風格並不固定，一直在摸索微調，直到2007年之後開始較穩定。20年後的2012年，法國著名的酒評家貝丹&德梭（Bettane&Desseauve)評為法國葡萄酒年度人物。一夕之間與三巨頭相提並論。具「市場人士」透露，2017年開始嘗試超氧化(Hyper-oxygenation)工藝，不加硫。估計風格又要變了……唯一不變的是價格，而且越來越貴還買不太到！
消費者可以發現，2017年出售的Arnaud Ente，其酒標原本識別度極高的「弓箭臉」圖案已經消失，取而代之的是素面的文字標示。據「市場人士」表示，「弓箭臉」圖案的版權到期，設計人員向酒莊索取一筆較高的費用遭拒絕，所以酒莊酒標索性以「素顏現身」，但別以為這樣子價格會便宜一點，never !!!
被「市場人士」喻為下一個布根地之星。一門三傑，同時釀酒。不禁令我想到Domaine Paul Pernot et ses fils也是全家總動員…
(延伸閱讀：Cellar Tasting：Domaine Paul Pernot et ses fils@2018年份)
弟弟Pierre和Raphael Coche(Coche-Dury現任莊主)，私交深篤，經常互相交流葡萄酒心得。若干「市場人士」認為Boisson-Vadot的酒「飄」著點Coche-Dury影子…，故稱之為「小Coche-Dury」，價格也是小號的，值得一試！
莊主對桶子的選用有他獨到之處。他偏好採用極牛x的奧地利Stockinger的桶(Roulot也有用Stockinger桶)。據說該桶木材對白葡萄酒香氣的干預最小，所以酒體可以最大化表現出「地塊的特性」。
在許多品鑑的場合， Domaine Remi Jobard酒款的表現往往令人刮目相看，值得一試。
(4) Domaine Antoine Jobard(改過名字)
看名字就知道，Jobard家族的成員。現任莊主Antoine Jobard是Remi Jobard的堂弟。他們上一代在1971年分家。Antoine Jobard這個名字是2007才註冊的。但其實他家改過名。原本老爹的產業叫Domaine François Jobard，2002年接手後有一陣子改名為François et Antoine Jobard，2007年才正式更名為Domaine Antoine Jobard。Steen Öhman欽點佳釀。
《你葛屁前必喝的1001支酒》一書有收錄2007年份的 Francois
et Antoine Jobard meursault 1er poruzots，但是還是沿用舊名字……
(5) Domaine
Patrick Javillier
創辦人Patrick Javillier的祖輩是酒商，他在70年代創業後除繼承一小部分葡萄園，其餘則靠收購擴張，奠定今日基礎。2008年，由女兒Marion Javillier接手。
Clive Coates大師讚譽Patrick Javillier是“The King of Meursault”！
Allen Meadows誇讚在Meursault內，以村級酒款的精彩程度來看，幾乎無人能及Patrick Javllier！
美國著名酒評家Neal Martin也說："Patrick
Javillier is one of Meursault’s most consistent winemakers."
Jancis
Robinson對Patrick Javillier酒莊管理的讚美更是溢於言表。
四位的大咖不約而同的稱讚Domaine Patrick Javillier，對於Meursault村的酒莊，並不常見。
「此金盃非彼金盃」，Logo是有點相似(圖上方為本莊，圖下方為Domaine Gros Frere et Soeur)
酒莊使用Guyot-Javillier的名稱，以收購回來的葡萄幫BBR做貼牌酒，如上圖
3.經典存在
本單元列舉的可能不是現階段市場當紅炸子雞，但聊到Meursault這產區，即使你想不買，也有必要認識一下。
歷史建築同名款，各處葡萄園面積廣達60公頃 。酒好不好喝比較少人關注。符合標題：經典存在。
(2) Domaine Pierre Morey(以及Maison Morey-Blanc)
個人認為，Morey家族自帶高尚的「扶龍命格」。
Dominique Lafon與Domaine Leflaive有今天的成就與名聲，Morey家族貢獻良多。前任莊主Pierre Morey更是已故Anne Claude Leflaive的左右手。Pierre Morey自己早在1971年的時候創建Domaine Pierre Morey酒莊，他又在1993年開創微型酒商Maison Morey-Blanc，Morey-Blanc主要向葡萄農購買葡萄，再自行釀製並行銷和經銷，Morey-Blanc 分別以他自己和妻子Christiane Blanc的姓氏命名。個人非常喜歡他家的酒，沉穩、內斂、純粹，陳年實力堅強！現任莊主Anne Morey是Pierre Morey的女兒，風格如何演變值得探討。
(3) Domaine
Jacques Prieur
「老巢」位置在Meursault北邊靠近Volnay村，也算是「城堡型」建築。在布根地紅、白同園不稀奇，但是紅、白同獨佔園就比較稀有了。一下子讓我想到Domaine de la Vougeraie。我個人認為這兩家再用桶方面有獨到之處。Domaine Jacques Prieur的Clos de Mazeray是個獨佔園，其中釀白葡萄酒面積約2.87公頃 ，紅葡萄酒僅有0.25公頃 ，價格適中。
(4) Domaine Albert
Grivault
Albert Grivault的梗在於擁有號稱Meursault村特級園的Les Perrieres(其實是一級園)中的園中園：Clos des Perrieres(還是獨佔園monopole)，至於酒好不好喝 ?那得看跟同村的誰比。
0.9452公頃的園中園：Clos des Perrieres。
圖片來源：
https://nzsommelier.wixsite.com/nzsommelier/fullscreen-page/comp-jdz8hqzp/8ea4ef9b-550d-4218-8368-aa5806fcf3f 4/36/%3Fi%3D36%26p%3D%26s%3D
這塊獨佔園如果落到三巨頭或Arnaud Ente手上釀酒，天價！
4.酒商酒
「老巢」不在Meursault村子裡的，酒商一樣可以透過收購葡萄釀造或整桶收購貼標出品Meursault的葡萄酒，在釀造技術掛帥的當前，甚至表現比落戶在Meursault村的本地人還優秀！列舉幾家優秀的酒商酒如下：
(1) Maison Leroy(非紅頭)
白頭Leroy的Meursault 1er Cru Les Perrières，我不是市場人士，但我不負責任的透露「據說」其原酒整桶採購於Domaine Albert Grivault。
(2) Benjamin Leroux
BBR精選的Benjamin
Leroux，以他的名氣與品質來看，酒價還沒有太離譜。
(3) Maison
Marchand Tawse
絕對的奇葩！從北到南囊括60多款酒，有Meursault村級、 Meursault 1er Cru Les Charmes、Meursault 1er Cru Blagny，是個布根地收購王……
(4) Lucien Le Moine
(4) Lucien Le Moine
精品，不會讓人失望的那種。
Meursault三個出名的一級園全都有(Les Perrières/Les Genevrières/Les Charmes)，外加Les
Porusot、Les Gouttes d'Or、Clos des Corvèes de Citeaux等一級園，可能比許多落戶在Meursault酒莊還了解Meursault…
(5) Pierre-Yves Colin-Morey
Pierre-Yves Colin原本在St. Aubin是Domaine
Marc Colin的長子，兄弟不合，2005年抽籤分家分到6公頃葡萄園，「老巢」在Chassagne Montrachet，走的是還原風格。很用心的好酒商！
酒質表現優秀又落戶Meursault村本地的優質酒莊還有Domaine Tessier、Domiane Jean-Philippe-Fichet、Domaine Domaine Michel Bouzereau et Fils、Domaine Matrot、Domaine Buisson Charles等等，還有更多優質低調的酒莊，等著愛酒人士發掘！
到底誰釀的酒才是Meursault村最好喝的酒?
你自己最喜歡的那款，就是最好的！
四、結論
"There are no standards of taste in wine, cigars, poetry, prose, etc.
Each man's own taste is the standard, and a majority vote cannot decide for him
or in any slightest degree affect the supremacy of his own standard." --------Mark
Twain
參考文獻：
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Last updated; May 28 2019
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23. “硬核vlog_老馬心中的三面夏娃—莫索村Meursault”，原創：B博士&老馬
憤怒的老馬2019/07/10
憤怒的老馬
24. “向酒莊裡的勞動者致敬”，原創：Susi徐，穎知酒工作室 2019/05/02
25.“黑霞多麗，黑黑更健康”，原創：嶧峰， 小酌日曆， 2018/03/16
26 “白葡萄酒超氧工藝—淺談葡萄酒氧化續篇，黨超，優勢利實葡萄酒技術諮
詢2014-11-28
詢
27. “Coche-Dury到底有多好喝？”，原創：Jasper
Morris MW 勃艮第指南 ，
2019/07/06
28. “Meursault四大名家釀造理念大對比”，梅寧博，勃艮第指南 ，2019/07/04
29. “勃艮第白：曾經滄海難為水？”，原創：Jasper Morris MW，勃艮第指南 ，
2019/07/18
30. “本周推薦：Meursault村最棒的村級酒？”，原創：梅寧博，勃艮第指南，
31. “釀造篇_酒精發酵—營養管理控制”，原創：滕剛，起騰葡萄酒服務工作
室，2016/10/16
室，
32. “撥開“還原香氣”的迷霧，體會勃艮第乾白真正的精妙之處”，原創：
Heloise，母儀美酒 ，2019/07/19
33. 低溫對葡萄酒香氣成分和酵母代謝的影響， 2017年12期 食品與發酵工業
34. “葡萄酒發燒友：酵母可同化氮與氨基酸”，原創：廣益葡萄酒行 5月13日
