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1.對特定酒款說明描述 2.更新照片 | 1.針對1,000左右或以下酒款的描述 2.更新Villa Maria Private Bin Sauvignon Blanc更換新酒標照片 | |
引言：
炎炎夏日，來一杯冰鎮過的紐西蘭Sauvignon Blanc，無論是單喝或搭配海鮮料理，總是令人心曠神怡！英國著名的作家Dr.
Jamie Goode(擁有植物生物學博士學位)，他表示：「紐西蘭Marlborough 的Sauvignon
Blanc之所以與眾不同，是因為它的甲氧基吡嗪(賦予綠色植物感)和硫醇(賦予百香果/熱帶水果等芳香)含量都很高，這兩種元素以一種平衡的方式組合在一起。」
這十年來，我問過很多專家、學者及老師有關於紐西蘭Sauvignon Blanc獨特風格的原因不下50次，往往我得到的答案都是因為紐西蘭的日照、環境、風土差異等等的回覆，但這類的答案不但不能滿足我的疑惑，反而越來越讓我困惑。花了半年的時間，在網路查詢並閱讀了相關的學術論文超過100篇，擷取重點並整理成本文，提供可能跟我有一樣疑惑的酒友一個另類的答案，不再一眛的把說不清楚講不明白的東西全都推給「風土」，而是坦然的面對「科學介入」的事實。對於我的編整的內容，如果認為過於膚淺或是以偏概全，可親自閱讀文後【參考文獻】的原文，必有意想不到的收穫！
溫馨提示：
本文所描述的酒款，是目前台灣零售價區間位於1,000台幣左右或以下紐西蘭Sauvignon Blanc為主，若干採用手工採收，天然酵母、走「精釀」路線的中高單價酒款；可能無太多「科學手法」釀造介入的酒款，不在此描述範圍之內，特此說明！
Outline：
一、成名之路
二、科學介入
四、結論
【參考文獻】
一、成名之路
導讀：本章節以倒敘法的方式，從現況一路回推過去，重點式一窺紐西蘭Sauvignon Blanc發展史。
簡單來說，奠定紐西蘭Sauvignon Blanc的主力，源頭其實就是在加州「住過」一段時間，來自波爾多的Château d'Yquem！
Oz
Clarke 說過一句話："The
guys who started it all."(中譯：這一切的始作俑者)
讓世界看到紐西蘭Sauvignon Blanc的商業功臣不外乎是Montana酒莊(現在的Brancott Estate），1982年，Montana酒莊將紐西蘭Marlborough的Sauvignon
Blanc出口到英國，馬上一炮而紅。
Oz
Clarke說：「我知道當我第一次發現Sauvignon Blanc有感覺的地方。當時是1989年2月1日上午11點。 在倫敦紐西蘭之家17樓。就在左邊的門內第支三酒。 這是我第一次品嘗到來自紐西蘭南島Marlborough的Sauvignon Blanc。那是1983年分的Montana Sauvignon Blanc向世界介紹自己的時間。」
圖片來源：https://www.brancottestate.com/en/our-perspective/our-story
1990年，英國女王伊莉莎白二世在紐西蘭南島Marlborough的Festival
Block種下一株Sauvignon Blanc，女王代言，誰與爭鋒!
繼英國市場，北歐、美國、澳洲、中國大陸等地區的巨大成功，徹底奠定了紐西蘭Sauvignon Blanc的世界地位，已經到了無可撼動的的地步。
巨大的商業價值驅使無數的科研單位(除紐西蘭本國外，澳洲與南非也很積極)投入研究並協助廠商改良Sauvignon Blanc的種植與釀造，即使每年氣候不盡相同，但依舊可使其穩定的呈現標誌性的香氣(葡萄柚、芭樂、百香果、綠色植物或貓尿味等國際性慣用詞彙)。
上個世紀的60年代，一名叫Ross Spence的釀酒師在北島的Te Kauwhata附近發現的一些Sauvignon Blanc(1906年引進)但都染有嚴重的leafroll virus(捲葉病毒)，不適合大規模育種。
圖片來源：https://www.nbr.co.nz/article/pioneer-matua-winery-close-treasury-consolidates-operations-ng-p-180626
Ross Spence花了兩年的時間在加州的Fresno大學學習釀造與種植，當時他對Sauvignon Blanc相當感興趣，回到紐西蘭之後，大約在上個世紀的60年代中葉，Ross Spence設法從Te Kauwhata葡萄栽培的研究中心取得一些葡萄藤並自行嫁接在代號1202的砧木上，並在他自己的苗圃培育，最終在1968年移植了250株到他的Matua酒莊葡萄園裡種植。
來自奧克蘭的Frank Berry Smith，於1967年有計畫的申請引進一批Mass Selection葡萄苗，裡面當然有包含日後奠定紐西蘭Sauvignon Blanc產業的源頭品種。葡萄藤源自於加州大學戴維斯分校的幾個不同的苗圃(F4,V6,V7,V8)，這些苗則是源自於Livermore產區的Wente酒莊。不忘本的紐西蘭後來把這批克隆品種稱作UCD 1。
加州大學戴維斯分校的Sauvignon Blanc哪來的?
1958年，戴維斯分校的Harold Olmo博士(1909~2006,美國植物學家、植物生理學家、環境學家、葡萄育種家)從Livermore Valley的Wente酒莊葡萄園收集到這些藤。這個克隆品種被命名為FPS 01。
圖片來源：https://glossary.wein.plus/olmo-harold
Wente酒莊的Sauvignon Blanc哪裡來的?
Charles Wetmore(人稱加州葡萄酒產業之父)，一個值得我們記住的人物！他是報社記者兼釀酒師，還搞過房地產(以前的人總是多才多藝…)，他在19世紀的70年代後期說服了加州立法機構成立了州葡萄種植委員會。作為委員會的第一任總裁和首席執行官，1884年Charles Wetmore直接前往歐洲著名的莊園，在那裡他獲得了至少Sauvignon Blanc與Sémillon的克隆剪枝，這些名莊包括波爾多的Château d'Yquem。進到美國之後，一部分的苗在Livermore Valley的 Wente Vineyards葡萄園開枝散葉，這個克隆品種就是後來的FPS 01。
圖片來源：San Diego History Seeker
Ross
Spence也曾擔任過紐西蘭有名的Villa
Maria酒莊釀酒師，他實驗性的釀出6公升的Sauvignon Blanc確定這品種的潛力。真正的小批量商業化生產推遲到1974年，首批僅約400瓶，由Matua酒莊出品。從此拉開了紐西蘭Sauvignon Blanc帝國的序幕。以上的故事都在紐西蘭的北島發生的。
接下來的進度就很快了，Montana酒莊的葡萄栽培者Wayne Thomas聽說Ross Spence找到了這個克隆，說服了Ross Spence分一些給他，Wayne Thomas將這些珍貴的克隆插枝在Marlborough進行大規模的培育。在接下來的幾年中，他將少量的克隆插枝變成了成千上萬株葡萄幼藤，這些植物被運到了南島Marlborough開始大量種植。Montana酒莊的商業首釀年份是1980年份。比Ross Spence晚了六年，但卻起到更巨大的影像力！
Montana酒莊的Marlborough Sauvignon Blanc從1100多名競爭對手中脫穎而出，在第21屆國際葡萄酒和烈酒大賽(IWSC)中贏得了著名的Marquis de Goulaine獎盃。
「Fumé
Blanc」?
題外話，Ross Spence的Matua酒莊Sauvignon Blanc雖然搶了頭香(1974年首釀)，但是初期一直都賣不好。一方面是Sauvignon Blanc剛切入市場，人們還有點陌生，一方面我個人認為Matua酒莊的規模沒有Montana酒莊大，「能量」不夠。聽說有一次Ross Spence兄弟把他們在銷售上的遭遇告訴了加州Sauvignon Blanc之父：Robert Mondavi，他老人家說他自己在加州推銷Sauvignon Blanc也有遇到相似問題，他自己的作法是替Sauvignon Blanc「取個新名字」！他建議Ross Spence兄弟把Sauvignon Blanc改名叫Fumé Blanc。Ross Spence兄弟聽了Robert Mondavi的建議，後來銷售確實有改善。
Robert
Mondavi 表示他會用「Fumé Blanc」的原因是因為他在秋天的Loire產區，看到煙霧瀰漫的山谷，所以他決定用法語中的“煙”一詞來形容該地區著名的Sauvignon Blanc葡萄酒。Robert Mondavi老先生並沒有去註冊這的名字，所以後來用的人很多。直到80年代，Montana酒莊在海外市場打開知名度之後，紐西蘭Sauvignon Blanc終於可以正名了！
根據史料紀載，一般咸信，紐西蘭真正第一株Sauvignon Blanc是在西元1895年，由一位原本服務於澳洲政府的Romeo
Bragato(義大利人)，訪問紐西蘭並協助紐西蘭評估葡萄種植時攜入的，Bragato先生替當時的紐西蘭政府提出一份前瞻性的種植計畫書：「Prospects of Viticulture and
Instructions for Planting and Pruning」，他被任命為政府葡萄栽培師之後並在紐西蘭北島的Waikato地區的一個叫Te Kauwhata的小鎮建立了研究站後，Bragato先生大量收集歐洲葡萄，當然包括了Sauvignon Blanc。可能在1906年正式進口了第一批嫁接在美國砧木上的歐洲葡萄苗。在此之後直到了1960年代，紐西蘭的白葡萄酒釀酒主力風向一直都跟Sauvignon Blanc並沒有關聯，流行的反而是帶有點甜味的人工培育品種Müller-Thurgau(瑞士植物學家於1882年培育成功)。
Romeo Bragato先生後來任職於紐西蘭農業部葡萄栽種部門負責人(1902~1909)
紐西蘭葡萄種植者協會前主席Kevyn Moore研究和撰寫一本有關Romeo
Bragato的傳記上。Romeo Bragato是紐西蘭葡萄種植業的創始人，當之無愧！
歷史總不斷重演，「Pioneer」總是孤獨的。紐西蘭的Sauvignon Blanc從第一株幼藤引進後推遲了八十年才開始因緣際會大放異彩，timing真的很重要!
二、科學介入
導讀：本章節即本文的核心，儘管內容充斥了一些無趣的化學式或有機化學名詞，但只要忍耐閱讀，紐西蘭Sauvignon Blanc風格原因將一目了然。(本文討論的內容，主要是強調不過桶的酒款；過桶或手工採摘或小面積單一地塊的酒款非紐西蘭Sauvignon Blanc大宗，不在討論範圍之內，特此說明)
絕大部分紐西蘭Sauvignon Blanc種植的特色之一，就是機械採收。由於人工昂貴，加上種植面積廣袤，以人工採收無異是緣木求魚。在一般人的觀念裡，人工採收的葡萄酒似乎讓消費者喝起來心情比較「舒服」，機械採收則被認為代表低端的工業酒…但「誤打誤撞」中的巧合，反而塑造出自成一格的紐西蘭Sauvignon Blanc。
簡單理解一下流程圖，如下所示：
隨著新穎的分析儀器的問世，產、官、學單位對於葡萄種植釀造的重視，於是開始有科學力量介入，最終的目的就是要協助產區酒商釀造出更穩定更暢銷的品項。這個階段，透過無數的實驗分析，將原本已經「存在」的現象，判讀分析並找出改良的方法。接著就是透過實踐(實際種植或釀造)，驗證分析結果的真實性，過程中也不斷修正錯誤。最終理出一套合乎科學又有效率的SOP，提供酒廠參考。聽起來有點類似農會或農政單位輔導農民種植的意味，只是由於葡萄酒出口代表了龐大的商業利益，投入的專家學者絕非泛泛之輩，各個是頂尖高手。
葡萄汁成份分析利器之一：氣相層析儀(圖片機種為紐西蘭官方實驗室有用的：安捷倫7890A GC)
【存在】
本文討論的內容為市場上零售均價千元以下的紐西蘭Sauvignon Blanc，他們有一些共通的特性：
1.
機械採收
2.
不鏽鋼桶釀造(不過橡木桶)
3.
使用人工酵母
4.
使用螺旋瓶蓋
5. 絕對沒有自然酒
香氣的呈現上可以歸納出幾種類型：
(A)
綠色植物系列：
青草、青椒/燈籠椒、蘆筍
(B)水果系列：
芭樂，醋栗(鵝莓)，葡萄柚、百香果、柑橘類、鳳梨、芒果、荔枝等或熱帶水果香氣
(C)其他系列：
花香、貓尿
(個人覺得貓尿味是特定硫醇濃度過高的一種展現，當濃度偏低時，會融合成其他氣味)
英國著名酒評家Jancis Robinson評論紐西蘭Sauvignon Blanc的經典名言：
「Cats' pee on a gooseberry
bush」
(貓尿撒在醋栗(鵝莓)上)
以上就是產區特徵，那為什麼千元以內的紐西蘭Sauvignon Blanc普遍都存在這些特性呢?
再回顧一下Dr. Jamie Goode的表述：「紐西蘭Marlborough 的Sauvignon Blanc之所以與眾不同，是因為它的甲氧基吡嗪(賦予綠色植物感)和硫醇(賦予百香果/熱帶水果等芳香)含量都很高，這兩種元素以一種平衡的方式組合在一起。」
【分析/發現】
圖左：IBMP (3-isobutyl-2-methoxypyrazine)；圖右IPMP (3-isopropyl-2-methoxypyrazine)
(1) IBMP (3-isobutyl-2-methoxypyrazine)
IBMP通常是葡萄酒中含量最高的MPs。它在Sauvignon Blanc中扮演著重要的角色，約占MPs總含量的80%。IBMP的特性被描述為新鮮的蔬菜，青椒，醋栗，草本植物等氣味。在葡萄酒中，白葡萄酒的香氣閾值比紅葡萄酒低(意思是同樣的含量，白葡萄酒更容易被人類感官察覺)
(2)IPMP(3-isopropyl-2-methoxypyrazine)
IPMP是第二豐富的MPs。一般在葡萄梗中含量最高，在葡萄種子和果皮中含量較低。通常情況下，它只出現在帶梗發酵的葡萄酒中(尤其是不成熟的梗)。它的香氣被描述為青豆，泥土，蘆筍，綠葉和青豆。葡萄酒中。雖然濃度通常不像IBMP那麼高，但IPMP的閾值更低。
當果實未成熟時，葡萄藤會產生並積累MPs，但是隨著果實的成熟，它將停止生成。負責生成MPs的基因VvOMT3對光照較敏感。陽光照射下調了該基因，因此更多的光照導致其產生更少量的MPs。
另外兩種占比較低的MPs分別是
(3)SBMP (3-sec-butyl-2- methoxypyrazine)
(4)DMMP(2,5-dimethyl-3-methoxypyrazine)
採外，IPMP(3-isopropyl-2-methoxypyrazine)的另一個來源是LBT(Lady Bug Taint)，也就是俗稱瓢蟲污染。
瓢蟲在世界各地的葡萄園中都很常見。從葡萄成熟期到採收的數週間，成蟲喜歡在漿果上聚集，尤其是對果皮有損傷的葡萄。當瓢蟲在葡萄收穫或加工過程中受到驚嚇或干擾時，瓢蟲(無論死活)會釋放出黃色的* Hemolymph(血淋巴)，一旦釋放到葡萄汁中，血淋巴中的化合物將產生植物，草本，燈籠椒和泥土氣味…為了防止LBT(Lady Bug Taint )，務實的解決方案就是從果實中清除瓢蟲。但用機器採收的葡萄，要做到這點是非常困難的。
*Hemolymph(血淋巴)是無脊椎動物體內流動的體液，兼具血液和淋巴組織液的特性。
2. 硫醇(Thiol)
紐西蘭Sauvignon Blanc最精采的部分……
什麼是硫醇(Thiol)?
硫醇(Thiol）是包含*巰基（-SH）的一類非芳香化合物，是一類有機硫化合物。可以看成醇中的氧原子被硫原子替換。(*巰發音：球)
很多酒友對硫醇有所誤解，一聽到硫醇就皺眉頭。事實上在葡萄酒中的硫醇氣味可以分為兩種類型，一種是氣味不好的，另一組是對葡萄酒愉悅度有積極貢獻的。
某些含硫化合物帶有臭雞蛋(rotten eggs)氣味的化合物，這種氣味來自於葡萄酒酵母發酵生成的H2S(硫化氫)。雖然H2S的形成是偏負面的，但它在葡萄酒釀造過程中是非常普遍的。
第一個峰值通常比較大，出現在發酵的早期階段。主要來自硫酸鹽同化途徑，那是用酵母菌同化硫酸鹽為硫胺基酸為其「食物」來源。這一時期H2S的濃度受限於於酵母菌株種類。第二峰值相對較小，出現在發酵的末期。有科學家指出這可能與「*前體(precursor)」成分有關，如半胱氨酸和谷胱甘肽，可能促成這一峰值通過酵母在YAN(可轉換氮)限制條件下降解過程產生H2S。
「還原氣味」原理延伸閱讀：當前Meursault村Chardonnay葡萄酒多元化風格之探討
*前體（英文：precursor），又稱前驅物。在化學領域，前體是一種可以參與化學反應(在葡萄酒中一般是酵母菌作用)的化學物質，其反應結果是生成另一種化學物質。(兩種物質的特性會很不一樣)
除了產生腐爛雞蛋的香味外，由於葡萄酒的氧化還原潛能太低，含有硫的化合物，如硫代乙酸酯和巰基化合物，還會產生所謂的「還原氣味」，如熟蔬菜、洋蔥和捲心菜。第二種含硫化合物是那些對葡萄酒有積極貢獻的化合物，稱為揮發性硫醇(Volatile Thiols)。
揮發性硫醇在Sauvignon Blanc最普遍，特別是紐西蘭Sauvignon Blanc，賦予它獨特的香氣特徵。產生這些氣味的揮發性硫醇主要包括：
雖然這些揮發性硫醇在Sauvignon Blanc中是具影響的化合物，但它們並不是該品種獨有的，而且在其他品種中也有發現，如Riesling,Colombard, Muscat, Sylvaner, Pinot blanc, Gros Manseng 等。但對於Sauvignon Blanc酒，這些硫醇對品種香氣的貢獻是相當顯著的，因為在紐西蘭Sauvignon Blanc葡萄酒中的含量通常大大的超過檢測的閾值。
根據AWRI(The Australian Wine Research Institute,澳洲葡萄酒研究所)的分析統計如下：
你沒看錯，紐西蘭！紐西蘭！紐西蘭！
【驗證/修正】
當然上面的統計數據不是從1974年就持續到現在的，對紐西蘭葡萄產業來說，Sauvignon Blanc是門巨大的生意。這些年來，科學家馬不停蹄的透過分析與實驗，從品種、種植、採收、釀造等各細節實踐「提取」更多宜人的硫醇氣味的具體方案。
AWRI(The Australian Wine Research Institute,澳洲葡萄酒研究所)非常直接的發表專文：
《通過葡萄園和釀酒廠的管理來滿足消費者的期望_酵母的選擇提供Sauvignon Blanc葡萄酒的香氣巨大的潛力》
中國有句俗諺：「巧婦難為無米之炊」。
如果套用到紐西蘭Sauvignon Blanc，「米」就是產生氣味的來源，「巧婦」則是酵母菌。
所以科學家努力的方向已經很明確了，就是尋找更多可以產生香氣的來源，以及可以發會最大潛力的酵母菌。
再複習一次Dr. Jamie Goode的名言：「紐西蘭Marlborough 的Sauvignon Blanc之所以與眾不同，是因為它的甲氧基吡嗪(賦予綠色植物感)和硫醇(賦予百香果/熱帶水果等芳香)含量都很高，這兩種元素以一種平衡的方式組合在一起。」
科學家開始工作了……
【MPs的管理】
前面提到的甲氧基吡嗪(Methoxypyrazines,MPs)其實不用刻意去「提取」，它除了是植物本身的的一種「防禦機制」之外，還會因為葡萄品種不同，而有所差異。
到目前為止，所有品種的葡萄在「轉色veraison」之前都能測量到MPs(主要是IBMP)，但只有Merlot, Cabernet Franc,
Cabernet Sauvignon, Carmenère, Sauvignon Blanc在收穫時期的MPs濃度還是超過感官閾值。儘管有些人不喜歡這香氣，但是是適當的MPs可以增加葡萄酒的複雜度。
一般酒廠是透過葡萄園管理的手法讓MPs盡量低一點。譬如疏葉( foliar treatment或稱作canopy management)處理，就是在適當時機剪掉一些會遮陰的葉片。但科學家也發現MPs與產量呈負相關，總產出較低時，使每個Sauvignon Blanc漿果的MPs增加19%-82%。灌溉和施氮肥效應可能是由於活力增加而不是直接影響MPs，但這兩者手段都被發現會增加MPs，但尚不清楚這是否是由於葉冠層遮蔽增大所致。
【硫醇的前體】
喜歡這些香氣在你的Sauvignon Blanc酒裡嗎?
與甲氧基吡嗪不同，揮發性硫醇(3MH/3MHA/4MMP)幾乎不存在在葡萄汁中，僅在發酵過程中產生。於是科學家探索這些硫醇的前體(硫醇前體是完全沒有味道的)不遺餘力，直到目前為止從未停歇。幾項研究報告指出，這些現階段被發現的前體含量非常低（從0.1％到12％； Dubourdieu等人，2006年）。此外，研究表明，葡萄汁中的前體濃度與最終的硫醇含量之間沒有相關性。(意思是還要配合適當的酵母菌，否則不能更高效率的提取)因此，形成揮發性硫醇(3MH/3MHA/4MMP)途徑和前體仍有待探索。
目前已知被確認的揮發性硫醇的前體大約被歸類為三類：
第一類稱作半胱氨酸(cysteinylated precursors)的前體，例如S-3-(4-mercapto-4-methylpentan-2-one)-cysteine (cys-4MMP)和3-S-cysteinylhexan-1-ol (cys-3MH)，酵母透過IRC7基因中的一個ß-裂解酶，負責從這兩類前體中釋放出4MMP與3MH。
第二類是谷胱甘肽化(glutathionylated precursors)的前體，例如S-3-(4-mercapto-4-methylpentan-2-one)-glutathione (GSH-4MMP)和S-3-(4-mercapto-4-methylpentan-2-one)-glutathione (GSH-4MMP)。從GSH-4MMP釋放4MMP的機制和從GSH-3MH釋放3MH的機制目前還不太清楚。
值得一提的是，我個人最鍾愛的硫醇主力3MHA(百香果氣味主力)，在葡萄汁中反而沒有前體。它是在發酵過程中通過已經形成的硫醇3MH與乙酸的酯化反應形成，因此，必須先形成3MH，然後3MH與乙酸反應後才能生成3MHA。不同的酵母菌株從前體中釋放硫醇的能力以及將3MH轉化為3MHA的能力有很大差異。
以上兩類型的前體統稱為共軛前體(Conjugated
precursors)，是早期分析硫醇來源的發現。
自從科學家發現共軛前體(CYS-和GSH-)之後，人們已經做了大量的工作來驗證更多有關的機制。但更多實驗證明，共軛前體對最終葡萄酒中的揮發性硫醇濃度的實際貢獻很小。幾項研究確定，前體只占葡萄酒中硫醇總量的一小部分。
一張圖表闡述兩類共軛前體轉換成硫醇的過程
第三類前體更有趣，其硫醇的貢獻度比前兩類高出很多。科學家發現，植物(指葡萄)在受到外力「脅迫」的時候會是發出一種類似昆蟲的費洛蒙。這就是最著名的Environmental stress(環境壓力)理論。先看兩張圖：
沒錯，這就是機器採收對紐西蘭「大部分」Sauvignon Blanc特殊香氣帶來的「好處」。很諷刺吧！
新的研究報告使人們對手工採收的價值產生了疑問。在某些情況下，機器採收實際上比手工採摘更可取。紐西蘭奧克蘭大學葡萄酒科學副教授Paul Kilmartin在2012年的研究發現，機器收穫實際上有利於紐西蘭Marlborough的Sauvignon Blanc。他解釋說：“機器收穫在獲取硫醇方面似乎是相當重要的。
這也是植物的一種防禦機制，葡萄自認為它被攻擊了(或是染病)，位於果實細胞膜的C18多不飽和脂肪酸(C18-poly-unsaturated fatty acids)會形成具有抵抗外力攻擊、感染(如霜霉病)的C6化合物(如E-2-hexen-1-ol(葉醇)/ cis-3-hexenal (葉醛))進行報復(有毒物質)。葡萄汁中已經天然存在的谷胱甘肽(或人工額外添加的硫化合物)可以與C6化合物反應生成無毒的Glut-3MH前體，從而保護植物免受C6化合物含量升高的影響。有趣的是，在解毒過程中會形成硫醇前體。Paul Kilmartin的研究顯示：當葡萄被機器收割時，檢測發現硫醇的含量要比手工採收的高出五到十倍。可以創造一個高度芳香的風格，充滿了百香果、葡萄柚和綠色植物特徵。
沒有人為了獲取更多的硫醇前體而讓自己的葡萄染上霜霉病，本研究旨在證實因為葡萄受外力攻擊時，葡萄藤會啟動生物合成毒素的「防禦機制」。科學家更加確定這過程會產生更多的硫醇前體。
此外，研究發現，這些帶毒性的C6化合物與葡萄汁中天然存在的谷胱甘肽或H2S(人工添加)反應，分別生成無毒性的Glut-3MH前體之外。C6化合物中的cis-3-hexenal(葉醛)則具有非常明顯割草後的綠色香氣，是新鮮受損綠葉氣味的主要來源之一。所以，聞Sauvignon Blanc果汁時，典型的“草”特徵並不僅僅來自是甲氧基吡嗪。
為了「解毒」，植物需要大量的谷胱甘肽(指得是天然存在型)。因此，紫外線-C輻射處理可誘導谷胱甘肽積累，補充谷胱甘肽(GSH)的供應。日照的要求，在紐西蘭Martinborough產區不是問題！(但若要更大效率的與C6化合物反應出更多的硫醇前體，天然存在的谷胱甘肽(GSH)是不足以應付的)
Marlborough年平均日照最多的城鎮是Blenheim(2475小時)，一般來說東部年平均日照較高，Wairau Valley年平均日照高達2400小時，較低的Awatere Valley也有2275小時。西部(西南)的年平均日照較低，一般低於1800小時。
然而，機器採收葡萄的方式過於「粗暴」。漿果經常被機械化收割機破壞裂口，這會導致果汁的氧化。如果不添加含硫化合物或抗氧化劑，會導致果汁棕色和新鮮度的喪失。此外，機器比人類的選擇性更低，經常把樹葉、蟲子和其他不受歡迎的東西一併採收。
儘管天然的最好，但葡萄自身的谷胱甘肽含量遠遠不足，為了獲得具有強烈熱帶水果和綠色特徵的Sauvignon Blanc葡萄酒，配合機械採收，只要添加適量的含硫化合物(發酵前)，就可確保對果汁進行充分的保護以防止其氧化，以保持較高的硫醇水準。這種做法似乎是一箭雙雕，也是眾多紐西蘭酒廠一致的SOP，所以我才說這類型的Sauvignon Blanc葡萄酒不可能有自然酒，正是這個原因。
揮發性硫醇的-SH基團使這些化合物極易氧化，抗氧化劑如二氧化硫將有助於保護芳香化合物。 採收後越早添加越好。研究表明，增加抗氧化劑的數量也增加了所形成的揮發性硫醇的數量，並且只要發酵前存在一定程度的SO2(30~50 ppm)，就能達到最大的硫醇電位。但添加過量SO2會導致發酵困難，以及可能會抑制了負責增加C6化合物的酶(脂氧合酶)。
科學家還發現可以添加其他抗氧化劑：維生素C(Ascorbic Acid)或谷胱甘肽(額外添加的)。維生素C(Ascorbic Acid)的添加作為SO2的輔助補充，以提高抗氧化能力。另一方面，有些產區額外添加人工提純的谷胱甘肽尚未被核准為合法的添加劑，但在一項研究中顯示，在葡萄中添加30 mg/L SO2和100 mg/L的維生素C(Ascorbic Acid)，三種重要揮發性硫醇(3MH/3MHA/4MMP)的含量都隨著人工添加谷胱甘肽而顯著增加。添加30 mg/L SO2和100 mg/L谷胱甘肽時，3MH的濃度至少是單獨添加谷胱甘肽時的兩倍。因此，聯合保護作用似乎比單獨抗氧化劑更有效。
寫到這裡，你會發現科學家或是業界對於硫醇的追逐，似乎已經到了「走火入魔」的境界，原因還是因為這樣的風格實在「萬人迷」，背後的商業利益巨大。連法國PERNOD RICARD公司也來參一腳。
也許你在想，這與法國人何干?紐西蘭Sauvignon Blanc葡萄酒風格巨大的成功早已撼動Sauvignon Blanc發源地法國的地位。PERNOD RICARD派人到紐西蘭參與研發順便卡卡位也是合理的。
上圖是PERNOD
RICARD在美國申請的釀造工藝專利，專利摘要是說：
本發明涉及一種具有百香果和葡萄柚風味的酒精飲料發酵生產方法，其特徵在於包括以下步驟:提供一種含有硫化氫的氣流，在酵母接種之前和/或發酵期間將含有硫化氫的氣流鼓泡到葡萄汁和/或葡萄汁衍生餾分中。所製得的酒精飲料可從葡萄酒、啤酒和烈性酒組成的組別中選擇。最理想的酒精飲料是Sauvignon Blanc白葡萄酒。
詳細專利內容鏈結：
METHOD OF PRODUCING AN ALCOHOLIC BEVERAGE HAVING A FRUITYFLAVOR
以上都是在找尋更多的硫醇前體，有了「米」，以下「巧婦」要出場了。
酵母菌在整個釀造過程裡扮演極重要的角色，不同菌株的酵母，對同一批硫醇前體的提取能力自然不同。科學家花了九牛二虎之力，好不容易拉高了各種硫醇前體的含量，接下來要靠酵母發揮了。
釀酒酵母菌株(yeast strains)的培育是基因工程的範疇
圖片來源：Synthetic genome engineering forging new frontiers for wine yeast
科學家給這一類的酵母菌取了個「實用」的名字：TRWY(Thiol-Releasing Wine Yeasts，硫醇釋放酵母)
圖表中顯示，一款來自南非，代號VIN7的商業酵母以超水準的表現獲得壓倒性的勝利。
Kumeu
River是紐西蘭為數不多中使用野生酵母發酵的酒廠之一。2005年，他們採用一款在chardonnay葡萄發現的野生酵母菌株與商業酵母菌混合發酵，產生的揮發性硫醇含量是正常水準的7倍。
於是，現階段紐西蘭Sauvignon Blanc酵母開發的道路上，主要也區分幾個方向：
1.開發高效型商業TRWY(Thiol-Releasing Wine Yeasts)
2.採用混合接種酵母( hybrid strains)方式發酵(已實驗認證其效能)
(1)混合兩種或以上的商業酵母，產生更高多的硫醇
(2)非釀酒酵母(Non-Saccharomyces)先啟動發酵，在由釀酒酵母接手主導發酵到結束
(3)混合兩種或以上的商業酵母，培育新款Thiol-releasing但low VA-forming hybrid wine
yeasts,高硫醇但低VA(揮發酸)的商業酵母(簡稱：LVPH,low VA-producing hybrids
)
不同菌株的釀酒酵母產生或釋放揮發性硫醇以及不利的代謝物(如VA)的能力不盡相同。
化學分析表明，4個「有前途」的雜交品種(NH88,NH57,NH56,NH48)生產的葡萄酒的參數等於或優於單一款商業酵母，特別是在低VA產量方面。
描述性感官評價顯示，商業“TRWY(Thiol-Releasing
Wine Yeasts)”的參考品種Zymaflore X5和VIN 7，以及雜交品種NH 57，生產的葡萄酒與熱帶水果香氣呈正相關，而Zymaflore VL3和Fermicru 4F9生產的葡萄酒與花卉和植物香氣呈正相關。
商業化的“TRWY(Thiol-Releasing Wine Yeasts)”參照VIN 13和雜交NH 56生產的葡萄酒香氣積與熱帶水果和植物的芳香高度相關。相比之下，雜交NH48釀造的葡萄酒則與花香有著顯著的關聯。總的來說，VIN7酵母所生產的葡萄酒的3MH水準在所有商業酵母中是最高的，是其感官檢測閾值的5倍，從而解釋了與熱帶水果香氣的正相關關係。然而，用雜交NH84、NH56和NH88生產的葡萄酒中3MH硫醇水準甚至高於觀察到的VIN 7。(雜交NH56被認為是最有希望商業化的雜交菌株，因為它產生的揮發性硫醇濃度在所有測試菌株中位居第二，而VA(揮發酸)最低。
圖片來源：《Characterisation
of Saccharomyces cerevisiae hybrids selected for low volatile acidity formation
and the production of aromatic Sauvignon blanc wine》
【商品化】
在以上一系列的分析與驗證之後(其實還有很多細節沒列出…)，科學家的研究成果最終還是要在釀酒廠實現。由於可以調整的變因實在太多，況且不同地域的葡萄園還是有些微差異，所以即使大家共用一套標準，每家酒廠的Sauvignon Blanc也會存在差異。這就是大同中的小異。
我總結一下科學家努力的成果：
紐西蘭Sauvignon Blanc Style Guide
1.
葡萄園管理，進行疏葉管理，或考慮葉面施氮肥法
2. 提早採收(硫醇前體濃度在葡萄完全成熟前的階段可達到峰值)
3.
機器採收(最好在凌晨，因為低溫)
4.
採收完盡快運去釀酒，運輸過程保持低溫尤佳
5.
發酵前加入CO2帶皮冷浸泡，並加入適量的硫化合物或抗氧化劑以確保「硫醇前體」穩定
6.
控制發酵溫度(18~20℃尤佳)
7.
選擇高效率的酵母菌株(或混合發酵)
8.
即使裝瓶後，儲存與運輸溫度要低，以保持酒中硫醇不會太快消失
9. 使用旋轉瓶蓋
沒錯，以上只是大方向，由於變因實在太多，導致不同酒廠出品的紐西蘭高硫醇Sauvignon Blanc都不太一樣，這就是葡萄酒有趣的地方，永遠喝不膩！
最後，保持低溫存放與年輕即飲是享受紐西蘭高硫醇Sauvignon Blanc的不二法門。
保持酒的低溫是絕對重要的。較高的溫度不僅會加速氧化反應，而且會導致3MHA水解形成3MH(在某些情況下甚至導致3MH濃度的增加)。這樣將失去一些香氣特徵。3MHA是葡萄酒存放過程中最快消失的揮發性硫醇。
陳年的紐西蘭高硫醇型Sauvignon Blanc是什麼滋味???請參考鏈結：
《可能是小資喝過最好喝的紐西蘭白蘇維翁：Cloudy Bay Sauvignon
blanc 2019》
文中，小資表示2004年的Cloudy Bay Sauvignon Blanc表現出「津津蘆筍汁」的味道。並做出結論：顯示“年紀”比“年份”更有參考價值，而且甚至短短幾個月都會有所差異。
再來看一篇《Cloudy Bay，然後呢？》
文中派大表示：~紐西蘭商業化廠牌Sauvignon Blanc「趁新鮮」飲用是市場的主旋律，至於稍微「有點年紀」的酒（也不必很久，就八年十年），至少在我的經驗而言，大多是風味的「喪失」而非「發展」。
以上兩篇品鑑的心得，與本文所闡述的方向不謀而合。商業化、大量生產、不過桶高硫醇的紐西蘭Sauvignon Blanc並不是在追求陳年後的表現，當硫醇逐漸消失之後，跟著它一輩子的是品種特性所賦予的甲氧基吡嗪(Methoxypyrazines)。
目前紐西蘭Sauvignon
Blanc葡萄酒中揮發性硫醇的確切來源仍在被科學界持續開發中。揭露與揮發性硫醇形成有關的途徑已經演變成科學界的一種競賽。因為發現這些「秘密」除了針對Sauvignon Blanc葡萄酒的生產產生影響。該機制的秘密也可能衍生到其他品種的葡萄酒應用，並釋放巨大的潛力和商機。除了控制酒廠的硫醇產量外，它還將為葡萄種植者和釀酒師提供預測葡萄園中葡萄硫醇潛力參考依據。研發還在持續當中……
三、未來之路
我個人認為，商業化的紐西蘭Sauvignon Blanc市場定位一開始就十分明確，並沒有模糊地帶。做為一個新興的釀酒產區，且採用國際品種，如果沒有藍海策略，怎麼殺出一條血路?
鐘形曲線（Bell Curve)
我覺得在口感上當個普羅大眾沒什麼不好，儘管很多人自認為自己與眾不同。紐西蘭Sauvignon Blanc成功的秘訣就是擄獲普羅大眾的芳心，而非曲線頭尾的特殊人士。
從一開始模仿別人到自成一格，甚至被別人模仿的紐西蘭Sauvignon Blanc未來該何去何從?其實我們不用太擔心，因為沒有人比紐西蘭葡萄酒產業自己更確定自己的未來。歸納以下的方向：
1.以現有風格為基礎，擴充更多元化的Sauvignon Blanc口感，以因應不同客群。
儘管高硫醇風格的Sauvignon Blanc在全球已經取得巨大的成果，但紐西蘭酒業仍根據不同消費者的喜好，陸續推出過桶型、單一園、野生酵母、並根據正式,非正式場合進行口感喜好的統計，推出不同風味的Sauvignon Blanc，搶攻不同的族群，企圖心極強。其中不同風味的Sauvignon Blanc不外乎以桶味風格、柑橘香氣型、草本、礦物感等較原先高硫醇款更多元化。
2.持續開發硫醇前體以及硫醇提取的技術。
這個方向是科研界競爭的延續，一種追求夢想的研發精神，永不停歇！本文所闡述的已知的硫醇前體僅佔極低的比例，未來還有巨大的空間讓科研人員發揮。至於更高效提取硫醇的方式，除了在商業TRWY(Thiol-Releasing Wine Yeasts)的開發外，混合酵母釀造、培育雜交酵母等作法每天都在進行。此外，甚至有科學家研發出「低溫冷凍果汁技術」，由於太偏門，我就不多介紹了。一切的一切目的只有一個，創造出更高濃度的硫醇風格Sauvignon Blanc。
3.由Sauvignon Blanc的成功帶領其他品種進軍世界。
越來越多場合，大家討論紐西蘭葡萄酒的焦點已經開始放在Pinot Noir、Chardonnay、Syrah甚至Riesling、Gewürztraminer上了。紐西蘭Sauvignon Blanc無異是紐西蘭葡酒產業耀眼的名片，它帶讓整個紐西蘭葡萄酒業的知名度與曝光率大增。
4.更多學術研發機構的成立。
這是一個良性循環，「國家級」的實驗單位有助於產業的升級，除了已經成立36年的MRC(Marlborough Research Centre)之外，新的研發單位BRI(Bragato Research Institute)的設立，大把的預算與頂尖的人才，國家有決心，民間有信心！未來，紐西蘭的葡萄酒產業勢必更上一層樓。
四、結論
釀酒是一門科學！
沒想到零售均價不到千元的紐西蘭Sauvignon Blanc，滿滿的故事。
我個人總是以實際行動表達我對紐西蘭Sauvignon Blanc的真愛！
Villa Maria Private Bin Sauvignon Blanc
Villa Maria Private Bin Sauvignon Blanc更換了新酒標，風格依舊！
【作者介紹】
【參考文獻】：
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