Thibault Liger-Belair推出「台灣石虎」特釀：Bourgogne Grands Chaillots Taïwan Cuvée 2022…特別挑選 Chambolle-Musigny、Gevrey-Chambertin 村莊地塊裡超過100年的老藤葡萄釀製而成，聽說全程不添加二氧化硫，100%帶梗釀造，台灣是寶島，全球只有台灣有，你買了嗎?
本次品酒會的酒款如下：
Domaine Thibault Liger-Belair的八款紅葡萄酒
Domaine Jean Chartron與Domaine Thibault Liger-Belair兩家酒莊的故事網路Google一下都查得到，不是本文重點，故本段落原本的40,000字省略！
因為紅白酒釀造工藝不同，以下的問題，並不是每一個問題都向兩位莊主提問，此外，除了莊主的答覆之(Jean-Michel Chartron的答案用藍字表示；Thibault Liger-Belair 的答案用紅字表示)，每個問題後面我還是寫出自己的見解(黑色字表示)，特此說明。
Q1. 酒莊是否有請釀酒顧問公司輔導?
Jean-Michel Chartron：
沒有請顧問，但有請一位釀酒師(我忘記問是誰 ?)，每年會請他來酒窖跟他酒窖總管、他自己等三人一起品飲，並請那位釀酒師做分析。
Thibault Liger-Belair：
沒有。莊主表示完全是他一個人主導，包辦種植與釀造。
我的評論：
兩位牛人都很有一套，不亂跟風，有自己的風格。
此外，令我吃驚的一件事，Thibault
Liger-Belair他16歲就入行釀酒，2006年開始實踐「生物動力法」，但他說他2012年就放棄「生物動力法」了，事實再次證明： 酒可以釀得好喝，跟「生物動力法」沒有絕對的關係…
Q2. 我們常聽到布根地酒莊說都是以indigenous yeasts(原生酵母)發酵，請問酒莊如何管理或控制Non-Saccharomyces(非釀酒酵母，以及Saccharomyces(釀酒酵母)的發酵過程?
Thibault Liger-Belair :
莊主解釋發酵的過程分幾個階段，且不同階段有不同的酵母，他沒有人為控制，也沒有額外添加酵母進去，是讓酵母菌自然地進行發酵。
我的評論：
因現場特吵雜且酵母的學名眾多，我只能拍照記錄，關於酵母發酵的過程，經過這次由莊主親自證實非一鏡到底，而是有好幾個不同種類的酵母菌分幾階段進行，我個人已經研讀N篇論文，後續將發文分享，感謝Thibault Liger-Belair耐心的分析。這是我與布根地釀酒師討論發酵問題獲益最多的一次。
Q3. 酒莊是否有採用“Pied de Cuve”方式輔助發酵?如果沒有，那請問莊主是否知道布根地有人會使用“Pied de Cuve”方式引導發酵?
Thibault Liger-Belair :
莊主表示：有！但不是每年，跟產量有關係，若該年產量OK，他們在採收前採摘一些葡萄製作“Pied de
Cuve”，這是自然生成天然酵母菌發酵的方式，使用“Pied
de Cuve”在發酵過程會有不同的酵母參與，會產生不同的香氣變化。若當年產量太少就不會用“Pied de Cuve”
我的評論：
我會問這個問題是因為大陸寧夏的酒莊「博納百馥」莊主夫妻，在布根地待了十多年後回大陸釀酒，就是採用“Pied de Cuve”，而我問過布根地不同的酒莊，有些人有用：有些人不用，所以布根地釀酒師發酵工藝的流派還是蠻多元化的。基本用“Pied de Cuve”就不太可能用人工培育的酵母菌發酵，我對Thibault Liger-Belair的信心又加分了。另一個觀察點，同樣強調使用天然酵母的某些自然派，釀出來有怪味那真的是自己技術不到位，釀不好不能一直牽拖風土了而後酒商寫洗腦文要消費者買瑕疵品了。
Q4 酒莊是否會刻意延遲蘋果酸乳酸發酵(Malolactic fermentation)，到隔年再做?
Thibault Liger-Belair :
沒有！莊主表示因為氣候暖化的關係，導致蘋果酸乳酸發酵(Malolactic fermentation)的這種天然的細菌在環境中的數量變少了，通常在酒精發酵後，蘋果酸乳酸發酵就接著來了。
我的評論：
看起來刻意延遲蘋果酸乳酸發酵(Malolactic fermentation)的酒莊不太多，不知道Domaine G. Roumier現在是不是還在用這方法 ?
Q5.近十多年，布根地似乎開始流行採用陶罐陳釀，酒莊是否有採用?對於採用陶罐陳釀的手法，莊主有何看法?這對風土的表達是否有影響?
Thibault Liger-Belair :
約莫15年前，莊主就嘗試使用陶罐，但他覺得效果不好，他覺得酒裡面會有土質的味道。莊主表示他自己有去選木材訂做酒莊專屬的橡木桶，他覺得讓酒呼吸，橡木桶比陶罐更好。所以酒莊目前不用陶罐，只用自己選的木材做的橡木桶做桶陳的容器。但莊主最後表示其實這個問題有點難回答，因為有些人可能會認為使用陶罐，比較能表達葡萄酒的果味，所以莊主表示這還是要看個人的喜好。
我的評論：
首先，我完全尊重莊主的答案。在陶罐的實驗上，Thibault
Liger-Belair 可以說是先驅者，很有實驗精神。
這幾年，布根地使用的陶罐其實有很多種類，也有許多革新，像是我去年去參訪的Domaine Les Astrelles以及Domaine
A. Chopin，他們用的陶罐內壁其實已經陶晶化了，光滑細緻，是一種改良過的陶罐。與傳統很難喝又不知道在貴什麼的某些橘酒用的陶罐(甕)不太一樣了。實地品嘗Domaine Les Astrelles以及Domaine A. Chopin使用陶罐的作品，酒質細膩且純淨，完全沒有土味。即使大陸寧夏用的陶罐，也經過多次改良，目前釀出的酒也很細緻，沒有土味。
所以這個問題我有不同的觀點。但不可諱言的，橡木桶對花青素的固色與單寧的平衡，依然有陶罐不可取代的地位，所以很多酒莊他們橡木桶跟陶罐都有用，然後再去調整最終比例。
Q6/Q7是連鎖的問題：
Q6. 近幾年，La
vinification des bourgognes rouges dite en grappes entières, c'est-à-dire sans
foulage et sans égrappage, est de plus en plus employée.請問酒莊是否有採用這種方式?這種半二氧化碳浸漬法的方式，屬於on parle alors de fermentation intracellulaire的方式，對於風土的表達是否是負面的影響?
Q7. 有兩個甚至更多的酒莊(譬如pierre-olivier garcia跟jean pierre guyon)他們採用baie par baie(逐粒剪梗)的方式釀造，請問莊主對這種釀造手法有甚麼看法?
Thibault Liger-Belair :
莊主表示他已經在用這種工藝釀酒了，這種方式是再葡萄內部發酵，會萃取出更少的酚類物質，酒體會較柔和。莊主並不會刻意控制這種工藝的溫度，但他表示溫度在30℃左右，香氣是最綻放的。
"更激進"手法 是用剪刀剪(baie par baie)，在今天我們喝到的2014年份的Thibault
Liger-Belair Charmes-Chambertin "Aux Charmes" Grand Cru，高達80%的葡萄是手工剪刀剪的，但果實連結花梗不帶主梗。如下視頻演釋：
莊主表示他2010年就用此工藝了(baie par baie)，對於那些後生晚輩說什麼自己創新、始祖等等，莊主表示OOXX，並講了一句法語俚語但我不好寫出來…
我的評論：
Q6/Q7問題集，莊主沒有回覆「對於風土的表達是否是負面的影響?」100%半二氧化碳當然是不可能存在的，剩下來的就看釀造者在發酵槽中的排列，看起來底層會是發酵的葡萄汁，中間、上層再穿插堆疊壓榨過的、整串的或整顆未破皮未除梗的完整的葡萄果實，堆疊成三明治方式。
原來市面上吹噓創新技術的baie par baie也好，tri en nuage(雲排序)也好，說穿了其實就是半二氧化碳浸漬法，只是在細節上稍微小改一下。嚴格說起來根本不能算創新，充其量只是改良罷了。我相信Thibault Liger-Belair 也不是全布根地第一個用這類工藝的釀酒師，但他16歲入行，鑽研種植與釀造，實驗精神也令人欽佩(早早就用過陶罐跟半二氧化碳浸漬法)
Q8 對於葡萄酒中礦物感(Minerality in Wine)，尤其指白葡萄酒，莊主認為有那些原因造成的?
Jean-Michel Chartron：
莊主說他不太認為是土壤的問題，他表示因為他很在意酒的酸度表現，他不是村里最早採收的但他算比較早採收的一批，他希望可以獲得比較好的酸度，他認為可能是較早採收的原因。此外，莊主表示早採收的另一個原因是，以前採收期前後可以拉很長時間，現在因為氣候暖化的原因，採收期要在3~4天內趕緊完成，不然可能就會影響葡萄的酸度。他表示，其他酒莊可能會加酸(莊主強調這是合法的)，但他個人比較傾向提早採收，讓葡萄有天然的酸度。但莊主表示，他有時候會在酒精發酵快結束的時候，添加一些糖，延長發酵的時間
我的評論：
這個議題背後主要是硫醇的氣味，而造成的因素有幾種可能，莊主他提出的早採收確實易造成YAN(可同化氮)不足，深入探討請參考：
當前Meursault村Chardonnay葡萄酒多元化風格之探討
Q9. 請問布根地有人使用SO2的替代品殼聚醣(Chitosan)嗎?
Jean-Michel Chartron：
莊主表示他沒聽過這東西。其他人是否有用，他也不知道
Thibault Liger-Belair ：
莊主表示他有開始嘗試使用了。可殺死一些對釀酒不利的微生物，取代SO2的功能。莊主表示布根地越來越多人開始使用殼聚醣(Chitosan)，在氣候暖化的環境下，葡萄酸度下降，此時不好的細菌就會繁殖的很快，透過使用殼聚醣(Chitosan)可以有效的降低這些細菌的生長。
我的評論：
誠如前面問題的評論，Thibault Liger-Belair果然前衛！殼聚醣(Chitosan)是國際葡萄與葡萄酒組織（O.I.V. Organisation Internationale de la Vigne et du vin）認可的有機無毒害的添加劑，可以取代SO2，在歐洲許多產酒國已經廣泛推廣了。
因為隔行如隔山，當你去參訪酒莊問釀酒師有沒有加SO2，他回答沒有用，也許你會很崇拜，但其實你沒繼續問下去，因為他可能已經用了殼聚醣(Chitosan)...很多標榜自然派的用了也不會發e-mail給你！
關於殼聚醣(Chitosan)的細節，我之後會撰文分享。
Q10. 請問莊主對自然酒這個趨勢有甚麼看法?布根地人對自然酒怎麼定義?布根地人會主動承認自己的酒是自然酒嗎?
Jean-Michel Chartron：
莊主認為所謂的自然酒，如果很自然的發酵到最後，不做任何人為干預，那酒就像醋一樣，白葡萄酒就變成醋，紅葡萄酒就會演變成皮革味，臭雞蛋味，莊主認為他們現在盡可能是最低的人為干預，但沒有辦法做到讓酒完全自然發展。
莊主說他大概認識兩、三個在布根地說自己的酒是自然酒的，他認為自然酒本身是很不穩定的產品，如果你在台灣開一個自然酒，你沒有辦法預測他會是甚麼樣子的。莊主最後強調，可以最低程度的降低人為的干預，但他不認為可以完完全全的走自然酒。他們盡可能減少使用SO2，但完全不用不可能，尤其是白葡萄酒。莊主補充說道：因為白葡萄酒沒單寧，紅葡萄酒有單寧，本身的抗氧化性比較強。
Thibault Liger-Belair ：
莊主同意酒應該朝布干預很自然的方向去發展，展現風土原本的味道。但莊主說有些釀酒師並沒有足夠好的技術，所以做出來的酒品質很差。莊主說他個人也有在嘗試。他說他自己做的自然酒都自己喝，不賣。他覺得這樣的酒體沒有辦法忍受飄洋過海的運輸到台灣。
莊主說他喝過一些不好味道的自然酒，他覺得這樣反而失去了他土地原本風土要表達的味道。而且他說這類的酒喝起來味道都很接近，因為如果你什麼都不做，他們發酵完了之後味道都一樣。
我的評論：
感覺兩位莊主在回覆這個問題的時候，表情比較嚴肅、謹慎…但我很感謝他們倆個願意敞開心胸談這問題。其實這是很有爭議的問題…
盡管很多人還在糾結所謂「自然酒」定義的問題，但兩位莊主其實已經表達，要釀造一款穩定、可以販售，對得起品牌與聲譽的酒，無論如何都得干預。尤其Thibault Liger-Belair說他釀的「自然酒」，自己喝，不賣。
以下是臨時提問：
Q11.聽說在古代，Puligny-Montrachet是沼澤地，地下水位高，相對於隔壁村的Mesursault，桶陳時間較短(不能開挖大規模的地下酒窖)
Jean-Michel Chartron：
莊主表示，的確，在Puligny-Montrachet的地下水位高，比較沒有辦法深挖地下酒窖，不像Mesursault可以在地窖中長時間陳年，莊主表示以前Puligny-Montrachet有些酒莊也不在當地裝瓶，近年因為裝了冷氣，改善的環境，所以莊主表示，Puligny-Montrachet確實沒有Mesursault村在酒窖中陳年時間長，這是天然環境的問題。
我的評論：
其實我在兩次拜訪位於Puligny-Montrachet村的Domaine Paul Pernot et ses fils酒莊時，已經驗證過這個問題。莊主的答覆再次確認，所以酒莊的設施、環境也會影響到酒體發展的風格。
深入了解，詳見文章：Cellar Tasting：Domaine Paul Pernot et ses fils
Q12.當天喝到的酒款：2019年份的Puligny-Montrachet 《Les Enseignères》，我感到特別深遂有力，《Les Enseignères》位於Bâtard-Montrachet 以及Bienvenues Batard Montrachet的下坡處，我請問了莊主，是否用桶比例增加，可以PK特級園?
Jean-Michel Chartron：
莊主表示：不可能
莊主說因為坡度的關係，上方特級園的排水性比《Les Enseignères》好很多。所以即使你覺得喝起來很接近，但是在土地的本質上還是有差異的。莊主表示，這附近斷層很多，儘管土地連在一起，但是只要有斷層，就會影響土地組成的差異。
我的評論：
我尊重Jean-Michel Chartron：的說法，他確實是正統的風土派名家，甚好。
但我必須強調，當代布根地的釀造技術，尤其布根地白葡萄酒的釀造技術，已經到了爐火純青的地步了，我個人還是覺得，只要在幾個技術上加強一點，他家的Puligny-Montrachet《Les Enseignères》在口感與結構上還是有機會超越ooxx釀的BM或BBM。
Q13.請問Thibault Liger-Belair 莊主，本次喝的第15號酒，2014年的Nuits-Saint-Georges 1er Cru Les Saint-Georges，有點野味(本次八款只有這款有)，風格類似我最近喝過的Jean-Jacques
Confuron，請問莊主這款酒的釀造有何特殊之處?
Thibault Liger-Belair：
莊主表示他不知道Jean-Jacques Confuron的釀造手法，也沒喝過Jean-Jacques Confuron的酒，但他說2014年至今已經有點年紀，所以可能會有一些菌菇、自然的野味的香氣，他使用40%帶梗葡萄釀造，沒有不同的手法，他還是覺得跟年份有關係。
我的評論：
2014年的Nuits-Saint-Georges 1er Cru Les Saint-Georges
結構完整，酸度宜人，整體平衡，是款可繼續陳年的大酒。帶點野性味道，我感覺類似現代Jean-Jacques Confuron的風格。這次喝到的感覺尚未醒開，可惜。
感觸：
熱忱很重要，如果你滿腦子只想著撈客戶的錢，那就不會有錢！
葡萄酒行業如此，其他行業也雷同。
這雖然是酒商舉辦的商業活動，但王府酒業規劃得體，不禁讓我有感而發。在當今布根地酒價貴颼颼的年代，這類型活動能拉近”消費者與製造商”之間的距離，對於這種高單價又充滿”神秘”的商品推廣，更具說服力！
作者簡介：劉家齊(Michael Liu)
1998年投入電漿設備製造業迄今逾25年。同年從喝波爾多入門葡萄酒，兩年後喝到人生第一瓶布根地黑皮諾(1996年份的Domaine Michel Gros Chambolle-Musigny )，深得我心，從此情定布根地！
本人沒有考取任何跟葡萄酒相關的證照，透過品酒會、請教達人專家、拜訪酒莊等方式自學相關布根地風土與釀造知識，並於學習過程中，將自身體驗與心得消化後整理分享給熱愛葡萄酒的朋友。自2009年起，陸續發表葡萄酒相關文章於QQ/微信公眾號/Google部落格等平台迄今合計逾300篇；超過150萬字。在工作之餘，將持續以一個消費者視角，理科男的手法，分享更多與葡萄酒相關的資訊及心得，期待能夠抛磚引玉，以酒會友，廣結善緣！
