2025/11/28的這場餐酒會是Pascal Marchand訪台的最後一場，訪台這兩週，Pascal Marchand還抽出四天前往澳洲參加活動(結束後又返台)，拚搏精神令人欽佩。
Marchand Tawse目前自有葡萄園面積約十公頃，釀製21款酒莊酒，外購葡萄釀製約30款的酒商酒。其中25%為白酒，75%為紅酒。
導讀：
本文分文三個段落：
一、我個人的提問
二、餐酒會酒款描述
三、現場酒友提問
一、我個人的提問
Q1:
近十多年越來越多布根地酒莊採用陶罐陶甕陳釀，請問莊主是否有嘗試過?或是哪一款酒已經用這方式陳釀了?對陶罐陶甕陳釀有什麼想法?
Ans:
這個問題莊主答覆的很謹慎，也有點遲疑….後來，我感受到他可能有些計劃但被我先問出來了，他在考慮要不要透露…XD
Pascal一開始始表示他個人在這方面是比較保守的，他還是喜歡用橡木桶陳釀，他本人還沒有嘗試過用陶罐陶甕…
話鋒一轉，莊主表示他們過一段時間會見一位陶罐陶甕的製造商，他說也許試了之後會想要使用，但現在無法確定。
莊主舉一個例子，今天的7號酒，MAZOYERES CHAMBERTIN(酒莊酒)，莊主說他在2024年只釀了150公升，他一開始想用玻璃罐裝，但又想用陶罐…最終他還是去訂製了一個小型的橡木桶裝，他對訂製的小型橡木桶表現十分滿意，所以他說他還是鍾情於橡木桶陳釀。
我的評論：
布根地的種植與釀造手法難免會彼此影響，二、三十年前的布根地很少人談生物動力法；很少人用陶罐陶甕陳釀；很少人用echalas；很少人用Haute Densité；很少人用半二氧化碳浸渍法（Semi-Carbonic Maceration），甚至連Macération pré fermentaire à
froid(發酵前冷浸泡)都不普及，剪枝法也很單一，但隨著資訊交流透明、年輕一代接手、氣候變遷影響，許多能賣出好價錢的名莊、網紅酒成功之道會被歌頌、複製。
譬如Domaine
Leroy不剪梢並採用編織法(Tressage)，Lalou Bize-Leroy施作初期很多酒農嗤之以鼻，但Leroy酒價宛如火箭衝入雲霄，現在則追隨者眾，且似乎強調用這招的酒莊都可以賣出好價錢…
喜用陶罐陶甕的釀酒師自然有一套他們認定的說法，我常聽到的是說可以保持果香，不受桶味的干預，最大程度的展現風土的特性云云，尤其再配合”手上有貨”的地區經銷商，更是竭盡所能的狂吹一通，那事實真相有沒有什麼科學依據已經不重要了，只要有人買單，有時候”信仰或信念”可以凌駕科學。
Q2:
請問酒莊在樹冠(canopy
management)方面，是否有開始嘗試採用一些名莊流行的” echalas”的方式?莊主對於”echalas”這種一藤一樁的方式，看法如何?
Ans:
在Musigny葡萄園有用echalas，但僅限於在Musigny，所有地塊全面採用有點困難。會選在Musigny是因為地塊面積小，比較好控管。莊主表示echalas的葉片
會比較多，行光合作用旺盛，有可能導致葡萄過熟，酒精濃度偏高。但他個人傾向木樁不要太高。
我的評論：
在布根地仍有大把人沒用echalas但酒一樣可以釀得很好喝賣得很貴。所以不管用哪一種canopy management(樹冠管理)，不同酒農都有自己的一套說辭。實務上，echalas如雙面刃，好與不好反差會很大，有巨大的風險，具體要看葡萄園位置與年份，所以不單純。
Q3:
近年來，布根地有一些酒農很推崇”Haute
Densité”(高密度種植)，並稱這種栽種方式可以讓葡萄藤彼此競爭，取得更濃縮更集中的果實(例如Hubert Lamy的20,000~30,000株/ha)，產量縮小但可以賣到更貴的價格…
請問酒莊有採用類似方式嗎?如果真的這麼多優勢，為什麼布根地酒農沒有全面採用?
Ans:
Pascal表示他在Domaine
de la vougeraie的時期，在Gevrey-Chambertin葡萄有施作過Haute Densité”(高密度種植)，他覺得效果很棒！
未來會在Marchand
Tawse自有地塊採用這方式種植。他傾向在小面積的地塊施作，但會花費很多時間跟人力工作，密度控制在約12,000株/ha即可有很好的結果。因為太耗成本，在布根地一般只會在一級園或特級園才可能施作。此外，他認為用這種方式葡萄藤密度高，可能也會有一些遮陰的效果...
我的評論：
2025/11/26，Thibault Liger-Belair在香港有一場品酒會，我委託友人請問他同一個問題，他回答：「沒有用，跟Biodynamic一樣，絕不採用！」在台灣，Thibault Liger-Belair也是王府代理的，再次印證即使在布根地，同一個栽種手法，不同人有不同見解。
Q4:
自從法國與歐盟禁止使用Sodium Arsenite(亞砷酸鈉)之後(法國2001年禁用)，布根地的Esca病毒( Grapevine Trunk Disease)似乎悄悄復燃，請問酒莊種植的葡萄藤有沒有受到Esca病毒的影響?如果有，莊主怎麼防治或治療?
Ans:
一旦發現葡萄藤有Esca病變，就會立即拔除，因為Esca會因為雨水傳播。所以在平常照護葡萄園的時候就會特別注意葡萄藤是否感染了Esca。
我的評論：
很直接的處理方式，拔掉重種。
Q5:
連續上述問題，請問酒莊有採用Guyot-Poussard(taille de la
vigne en Guyot Poussard)取代傳統的Guyot simple/Guyot double葡萄藤修剪(La taille de la vigne)嗎?
Ans:
酒莊大部分是Guyot simple剪枝法，但在Musigny是用Gobelet剪枝法(無拉鐵絲)，然後搭配echalas。
我的評論：
蠻特別的，布根地似乎很少用Gobelet剪枝法，尤其在Musigny，下次有機會多問點
Q6:
酒莊除了Musigny
Grand Cru採用baie
par baie(逐粒挑選)手法之外，還有哪一款葡萄酒會用這種方式?這種半二氧化碳浸渍法（Semi-Carbonic Maceration）會產生非傳統發酵形成的若干特殊愉悅的香氣，受市場人士(尤其年輕人)歡迎，但這種做法是否在削減風土的特質?
Ans:
Pascal表示有用人工手剪去梗的baie
par baie(逐粒挑選)，非機器去梗，但放入桶中之後還是會用腳踩皮，所以他不認為這是屬於半二氧化碳浸渍法（Semi-Carbonic Maceration），…只有在Musigny用baie par baie(很費人工，Musigny面積小較容易施作)，莊主不同意用這種方式會削弱風土特性。
我的評論：
今天蠻大的收穫，原來酒莊在Musigny地塊雖也用人工手剪去梗的baie par baie(逐粒挑選)手法，但是與網紅酒Pierre-Olivier Garcia不同的是，MARCHAND TAWSE會先用人工腳踩破皮出汁後發酵，所以能不算細胞內發酵(fermentation intracellulaire)，或稱酶促發酵(fermentation enzymatique)。之前有所誤會，感謝Pascal細心解說。
二、餐酒會酒款描述
本次餐酒會品飲8款佳釀，並搭配王府酒業提供的餐食，Pascal Marchand用心的介紹每一款酒，非常有耐心。
酒單如下：
1.
MARCHAND TAWSE BOURGOGNE CHARDONNAY 2023
2.
MARCHAND TAWSE SAVIGNY-LES-BEAUNE 1ER CRU LES VERGELESSES
2023
3.
MARCHAND TAWSE BOURGOGNE VIGNE BLANCHE 2021
4.
MARCHAND TAWSE GEVREY-CHAMBERTIN AUX ETELOIS 2019
5.
MARCHAND TAWSE VOLNAY 1ER CRU LES FREMIETS 2019
6.
MARCHAND TAWSE MOREY-SAINT-DENIS 1ER CRU LES MILLANDES 2019
7.
MARCHAND TAWSE MAZOYERES-CHAMBERTIN GRAND CRU 2017
8. MARCHAND TAWSE MAZY-CHAMBERTIN GRAND CRU 2011
菜單如下：(餐點不評論)
上酒順序：
1. MARCHAND TAWSE BOURGOGNE CHARDONNAY 2023
莊主介紹：
2023是一個很熱的年份，尤其是在採收的前十天左右，白天最高溫可達40℃，就連夜晚也可達22℃左右，2023年份的這款大區有1/3的葡萄來自Meursault與Puligny-Montrachet，其餘2/3是來自於夜丘的Morey-Saint-Denis產區。葡萄採收後會進行溫控低溫冷卻，過了一夜後用人工採皮，後才機器壓榨。使用500升的大桶進行酒泥陳釀，完全不攪桶。
個人品鑑心得：
扁平單一，我個人喝起來沒啥特殊的感覺，但搭簡餐麵包還是可以的，不搶戲。MARCHAND TAWSE的產品線很廣泛，並不強調支支強棒，譬如Bourgogne 47N Pinot Noir，相當平庸的酒款，但價格匹配其品質。
2. MARCHAND TAWSE SAVIGNY-LES-BEAUNE 1ER CRU LES VERGELESSES
2023
莊主介紹：
藤齡約35歲，葡萄園地質基岩為石灰岩塊組成，本款酒釀造方式同上一款，唯一不同點是使用了20%的新桶。莊主順帶提到如何從酒標上簡易辨識酒莊酒與酒商酒。
兩下有小花的為酒商酒(買葡萄來釀的)，只有上方小花的為酒莊酒(自有地)
個人品鑑心得：
有過一點新桶確實比較有深度，比上一款有層次多了，尾韻也長了點。個人記憶中喝過Henri de Villamont Le Village Savigny-lès-Beaune Blanc，也相當優秀。伯恩丘白的高手太多了，考慮這款的零售價，在”佛心區間帶”之中，CP值(性價比)尚可。
3. MARCHAND TAWSE BOURGOGNE VIGNE BLANCHE 2021
莊主介紹：
Pascal指出，2021較2023寒冷，且春天受冰雹影響，產量較小，酒液顏色略淡，採收時間在九月中左右，莊主認為2021反而比較類似過往布根地經典的年份。
莊主手指地圖說明本款酒的葡萄園位置，為酒莊自有地，接近村莊級地塊，葡萄園表土的石灰岩比例較高，顏色呈現偏白色。藤齡約60歲，年產量平均五桶(約1,500瓶)，100%去梗，全舊桶陳釀。
個人品鑑心得：
同樣是大區等級，單一地塊的BOURGOGNE VIGNE BLANCHE整體感官體驗比不同地塊葡萄混釀的Bourgogne 47N Pinot Noir好太多了…酒商將Vigne Blanche翻譯為”雪之藤”，有點浪漫~
4. MARCHAND TAWSE GEVREY-CHAMBERTIN AUX ETELOIS 2019
莊主介紹：
莊主表示，AUX ETELOIS地塊位置相當好，這款酒年產量4桶(約1,200瓶)，其中有一桶用全新橡木桶，攤下來等同25%新桶。藤齡近40年(1986年栽種的葡萄)，此款酒是MARCHAND TAWSE出品的GEVREY-CHAMBERTIN中最年輕的地塊。2019年雖然屬於熱的年份，但春天寒冷，開花期延到六月中旬左右，成熟期拉的比較長。沒有太快熟，採收期在九月中左右。
去布根地釀酒之前，Pascal Marchand當過海員，也曾經渴望成為作家及詩人，他的情感豐富；聯想力很強，他表示本園名稱” AUX ETELOIS”令他想起” Étoile”(法文的星星)， 因為傳統GEVREY-CHAMBERTIN有力量感、動物性、野味的風格，但莊主覺得這一款酒相對優雅，讓他聯想到天空中遼闊的感覺。葡萄園中石灰岩比例高，以小石塊的樣貌呈現，但排水性稍差，是無法成為一級園的原因之一。
個人品鑑心得：
喝到現在終於有點fu了…我願意掏錢買的品項。
« AUX ETELOIS »葡萄園與從Dijon通往Beaune的D974公路接壤，命名由來類似NSG的 « Aux Athées »和Chambolle的« Les Athets »，源自拉丁文“ATTEGIOLA”，這是羅馬帝國“ATTEGIA”（意為“小屋、小木屋”）。這是一片大面積的地塊，古代可能建有一些小木屋。這塊葡萄園毗鄰一條道路，該道路沿用羅馬古道，不禁令人猜想，這裡是否曾是一處驛站 ?供途經此地的旅人歇腳過夜。
不過Pascal的聯想更加浪漫，不虧自帶詩人的天賦…
5. MARCHAND TAWSE VOLNAY 1ER CRU LES FREMIETS 2019
莊主介紹：
這款酒的葡萄藤齡60年，用了50%整串帶梗葡萄，25%的新桶。2019年生產了6.5桶(分裝各種容積的瓶子)。這是酒莊自有園，位於VOLNAY與POMMARD村的交界處。這個葡萄園是用馬匹翻土，有點坡度，莊主說他行走時會有點喘…XD
個人品鑑心得：
風格細緻柔美，但我覺得香氣略顯妖媚，中後段稍顯空洞，一般品飲已經很好了。我個人不太喜歡這個地塊，但MARCHAND TAWSE把這款酒釀得很細緻，實屬不易。VOLNAY村本地的高手雲集，可以選擇的酒莊與酒款也是爆多的，市場公認比較優秀的地塊會在VOLNAY南部與Meursault北部Santenots那幾區。
6. MARCHAND TAWSE MOREY-SAINT-DENIS 1ER CRU LES MILLANDES 2019
莊主介紹：
酒商酒，80歲老藤葡萄，2019年僅出品600瓶，40%整串帶梗葡萄，用了一兩次的橡木桶釀造。
Pascal與酒友們互動，玩一個PK遊戲，他知道大家對上一款VOLNAY與本款酒，大家喜歡哪一款。(我個人喜歡MSD的LES MILLANDES)，結果各半但喜歡MSD的稍多一點(莊主本人也選MSD)
個人品鑑心得：
眾人的味蕾還是比較誠實的，夜丘名村的好地塊只要不亂搞，基本釀出來的東西還是挺有水準的。這款酒一開始比較悶，但入杯後一段時間奔放了點，儘管香氣沒有LES
FREMIETS討喜，但口感扎實有料；複雜度如同剝洋蔥般多層次，尾韻較長，些許回甘且生津，基本盤很夜丘。
7. MARCHAND
TAWSE MAZOYERES-CHAMBERTIN GRAND CRU 2017
莊主介紹：
這種標示較少見，一方面是” MAZOYERES”不好唸，另一方面是MAZOYERES也可以標示Charmes-Chambertin出售。大部分的酒莊傾向標為Charmes-Chambertin，但Pascal認為MAZOYERES跟Charmes是截然不同的酒款。本年份僅產出600瓶，80歲的老藤，20%整串帶梗葡萄釀造。2011~2016年產量更少，而2017年產量恢復正常，2017年的特色是易飲。
酒莊的這個葡萄園也是用馬匹翻土，會用馬匹翻土的原因是不希望土被機器壓的太緊實，此外因為葡萄園行距很近，如果使用機具進去，輪胎寬約30cm，被輪胎壓的土壤就會很緊實。尤其是好地塊，土質很脆弱，經不起機器摧殘，輪胎壓過去的土壤下方根系不會經過，莊主表示，基本上就像是死掉的土壤。
個人品鑑心得：
本次餐酒會我個人最喜歡的一款，整體帶有一絲”高級感”(錢的味道)，單寧細緻絲滑，尾韻中長，回甘但不生津。
8. MARCHAND
TAWSE MAZY-CHAMBERTIN GRAND CRU 2011
莊主介紹：
2012年MARCHAND
TAWSE 買下了Domaine
Maume，所以本園自2012年起為MARCHAND TAWSE自有園。(經過了三年的協商才買下Domaine Maume，因為很多人想買)。
MAZY-CHAMBERTIN中間有一條小路，分為上MAZY與下MAZY，MARCHAND TAWSE擁有三小塊葡萄園，均位於下MAZY，藤齡約60~80歲之間。莊主認為MAZY是Gevrey村很典型的特級園，莊主表示此年份有一些菸草的氣息，以及乾燥花的氣味。2011年還是酒商酒，產量僅3桶(900瓶)，100%去梗、100%新桶。
個人品鑑心得：
個人覺得此酒過了巔峰期，開始走下坡了...
三、現場酒友提問(酒友個別私下詢問莊主的問題無紀錄)
Q1.女性酒友提問：
莊主比較喜歡冷還是熱的年份?
Ans:
莊主表示熱跟冷的年年份都有各自的特色，冷的年粉比較能夠呈現地塊各自的風格。比較冷的年份對酒莊會有更多的挑戰去面對，但心中有另一種成就感！莊主偏愛2023/2019這樣偏熱的年份。
Q2.女性酒友提問：
莊主有提到採收時間的關聯，請問莊主在一個年份是否已經知道自己要釀造什麼樣的風格?
Ans:
在花期就可以預知採收期可能會在何時了，但可能會因為氣候變化會做調整，莊主比喻釀酒師有時候像一位攝影師，要很精準的抓到那個畫面，成熟度才是最好的。Pascal舉了2025年的例子，他說2025年經歷了兩波的熱浪，剛好都在八月，第一次熱浪之後天氣已經偏冷涼了，但沒想到又來一波熱浪，原本七月規劃今年是在九月初採收，但最終提前到八月。他又說80/90年代，八月前酒農完成葡萄園的工作後就集體放假了，但現在會擔心天氣過熱要提早採收，所以會待在酒莊裡等待…
Q3.男性酒友提問：
酒莊選用橡木桶烘焙程度的依據，會針對不同地塊或等級有選用的標準嗎?
Ans:
Pascal表示他們有挑選過適合的森林的木材，已經與廠商合作很久，他認為烘焙輕重不是最重要的，他認為在烘焙的過程中，至少要一小時左右，讓慢火燻烘木材，酒莊沒有特別針對酒款去挑選乎不同烘焙程度的橡木桶。每年桶商會去酒莊試飲，作為做桶烘烤程度的調整。
Q4.女性酒友提問：
VOLNAY與MOREY-SAINT-DENIS的這兩款酒，想問莊主覺得可以放多少年是最佳適飲期 ?還有怎麼今天喝了之後，要如何判斷這兩款酒的適飲期 ?
Ans :
Pascal表示這問題很難回答，以前可能要放個10~20年再喝，但是現在布根地的釀酒趨勢，一部分是氣候暖化的關係，所以酒款多會縮短開瓶適飲的時間，酒莊的做法是採用輕萃取方式，讓酒有細緻度，年輕時也可以喝但也具備陳年潛力。
Q5.女性酒友提問：
氣候暖化的趨勢，莊主如何克服 ?會不會想用酵母菌去解酒精濃度過高的問題 ?
Ans :
莊主表示酒莊所有的酵母都是天然酵母，若使用人工添加，這樣是沒有尊重風土的表現。
問莊主為何除VOLNAY以及MAZOYERES用馬匹耕作，其他地塊有用嗎呢?
Ans:
莊主表示，他會挑選某些地塊的土質的黏土比例高或認為比較脆弱的地塊才會用馬匹耕作，但因為用馬匹耕作成本很高，也需要花費很多人力，所以酒莊會特別選擇需要用馬匹耕作的地塊才會用。每個地塊用馬匹是有困難的。
Q7.女性酒友提問：
酒莊花三年才決定收購Domaine Maume，想知道莊主是如何評估這是一個好酒莊?用什麼觀點去評估?
Ans:
Pascal笑著回答，剛好是反過來的，是Domaine Maume決定要賣給誰?而不是誰決定能買Domaine Maume，因為Domaine Maume名氣高，Pascal謙虛的說很榮幸Domaine Maume選擇他們來承接。收購過程複雜，莊主說他認識酒莊的人很久了，雙方會討論對酒莊的經營理念是否一致，才會考慮合作。此外，莊主透露他們在2025年新收購了一個POMMARD村的一個地塊，莊主很興奮的表示這對他來說是很重要的一件事，因為他過去就是在POMMARD村發跡的(在Domaine Comte Armand)，他說2019年開始就陸續收購，直到2025年才完成。
Q8.女性酒友提問：
莊主提到2011年的MAZY-CHAMBERTIN有乾燥花的氣味，但她認為這款酒有很明顯的苔癬的味道，以及愉悅的香水味，請問莊主這是因為這是2011年份的特性還是這個地塊的特色?
Ans:
莊主認為跟用桶與該年的氣候有很大的關係，原因有很多，陳年時間夠久，所以有可能會有這些氣味出現(包含苔癬味)。
Pascal
Marchand工作敬業；態度謙遜沒架子，釀酒40年如一日，是我最尊敬的布根地釀酒師之一。
1998年投入電漿設備製造業迄今已27年。
同年，從喝波爾多入坑，兩年後喝到人生第一瓶布根地黑皮諾(1996年份的Domaine Michel Gros Chambolle-Musigny )，從此情定布根地！
本人沒有考取任何跟葡萄酒相關的證照，在拜訪酒莊、努力自學的過程中，將自身的體驗與品酒心得同步分享給周遭的酒友。自2009年起，陸續發表葡萄酒相關文章迄今超過300篇；逾150萬字；自2017年起，不定期與酒商、教育機構配合舉辦品酒會，義務推廣優質布根地葡萄酒。並持續以消費者的角度，理工男的手法，分享更多與葡萄酒相關的資訊及心得。
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