2025/05/24，二度主持了Nicolas Potel 旗下兩個品牌的品酒會，為了讓品酒會的內容更豐富，事先委請台灣總代理茂世企業的團隊協助，諮詢酒莊相關的問題集。不料06/27 Nicolas Potel意外離世，這些問題集也只能暫時擱置。酒莊的經營團隊歷經了突如其來的變故，以及接踵將至的採收季，堅強的熬過了這一段艱苦的日子，於09/23還是回覆了這些問題。
收到茂世團隊的答覆，我百感交集…
這些年來，Nicolas Potel的酒並不走譁眾取寵的網紅酒路線，他的種植與釀造手法還是相當傳統，儘管他年輕的時候去新世界晃蕩了一圈，但看起來Gérard Potel對他的影響很大。
本人一往如昔問題多多，感謝酒莊經營團隊耐心的回覆，刪除因翻譯誤解的兩個回覆，其餘Q&A如下：
Q1. 酒莊是否有請釀酒顧問公司輔導種植或協助釀造?
Ans:
Domaine de Bellene 自成立以來一直完全獨立工作。我們在葡萄栽培和釀酒學方面的經驗使我們能夠完全獨立。
我的評論：
這個問題幾乎是每次必問的，Nicolas Potel本人就是動手派的，不是某些只出一張嘴的莊主。
Q2. 請問酒莊是否採用布根地興起的樹冠管理法：”Echalas”，理由為何?
Ans:
我們的葡萄藤以傳統方式通過棚架進行管理。進行冠層管理是為了促進葉子和簇內的空氣流通，從而最大限度地減少真菌壓力。
我的評論：
根據酒莊的答覆，看起來酒莊目前並沒有因為雨季後導致太過嚴重的真菌感染問題。畢竟在布根地不僅僅釀造有流派，各家的種植管理通常會有自己的一套理論。但根據"若干"網紅+溢價過高的酒莊"良好體驗"反饋，花錢改用Echalas樹冠管理方式確有一定的成效。當然該用藥(包含波爾多液bouillie bordelaise)的時候也不會手軟，畢竟誰都不願意有太多的營業損失。
Q3.請問酒莊是否採用Guyot-Poussard修剪法?如果沒有，目前採用哪種剪枝法?
Ans:
我們使用的修剪方法是Guyot simple.
我的評論：
諸位酒友是否發現一個現象，社群平台常見若干網紅或KOL貼出在某某葡萄園採收的照片或視頻，但不曾看過他們po任何一張參與"修剪"(taille de la vigne)的照片或視頻...?
原因無他，修剪的"技術含量很高"，影響葡萄藤健康甚廣，布根地人幾乎不可能由"外人"處理。
我會問這個問題是因為布根地產區的葡萄藤(尤其是老藤)乃至於全歐洲都隱約流行著ESCA病(葡萄麻疹，又称葡萄癌屬於一種葡萄樹幹疾病，Grapevine Trunk Diseases (GTDs)，ESCA不是什麼氣候變遷下的新產物，它流行已久(古希臘與古羅馬時代已經出現)，是由多種分類學上不相關的真菌病原體引起的，這些真菌定殖於葡萄樹幹和枝乾木質組織，引起各種類型的壞死，從而改變葡萄樹的苯酚代謝...
1903年，亞砷酸鈉首次被成功控制，當時它被用作葡萄殺蟲劑，並很快證明了其抑制ESCA病的功效。由於亞砷酸鈉的使用，針對ESCA病害的研究實際上在1920年就已停止，直到1980年，當人們討論是否可能禁用亞砷酸鈉產品時，研究才得以重啟。亞砷酸鈉於1987年被認定為劇毒且致癌，並於2001年在法國被禁用，歐盟也於2003年禁用。隨後，葡萄種植者又目睹了ESCA病的再次出現。
葡萄藤在修剪後都有可能受到感染，真菌會發展並逐漸在葡萄藤的組織中固定下來。慢慢地，真菌會影響樹液在木材中的流動，堵塞其循環系統；隨後，沒有樹液流動的葡萄藤部分開始死亡。ESCA的症狀僅在第一次感染後的5~8年出現，但當ESCA出現時，症狀強烈，傳播速度快，以至於葡萄藤可能在幾天內死亡。
義大利葡萄藤修剪顧問公司Simonit&Sirch曾提出過一套葡萄園“急救療法”，專門應對Esca真菌引起的葡萄藤病害。採用小型電鋸切開葡萄藤主幹，把被真菌感染的部分切除取出，“解毒”後的植物可以在短期內迅速恢復生產力。這種方法可以避免拔除病株重新補種的費用。
事實證明， 生物動力法對付修剪完的"傷口"那幾招配方不是萬能的，上圖就是一個好例子。莊主正在對感染的藤進行電鋸切除手術。
由於不能用"特效藥"了，據了解，目前比較流行的治療方式分兩種，一是預防型，將傳統的Guyot simple(或Guyot double)的修剪法改為Guyot-Poussard。(據說可以減少50%的感染染)，二是補救法，使用電鋸進行切除"患部"，還有一招是貼"膏藥"，由三個義大利人研發的有機藥膏，把染病的藤於冬天塗抹，據說治癒率高達85%。
看來義大利人對預防與治療ESCA病的貢獻卓越。
Guyot-Poussard是一種要求很高的修剪方法，實施前需要進行大量培訓，不像採收葡萄那麼簡單。據說黑皮諾與夏多內品種有較強的抵抗力，所以根據答覆，估計酒莊的葡萄藤並沒有遇到太嚴重的ESCA病變。
Q4. 請問酒莊在一些乾熱的年份(譬如2018/2020)，在釀造過程會不會因為酸度不足而採取人工加酸的方式?
Ans:
我們在 2020 年酸化了一些特釀，但以合理的方式。裝桶時的 pH 值已經很高，我們知道酒精發酵過程中會發生酒石沉澱。發酵開始時添加的酒石酸在釀造過程中沉澱，從而保留了葡萄的天然酒石酸。
誠實！我問過很多酒莊，通常支支吾吾、避而不談。
Q5. 請問酒莊的葡萄園中，採用了哪幾種不同的Clone(克隆)品系?酒莊有採用Massale Selection(群體選育)的方式嗎?酒莊認為哪一種品系的表現最好?
Ans:
Domaine de Bellene 種植葡萄藤，其中大部分種植於 1950 年至 1960 年間，有些甚至早於 1930 年。 因此，所有這些都是massale selection的結果。重新種植葡萄藤時，我們使用不同來源的massale selection（例如ATVB）
我的評論：
一般情況詢問酒莊其幼藤來源或品系，酒莊通常支吾其詞、避而不答。但這次酒莊回答的比較具體。可以得知酒莊在新植幼藤時並沒有採用單一克隆品系，而是採用自家葡萄園的mass selection以及一個官方機構ATVB (布根地葡萄栽培技術協會，Association Technique Viticole de Bourgogne，隸屬金丘農業協會Chambre d'Agriculture de Côte d'Or )。
在布根地還有另一個私人機構也在搞選育，布根地葡萄品種多樣性保護協會（Association de la Sauvegarde de la Diversité des Cépages de Bourgogne），這兩個單位儲存著優質黑皮諾的基因庫，對應未來環境變化或疾病的問題。
Q6. 酒莊是否有用Macération pré fermentaire à froid(發酵前冷浸泡)來提取香氣?如果有，是在幾度℃?泡幾天?
Ans:
我們在
12°C 下進行預發酵浸漬四天
我的評論：
當代布根地釀造流行的手法無誤。
不同品種葡萄的花青素(anthocyanin)存在的種類也不同，有些多達20種。然而能體現黑皮諾紅色色澤的色素為不穩定態水溶性單體花青素色素(monomeric anthocyanin pigments)，經過冷浸泡萃取(提取)出的花青素色素，在後續在發酵工藝中與酒精萃取(提取)為主的單寧會形成穩定態的聚合色素(polymeric pigment)，這樣的組合在桶陳之後會逐步增加且更穩定。這才是最終葡萄酒要的顏色。
Q7. La
vinification des bourgognes rouges dite en grappes entières, c'est-à-dire sans
foulage et sans égrappage, est de plus en plus employée.請問酒莊是否有採用這種方式?這種半二氧化碳浸漬法的方式，屬於on
parle alors de fermentation intracellulaire的方式，請問莊主，這種手法是否不利於風土的表達？
Ans:
我們經常施行 vendange entière發酵，尤其是在 Beaune 1er Cru, Vosne
romanée Les Quartiers de Nuits, Vosne romanée 1er cru les Suchots.
我們不用半碳酸發酵. 這些類型的技術是為一些精品葡萄酒的釀酒師保留的。
我的評論：
甚好甚好！
Q8. 請問在單寧與多酚物質的萃取上，是否採用壓帽與淋皮?壓榨的時候使用bladder press(氣囊式壓榨機)或是bladder press(藍式壓榨機)亦或是free run juice(自流汁)?
Ans:
我們兩者都做, pigeage以及remontage.
我們用真空壓榨機壓榨葡萄(氣囊式壓榨機)
我的評論：
沒用什麼怪招，基本操作。
Q9.常聽到布根地酒莊說都是以indigenous yeasts(原生酵母)發酵，請問酒莊如何管理或控制Non-Saccharomyces(非釀酒酵母) 以及Saccharomyces(釀酒酵母)的發酵過程?有人工控制或是放任進行?
Ans:
所有的發酵都是由本土酵母進行的。這個過程是自然的。
我的評論：
根據我的經驗，通常布根地酒莊喜歡回覆的幾個說法："本土酵母"、"野生酵母"、"原生酵母"、"天然酵母"。我從來沒遇過有人回答："我用人工培育的酵母"。
發酵手法是酒莊商業機密，問太多惹人厭...哈哈!
Q10.酒莊是否會採用“Pied de Cuve”方式輔助發酵?如果有，每個年份都採用亦或是什麼樣的年份才會使用?
Ans:
沒有採用
Q11. 酒莊是否會刻意延遲蘋果酸乳酸發酵(Malolactic fermentation)，會延遲到隔年3~4月或夏天才再做蘋果酸乳酸發酵?(類似Christophe Roumier的做法)
Ans:
沒有。蘋果酸乳酸發酵是自然進行的。我們不會阻止蘋果酸乳酸發酵。它發生在它應該發生的時候。
我的評論：
大部分布根地酒莊都是這樣幹。但延遲MLF有特殊的好處。
Q12. 近20年來，布根地流行採用amphora陶罐(陶甕)陳釀，酒莊在減少新桶比例的決策過程中，是否有考慮採用amphora(陶罐/陶甕)陳年?對於採用amphora(陶罐/陶甕)陳釀的手法，莊主有何看法?
Ans:
Domaine de Bellene 自 2021 年開始在“foudres”中陳釀Chardonnay，即 11.5 和 30.5 百升的大桶。 我們堅信橡木在葡萄酒中的融合程度更高。
在接下來的未來，我們計劃在amphora中嘗試陳釀一些布根地產區的酒，看看這種類型的配方是否符合我們的標準。
我的評論：
對於採用amphora陶罐(陶甕)陳釀，布根地各家酒莊的想法不同，之前採訪過很多酒莊，還是青睞傳統橡木桶陳年。
Q13.請問酒莊會盡量少用了SiO2的同時，但是否有用其他替代品如：” Chitosan(殼聚醣)”?來防止不良的細菌或酒香酵母干擾發酵?
Ans:
使用Chitosan(殼聚醣)意味著葡萄酒被酒香酵母污染。
使用此類產品進行預防可能是”低亞硫酸鹽”的解決方案。
這一題酒莊並沒有正面回答到底有沒有用?
Chitosan(殼聚醣)為OIV(國際葡萄與葡萄酒组織)認可的有機、可生物降解、多方面功能可取代SiO2的解決方案。
Q14.請問莊主對”自然酒”這個名詞或趨勢有甚麼看法?布根地人對”自然酒”怎麼定義?布根地人會將”少干預”與”自然酒”連結嗎?
Ans:
除使用亞硫酸鹽外，低干預方法可能與天然葡萄酒相關。我們認為我們的釀造過程是一種低干預方法。
我的評論：
我發現大部分布根地酒莊在回答這個問題的時候都趨於保守，大部分會把答案帶到"低干預"的說法，但鮮少人會表明自家是"自然酒"。
Nicolas Potel 旗下兩個品牌的酒款眾多，消費者難免眼花撩亂，台灣總代理茂世企業耕耘這塊市場付出不少心血，Nicolas Potel 雖已離世，期待酒莊能繼續傳承下去！
1998年投入電漿設備製造業迄今已27年。
同年，從喝波爾多入坑，兩年後喝到人生第一瓶布根地黑皮諾(1996年份的Domaine Michel Gros Chambolle-Musigny )，從此情定布根地！
本人沒有考取任何跟葡萄酒相關的證照，在拜訪酒莊、努力自學的過程中，將自身的體驗與品酒心得同步分享給周遭的酒友。
自2009年起，陸續發表葡萄酒相關文章迄今超過300篇；逾150萬字；自2017年起，不定期舉辦品酒會，推廣優質布根地葡萄酒。將持續以消費者的角度，理工男的手法，分享更多與葡萄酒相關的資訊及心得。
微信公眾號/Google部落格：麥克的秘密花園
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