300分先生：德國Markus Molitor白酒品飲心得

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2018/10/26	文章首發日期
2021/03/02	更新評分資訊	2018 Markus Molitor Riesling Erdener Pralat Auslese *** (White Capsule)或WA Top 100 Wine Discoveries 2020第一名(100分)

Outline

寫在前面

1. Riesling的味道

2.菜餚與酒款間的搭配

3.德白分級簡介(搭配酒款分類)

4.大器晚成的300分先生酒莊

5.其他問題探討

6.結論

寫在前面

我第一次「看過」Markus Molitor的瓶子是多年前在台北的一家酒專陳列架上，當時我沒有太多的興趣，也沒仔細看，下意識只覺得好像是新西蘭的雷司令(Markus Molitor的酒標簡潔的不太像印象中的德國酒標…)

然而，我人生的第一瓶德國Mosel(摩澤爾)白葡萄酒(如上圖，拍攝時間較久，畫素不佳)。當時產區名稱還是老稱呼：Mosel-Saar-Ruwer(摩澤爾-薩爾-魯爾)
20年前，整個德國Mosel中游乃至於全球市場，眾多Prüm家族後代的酒款佔有率極高。早年Markus Molitor名氣確實不夠高。

是金子，總是會發光的！Markus Molitor厚積薄發，近年來口碑與聲望如日中天，終於可以一嘗她細緻優雅的風格。

1.  Riesling的味道

到底Riesling(雷司令)葡萄酒是甚麼味道?
我引用攝影師Colin Hampden-White的一張靜態擺設的照片，簡單明瞭的體現出Riesling葡萄品種釀出的複雜風味。如下照片所示：
 

Riesling表現出更多的果香味，從蘋果、梨子到放置在綠色絲綢上的瓜。還有像雪絨花一樣的花兒的清香，粉筆以及打火石、不銹鋼餐具，則代表Riesling的礦物質味道。有些產區的Riesling隨著成熟度增加，還會散發出“汽油”的氣味，圖中用前景中的塑膠汽油管代表！

2.菜餚與酒款間的搭配

 

除了麵條跟蒸魚之外，包含了微辣到麻辣的菜色，搭配酒體內殘糖量較多的Riesling(雷司令)可謂天作之合。以下就是我個人認為不錯的幾款搭配組合：(以上菜順序排列) 
 

組合：這涼拌木耳其實帶有微辣口味(對我來說……)，原本以為上酒順序有誤，但是這款Spatlese(遲摘等級)殘糖量低，屬於半干型，些微的甜味與果香結合木耳的微辣與爽脆的口感，穠纖合度！

 

Markus Molitor遲摘等級的香料園，口感圓潤馥鬱，甜而不膩，香氣濃郁且多變化。搭配麻辣風格的食材(也搭配另一道菜：麻辣牛肉)，把香料園的果香與酸度之間的平衡，推上另一個高點！
事實上，Mosel(摩澤爾)產區中游的的Urziger香料園，正是我的最愛！我個人推薦低溫冰鎮過的珍藏級/遲摘級別的Urziger香料園搭配麻辣火鍋，個人認為是料理與葡萄酒「結婚」的完美組合!!!

組合：儘管這是支QbA等級的dry，但是隱約還是可以感受一絲甜感。清澈通透是這支QbA的寫照，搭配肉質鮮美的鱸魚，這是一種純粹的鮮；純粹的淨……
還有其他的酒款，但我無法一一仔細對比與食材間的匹配。後面上的冰酒/BA/TBA等級的酒款，甜度已經破表，本身就是一道甜品，太甜的酒跟鹹味的食物也不能硬湊在一塊了…單獨細細品嘗也是很棒的選擇！
 
3.德白分級簡介(搭配酒款分類)
這八款酒，其實代表不同的等級。德國葡萄酒詳細的分級制度在網路上可以查到很多資料，我將這八款酒簡單的分一下：(餐酒除外)

 

請注意，這糖度的分類是根據葡萄採收時的最低含糖量區分，而不是以成酒後的殘糖量區分

PS:
德國葡萄成熟度的專用單位：Oechsle，縮寫Oe(譯：予思勒)。
葡萄成熟度越高，果汁中的糖份含量也就越多。所以，測量果汁糖份重量（含糖量）就可以推斷葡萄的成熟程度。
予思勒的名字來源於佛茨海姆的金匠和其發明人，Christian Ferdinad Oechsle（1774~1852），他當初研製成功了確定果汁糖份重量的果汁秤。
當葡萄還掛在葡萄藤上臨近採收的時候，果農或莊主就會帶著果汁稱來到葡萄園裡，通過將一粒葡萄的葡萄汁滴在果汁稱上讀取數字，而得知該片葡萄園中葡萄的大致成熟度。每一度予思勒代表一升葡萄汁比一升水重一克。
優質葡萄酒：(Qualitatswein bestimmter Anbaugebiete，簡稱QbA)，意思是產自特定酒區的優質葡萄酒。該分級葡萄的最低含糖量要求也低於Pradikatswein 且允許加糖。
本次代表酒款：
1. Haus Klosterberg 2014 豪斯修道院山 QbA等級(干型)
葡萄園位於Mosel(摩澤爾)中游的山坡上，十分陡峭並佈滿細碎板岩，55歲的老藤，手工採摘，輕柔破碎後帶皮浸漬數小時後放在大橡木桶中使用天然酵母自然發酵，並帶酒泥陳釀。所以雖然這是本次品飲等級最低的酒款，但Markus Molitor釀造過程也不馬虎！

高級優質葡萄酒：Prädikatsweine，簡化前寫作“QmP（Qualitätswein mit Prädikat）”，代表德國葡萄酒最高品質的法定辭彙。

Prädikat是根據葡萄採收的成熟度，也就是糖度分級。它衡量的也是可供發酵成酒精的糖含量，而不是成酒的甜度。

採收來的葡萄糖度從低到高細分為了6個等級：

Kabinett：珍藏級。已經可明顯感受帶甜味的葡萄酒，但既可以是幹型也可以是甜型。

本次代表酒款：
3.Wehlener Sonnenuhr Riesling Kabinett 2014 衛恩村 日晷園 珍藏等級

Spätlese：遲摘級。比珍藏酒的風味更加濃郁，口感更甜一點，當然也可以是幹型的。

本次代表酒款(有兩款)：
2.Kinheimer Rosenberg Riesling Spätlese  2016  金海姆村 羅森伯格園 遲摘等級(半干型)
本次品嘗順序反而兒安排在Wehlener Sonnenuhr Riesling Kabinett 2014之前，一喝之後發現是有道理的，原來這是半干型的Spätlese

4. Urziger Wurzgarten Riesling Spatlese 2015 烏茲格村 香料園
這就是甜型的Spätlese，香氣濃郁，充滿熱帶水果香氣，酸度襯托甜而不膩。搭配麻辣鍋將是一絕！是我個人最喜歡的一款酒。

Auslese：精選酒(或譯為逐串精選)。這類酒的葡萄更為成熟，可以是健康的葡萄，但偶爾也會有貴腐葡萄，且通常殘糖已經很高。

本次代表酒款：
5.Kinheimer Hubertuslay Riesling Auslese*** 2013 金海姆村 Hubertuslay園
酒標上打了三顆星，代表了類似其他酒莊長金頸的等級。已經有貴腐葡萄在其中，風味複雜多層次。難怪Stephan Reinhardt對本莊三顆星的Auslese情有獨鍾…！果然名不虛傳！

Eiswein：冰酒。當葡萄園氣溫達到-8℃ 時，酒農會在冬天的夜晚儘快採收結冰葡萄，這時候的葡萄糖分得以濃縮（含糖量不低於BA），同時可以保持較高酸度。
本次代表酒款：6. Brauneberger Mandelgraben Eiswein 2016 布勞恩山村 瑪德哥本園 冰酒
品嘗過上一款Kinheimer Hubertuslay Riesling Auslese*** 2013之後，儘管這支冰酒的甜度夠高，但是複雜度不足，平衡度略遜一籌。

Beerenauslese：簡稱BA，逐粒精選。指釀酒葡萄經貴腐菌感染後複雜度和濃郁度更高，且產量稀少，釀酒葡萄必須採用人工採摘。
本次代表酒款：
7. Bernkasteler Lay Beerenauslese 2003 伯恩卡斯特村 萊耶園 逐粒精選等級

Trockenbeerenauslese：簡稱TBA，枯葡精選。逐粒枯萄(徹底感染貴腐菌成風乾狀)精選酒。Pradikatswein中的最高級別，對釀酒葡萄的糖分要求最高（不過酒精度一般不超過8%），一般只有極好的年份才有出產，產量更為稀少。
本次代表酒款：
8. Zeltinger Sonnenuhr Riesling Trokenbeerenauslese 2003
塞爾廷村 日晷園 枯葡精選等級

第7/8款酒均是出自於2003年，這種等級的酒已經不適合搭配當晚的菜餚了，本身就是一道甜品。濃縮複雜的風味，更適合慢慢品嘗。
參考2003年的採收報告資料可以得知，當年正是歐洲熱浪之年。不要說德國，法國當年的布根地與波爾多產區的葡萄酒也有若干過熟的問題。

但在Mosel產區，這樣的氣候有利於葡萄成熟。全年日照時間長了，開花與採收時間也提前。
Stephan Reinhardt在2015年評Markus Molitor的時候給出的100分裡面並沒有BA/TBA酒款，但在2018年的時候，再回過頭給了2013年的兩支TBA滿分。BA/TBA需要陳年一段時間，複雜的風味將更佳表現出來。
 

4. 大器晚成的300分先生酒莊

關於Markus Molitor『少康中興』的勵志故事，網路上很多，我就不多介紹了……

但Markus Molitor真的是屬於那種大器晚成的酒莊，至少在2015年之前沒這麼火爆！葡萄酒教父Robert Parker在2005年出版的《The World’s Greatest Wine Estates》一書中，德國葡萄酒共節錄了8家名莊，根本沒有Markus Molitor的位子！當然，也許我們現在可以說Robert Parker不懂德國酒。(也不太懂布根地……)

                                                      簡體中文版于2012年發行

 

2015年，Robert Parker團隊的德國葡萄酒專家Stephan Reinhardt(斯蒂芬•萊因哈特)在The WineAdvocate給Markus Molitor 2013年份的三款來自不同葡萄園的Auslese（精選級別）的雷司令打出了3個滿分！(來自Mosel(摩澤爾)中游的3個葡萄園分別是：衛恩村日晷園（Wehlener Sonnenuhr）、塞爾廷村日晷園（Zeltlinger Sonnenuhr）和烏茲格村香料園（Urziger Wurzgarten）。
酒莊名聲大噪，也讓酒莊多了個昵稱： “Herr 300 Punkte”（300分先生）
此為本文標題名稱由來！

 

 
                                                         溫文儒雅的大叔型男…..
 
但是Stephan Reinhardt這種「100分的肯定」似乎沒有停止，除了上述連續性的100分，在2013年給了2011年份Auslese（精選級別）衛恩村日晷園（Wehlener Sonnenuhr）也是滿分。
無獨有偶，2018年3月，Stephan Reinhardt再次對Markus Molitor的兩款2013年TBA等級的衛恩村日晷園（Wehlener Sonnenuhr）、塞爾廷村日晷園（Zeltlinger Sonnenuhr）打了100分。另外還有兩款是2016年的Auslese（精選級別）伯恩卡斯特村醫生園Bernkasteler Doctor 100分
此外，在2017年給了2015年的Auslese（精選級別）塞爾廷村日晷園（Zeltlinger Sonnenuhr）100分

Robert Parker創建的《葡萄酒倡導家》（Wine Advocate，簡稱 WA）雜誌在官網公佈的百大新發現葡萄酒「Top 100 Wine Discoveries 2020」榜單。這份榜單的重點是發現未被廣泛認知的明日之星，具體來說，就是具有一定價值，可長時間陳年，採用可持續方式種植釀造，葡萄酒的種植、釀造或其他方面體現出創新性。

2020年Top 100 Wine Discoveries榜單的第一名，是來自德國摩澤爾的滿分酒：2018 Markus Molitor Riesling Erdener Pralat Auslese *** (White Capsule)

Markus Molitor酒莊會以酒帽(Capsule)顏色來區分甜度，白色是乾型(不甜)，綠色是半乾(微甜)，金色是甜型，與品質無關。表示品質等級的是星級，從 * 到 ***，星星越多品質越高，這款滿分酒就是 3 星。

WA的酒評是：“深沉、純凈、優雅的香氣極其精緻而復雜，展示出了煙草和熱帶水果的香氣，以及紅色板巖帶來的朗姆香氣。香氣在濃鬱度、復雜性和純凈的結合上令人贊嘆。口感柔滑圓潤而濃鬱，是一款醇厚、溫暖而多汁的主教園雷司令，具有復雜的結構、優雅的收尾，力量之餘還保持著純凈與細膩。”

累計到2021年，Markus Molitor合計得到15個滿分(1500分)，其餘99/98/97的實在太多，我不一 一羅列…)

其實2013年是個蠻挑戰的年份，並非大豐收之年，Mosel(摩澤爾)產區葡萄採收產量較少，酸度高，但似乎使甜型葡萄酒酒體更加平衡。這也許是Stephan Reinhardt反而對2013年份青睞的原因之一。

Markus Molitor的葡萄園位於德國Mosel(摩澤爾)中游產區，在1984年，身為家族第八代釀酒傳人，年僅20歲的Markus Molitor從父親那裏繼承了面積只有3公頃的莊園。如今酒莊葡萄園面積擴充了12倍有餘！
酒莊的葡萄園地塊散落於14+3個葡萄園當中(沒有獨佔園，只是每個葡萄園一部分而已)，均位於陡峭的斜坡之上(有些葡萄園的坡度達到80度)…，且多為老藤，一些老藤已有百年之久。

為什麼我寫14+3的原因是他家官網上面只有14個葡萄園，但是我們品飲當天有兩個「新面孔」，是來自金海姆村的，另一個官網沒更新的是2018年剛得到100分的2016年份的Auslese（精選級別）伯恩卡斯特村醫生園Bernkasteler Doctor。

 

                                               17個葡萄園如上地圖所示：

14個葡萄園的簡介可參考英文版官網：https://markusmolitor.com/en/
 

6.老梗話題：礦石味

我曾經請教酒莊代表Daniel Kiowski 先生一個關於酒體為何有礦石味的問題，他毫不猶豫的掏出手機，翻開他拍的葡萄園土壤照片給我看，指出是因為各種板岩土壤所導致…

 

當然，我不太滿意這樣子的答案，事實上對於夏布利的酒農問同一問題，也會得到類似的答案，但我不認為葡萄藤吸收土壤的無機物礦物質的氣味與發酵過後的葡萄酒中的有機成分香氣是同一種東西。應該說我們感受到的礦石氣味跟土壤裡的不是同一件事。

關於這樣爭論不休的問題，我個人提供兩個鏈結，請有興趣從比較科學的角度來討論礦石香的酒友，自行研究探討：
 

鏈結一：破解”礦物味”的迷思

鏈結二：「礦物感」是葡萄酒品嘗中的玄學嗎

 

我個人更好奇，要幫葡萄酒打100分而非99分是在啥情況之下???

且看Wine Advocate德國酒評人Stephan Reinhardt先生的敍述如下：
「遇到技術上完美而又讓我感覺神奇的葡萄酒，我會給它 100 分。獲得 100 分的美酒觸動了我和我的心靈與腦袋，讓我忘我投入。100 分美酒極為罕見，但如此深刻，實實在在地讓人永遠不會忘記。這些完美酒品有一些特殊和特定的元素，每一口都在訴說一個故事，喝完整瓶酒就像看完一本很棒的書那樣，或者至少是寫得很好的文章。就像偉大的藝術品一樣。」

話雖如此，Reinhardt 坦言，品酒時必須「心情很好」才能體驗到有 100 分潛能的美酒。他說：「酒評人不是品酒機器。給予如此高的（完美）評分，意味著無法再有比它更好的版本，至少目前沒有。你喜歡此時此刻的這瓶酒，而 100 分讓你開心歡笑。就如美好的性愛，有點相像。」

我個人認為，儘管Markus Molitor努力不懈，但Stephan Reinhardt卻是個貴人、是個伯樂！沒有他滿分的加持，Markus Molitor只能繼續在眾多的同行中默默的努力…..

Stephan Reinhardt作為Wine Advocate德國酒評人之外，也出版了書籍，目前已經有簡體中文版了，有興趣的酒友可以參考採購：

                                                         書名：德國頂級酒莊賞鑒

 

7.結論
時代在變化，人們的喜好也在變。德國葡萄酒協會總經理Steffen Schindler表示：“德國葡萄酒處在歷史上最‘干’的時代。此話不無道理！
現在，德國出產的葡萄酒中有將近70%是干型或半干型。而回顧上個世紀70年代，幾乎超過2/3的德國葡萄酒都是甜的。”

Markus Molitor的酒風格不隨波逐流，採用天然酵母，長時間低溫緩慢發酵，也不添加太多的SO2，風味純淨清澈，擁有優良的結構；甜而不膩且活力十足！

是金子總是會發光的！德國Mosel(摩澤爾)產區的優質葡萄酒，我們又多了一個選擇！

最後，我將套用一句品鑒Romanee Conti時廣為流傳的一句法語：
On ne crache pas la Romanee Conti(不要吐掉羅曼尼·康帝)

我也認為：On ne crache pas de Markus Molitor
(不要吐掉馬庫斯 梅麗特的酒)
Markus Molitor的葡萄，粒粒皆辛苦啊！

 

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布根地葡萄酒如何展現『風土特性』?

前言：

首先我必須強調，一瓶被認定很好喝的酒，跟一瓶能展現風土的酒，可以沒有直接的關聯。許多膜拜酒或名莊酒款之所以「好喝」，並不是只打著還原風土特色而出名的。

其實以我的學經歷都跟葡萄酒或葡萄酒產業無關，說穿了我只是個喝過幾支小酒的基層消費者。但在我喝過若干不同釀造理念與地塊的布根地佳釀之後，對於布根地葡萄酒一直一直以來，企圖展現、傳達給世人那種所謂『風土』的理念，發表以下個人的感想，如果諸位酒友覺得有失公允，煩請不吝指正。

葡萄酒如何傳達風土?

2015年，世界文化遺產委員會將「布根地葡萄園風⼟Les Climats du Vignoble」
列入聯合國教科文組織世界文化遺產名錄當中。圖片中為Domaine de la Romanée-Conti莊主Aubert de Villaine見證歷史的一刻！

Domaine de la Romanée-Conti莊主Aubert de Villaine於2015年底訪台座談時曾經表達：『在葡萄酒的品質上，我覺得有兩件事情是很重要的，一是葡萄酒的濃縮度，第二件事是在葡萄酒的透明度。濃縮度比較容易理解，但透明度是指你可以透過葡萄酒，而看到葡萄園的風土條件。』

『~透過葡萄酒，而看到葡萄園的風土條件~』我並非說Aubert de Villaine言之有「誤」，相反的，這應該是布根地乃至於全世界眾多釀酒師都想幹的事吧！看似簡單的一句話，何其難也?何其玄也?

「要怎麼樣才能做到?」；「怎麼樣才知道有沒有做到?」這兩個疑問句是後面的子標題了。

 

「風土的存在」與「透過葡萄酒展現風土」

這標題是描述兩件不同的事！

首先，我們必須認同風土差異影響葡萄乃至於農作物的事實。然而這裡講的「風土」所包含的範疇，以今日科學分析的眼光來看，其實是很複雜的。

最直接且最明顯的例子來探討一下屬於布根地產區最北的夏布利的『風土』，以及一個老梗話題：『礦物味』......

任何稍微詳細介紹夏布利產區特色的文章大多會描述已下類似的一段話：

~來自於侏羅紀晚期 Kimmeridgian Stage (啟莫里階，地質學上的地層年代。名稱來自英國海岸邊的一個村莊 Kimmeridge)的海生物、貝類、細菌等遺骸之沉積物。這是遠古沉積的海生物層層堆疊形成的堆砌狀石灰岩和泥灰岩層，富含鸚鵡螺、牡蠣、海膽等海生物化石，岩質較軟，容易碎裂，保水性良好。正是這種獨特的土壤，在吸收陽光促進葡萄成熟的同時，還賦予了葡萄酒純淨爽脆的酸度、鮮明的礦物質感和纖細複雜的結構，夏布利葡萄酒也由此孕育出其他產區無法效仿的獨特風味。

William Fevre的釀酒師甚至說過：『我們享受的不是夏布利葡萄酒，而是這片土地含有各種貝殼化石的 Kimmeridgian。』近幾年，存在於許多葡萄酒中的那些礦物般的味道已經有了對應的流行詞：“礦石香”（minerality）

這也許已經成為支撐夏布利的夏多內跟其他產區的夏多內差異的行銷必要的話術。

之前我曾經參加一場夏布利品酒會，席間問了一位老師類似的問題，他斬釘截鐵地告訴我，夏布利葡萄酒裏的『礦石味』來自於產區的土壤導致…

這樣「簡單」的邏輯很容易讓消費者誤導『風土』的真實意涵。單單因為土壤結構的特殊，葡萄經過發酵後可以輕易地傳遞土壤結構帶來的特殊風格，甚至說是展現風土特性，已經成為時下談論葡萄酒產區風土的一派常見說詞！

葡萄成熟後，要它「記憶、複製並傳遞」土壤結構造成的風味，經過一系列釀造工藝，結果那葡萄被壓成汁還發酵了都必須「不能忘記」土壤以及自土壤吸收的礦物質，光是這樣的邏輯實在很難讓人信服，有時候覺得當個釀酒用葡萄真TM的辛苦。(吃原料(葡萄)的方式都猜不出來風土差異與特色，但卻可以在經過再加工後被飲出來?也相當神奇!!!)

然而針對這個「老梗」問題卻可以延伸出許多啟發。我搜集了幾個國外學者研究描述如下：

英國Aberystwyth University的Alex Maltman教授(葡萄酒方面的地質學專家)，他在第四版《牛津葡萄酒指南》的末尾寫道：『儘管有各式各樣的傳聞，但是葡萄園的地質學特徵並不能直接在酒中品嘗出來。』
『我們之前的觀念都是錯誤的，葡萄藤並不能吸收土壤中的礦物質並將之轉化到葡萄酒中。事實上，這些礦物質沒法通過任何一種吸收或者彙集途徑被植物所利用。』

法國波爾多的Gérard Seguin指出：『葡萄園土壤和岩石在這其中帶來影響，更多的是物理作用而非化學作用，土壤的形狀、連貫性、顆粒尺寸、滲透性和吸收度決定了對葡萄藤的水分供應，因而決定了葡萄如何成熟。』

另一派國外研究學者表示，對葡萄酒風味影響最大的是是酵母(算是微生物之一)。發酵的過程中會產生400多種化合物，這些化合物對葡萄酒的口感、香氣和結構都會有影響。(如果發酵過程缺少氧氣，酵母就會產生硫磺，只需要一點點，人們聞起來就會覺得像擦火柴的氣味，也就是人們常說的燧石味)

近年來，許多布根地乃至於全世界各產區的釀酒師開始使用天然酵母，也使得微生物對葡萄酒風味的影響更加引人注目。

目前為止能證實的，是不同的葡萄園以及同一葡萄園的不同climat之間，存在於土壤中、空氣和葡萄表面各類微生物族群的數量、種類明顯不同，包括天然酵母菌在內，各個地方有著不同的微生物菌群。不同類型的土壤層，可能是某些微生物聚集的溫床，有些微生物甚至是某些產區或國家特有的！

此時此刻，綜合上述科學研究的論點，土壤與微型氣候所扮演的角色之中，除了可造就每年都不太一樣的天然酵母之外，當下不同土壤環境中的微生物對葡萄生長與釀造出來的葡萄酒的風格，有著實質的影響。
土壤中菌根真菌會幫助葡萄樹吸收養分。如果土壤因為噴灑藥物，導致較少的微生物生存，葡萄樹是不可能健康的。細菌和真菌會影響葡萄中的化學物質合成，進而影響葡萄樹的健康。而細菌和真菌的種群則受到很多因素的影響，比如土壤的PH值，而土壤的PH值除了地塊與地塊之間不同，甚至同一塊地不同葡萄藤的行伍之間也會有差異。這方面的研究即使在國外，目前仍然屬於起步階段，有些更深入的研究還需要持續下去。

更科學的定義：微生物風土(microbial terroir)

The Oxford Companion to Wine, 4th edition

《牛津葡萄酒指南》是葡萄酒界的“聖經”，2015 年是第四版本，此書是有葡萄酒大師Julia Harding）和Jancis Robinson所編寫，相對 2006 年第三版，此次全書的 60% 內容都有更新，加入了最新的研究成果，最新的調查資料以及世界葡萄酒地圖的變化。

在最新版的《牛津葡萄酒指南》中，添加了一個新的名詞—微生物風土（microbial terroir），用來補充傳統的風土概念不足之處。
傳統風土的概念，土壤、地形、地貌是具體易查覺到的，氣候、溫濕度差異是可量測的，但至於微觀的環境微生物族群變化則不易被目視察覺或量化的。增加了一些肉眼「看不見」的元素。排除人為的干預，風土影響葡萄酒風格一說，也許將更科學更具體一點了！

典型微生物風土(microbial terroir）的一個明顯的例子

中國大陸有許多省份都生產「黑茶」，但來自湖南益陽的安化黑茶，卻因為含有「金花」而聲名大噪，並成為少數具備有「療效」的茶飲。

而這裡所說的「金花」，其實就是一種微生物菌株，在製作黑茶的『渥堆』工藝過程中，配合天然環境「發花」，所謂的天然環境就是生產黑茶產地該具備的獨特性的氣候、溫濕度等一切該產區的特定「風土」條件，產生的「金花」就是一種名為「冠突散囊菌」的天然益生菌體(菌體歸類為”灰綠麯黴”，不屬於黃麴黴，屬於有益微生物)。

冠突散囊菌絲體富含15種氨基酸，其中包括人體所有必需的氨基酸，並存在具有顯著降脂減肥和降糖功能的特異成分，能有效地調節人體新陳代謝…

儘管這種益生菌已經可以被人類複製提取，但是產自于安化自然發花的金花黑茶，依舊是傳奇茶品！

『世界只有中國有，中國只有湖南有，湖南只有益陽有，益陽只有安化有』安化金花黑茶的宣傳口號，對照一下夏布利葡萄酒獨特的礦物味、Kimmeridgian土壤……微生物風土(microbial terroir）造就全球各地農產加工品的獨特性！

再對照一下Aubert de Villaine回答酵母在釀酒過程與風土的關聯性：「在釀酒上酵⺟其實是很重要的，但是其實來⾃同⼀塊Climats的酵⺟並不是每⼀年都是相同的，皆會有⼀些差異。若是以Romanée-Conti葡萄園來說，其實每⼀年的原⽣酵⺟都會有⼀些不同，發酵表現出的個性也是有點不同。其實也有聽過⼀些釀酒師，曾經到過Romanée-Conti葡萄園中取過葡萄園的酵⺟，但其實並無法做出特別的酒款。」

美國伊利諾州勒蒙特市Argonne National Laboratory的Jack Gilbert表示：“如果你種了一株不帶任何微生物的植物，那你肯定釀不出酒。細菌與真菌既影響葡萄的化學成分，也影響葡萄藤的健康。”
加利福尼亞大學大衛斯分校（University of California, Davis）的尼古拉斯·伯庫裏奇（Nickolas Bokulich）與同事一起揭示了葡萄中的“微生物風土”概念。他們的團隊發現，用加利福尼亞州不同地區出產的同一種葡萄（他們用了夏敦埃、仙粉黛和赤霞珠等）的鮮榨果汁中微生物組成有明顯差別，這種組成還會每年發生變化。不僅如此，同一根葡萄藤的各個部位上，棲居著不同的細菌和真菌群落。

風土不單單是土壤結構差異，酵母也不代表全部，兩者需要一定程度的結合，微生物風土(microbial terroir）之說，可見一斑

黑皮諾葡萄藤的選育(Clone)

聊到最後，我們回過頭來看一個最根本的差異：葡萄品系。

這個重要的環節不能被遺忘：葡萄藤的育種。
當我們大談風土特徵的同時，即使是同樣被稱作黑皮諾的葡萄，卻有不同的品系，如同上圖視頻截圖的談話內容所述，不同的品系，再搭配上述的各種外在條件，最終決定了這支酒的風格。也就是說，即使同一個Climat，同一年分，同一個釀酒師，全部同樣的手法，不同葡萄品系所釀出的酒也會有不同的風格…

Aubert de Villaine：「~~在⼗年前，我們也成立⼀個組織進⾏選育的⼯作，⼤約有四⼗個酒莊，如果是單⼀一個酒莊，你⼤約需要花費⼆⼗年⾄三⼗年的時間來做選育出⼀個優質的Clone，但如果與多家酒莊⼀起合作的話，能夠更快的完成。⼤約兩三年之間，就可選出五百⾄六百個可⽤的細緻風味與沒有病毒的⿊⽪諾可以種植⾄葡萄園。」

Aubert de Villaine：『我們需要非常⽤⼼的去保留與選育出最好的⿊⽪諾的植株，選育是我認為最關鍵的⼀件事 。』

怎麼樣才能做到展現『風土特性』??

要想釀造一瓶具備該產區『風土特性』的葡萄酒，該怎麼做呢?所有已經成名的大咖釀酒師或酒農最常講的答案就是：『減少人為干預』

葡萄藤如何灌溉?怎樣修剪?採摘時間?酵母選用和用桶選擇等都會影響葡萄酒最終的味道。

對於現代布根地種植與釀造的理念，越來越多的關鍵字在：有機栽種、人工採收、生物動力法、原生酵母(野生酵母)、不過濾不澄清、不添加或極少量添加二氧化硫乃至於自然酒等議題…都是近二十年來在布根地討論最多、最爭議的話題，由MW(葡萄酒大師)撰寫的『自然酒』一書，我個人推薦可以仔細閱讀此書，也許可讓你對「葡萄酒如何才能正確地詮釋風土」，會有更新的看法…

本書第58頁，對於使用人工酵母的葡萄酒，羅亞爾河最知名的釀酒師Nicolas Joly：「消費者應該被告知葡萄酒的香氣通常是在酒窖中添加產生的」

不可諱言的，打著「自然酒」大旗的生產者不乏若干市場投機份子，但良性的說，是更多還沒有掌握到釀造"眉角"者，這些酒款通常令消費者對自然酒產生排斥或嗤之以鼻。

倫敦的葡萄酒進口商Liberty Wines曾在酒單上印上了『“你不會在我們的酒單上找到所謂的自然酒”的字樣。』......

總經理David Gleave MW：“對我而言，葡萄酒應當能夠可以表現葡萄本身品種，表現葡萄生長地特點很重要和生長地區的特質。而在我所品嘗過的幾乎所有自然酒裏，這些樣對葡萄與土地的表現往往會被一個又一個的缺陷所掩蓋。”

我並非自然酒的信徒，然而，我發現有許多出色的布根地佳釀早就可以被歸類為自然酒或是趨近于自然酒的釀造的定義，儘管那些酒在瓶子上或宣傳上並不刻意標示自己屬於「自然酒」

我們發現，「企圖」釀出一款真正具備該產區風土特色的葡萄酒時，回歸自然、減少人為干預，往往是最後的手段，無論你信或不信……

結論

我相信當今世上，並沒有一個人能精確的描述出布根地正確的風土意涵(除非你有一份標準答案，並可以證明那就是標準答案)，大家都還在摸索，並嘗試按照現有片面的資訊、世代栽種的經驗或品飲結果的累積，做出「合乎邏輯的解釋」，這其中當然包括釀酒師、酒農與專家學者及一般消費者等……

這是一個充滿無限多變數的議題，一個可以討論一輩子沒有正確答案的議題……

說了這麼多，換個角度思考，喝喝布根地葡萄酒也不需要這麼嚴肅跟糾結，相信世上絕大部分葡萄酒(包含布根地葡萄酒)，都是在歡愉嘻笑的場合飲盡。
眾人舉杯之際，其實不太會在乎酒裏二氧化硫含量多寡;也不會在意是否用人工酵母還是天然酵母...... 而更多時候，人們要的是一種微醺的感覺，一種身分地位的象徵，一種稀缺品的佔有欲，一種同儕間的存在感…

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