布根地葡萄酒如何展現『風土特性』?

前言：

首先我必須強調，一瓶被認定很好喝的酒，跟一瓶能展現風土的酒，可以沒有直接的關聯。許多膜拜酒或名莊酒款之所以「好喝」，並不是只打著還原風土特色而出名的。

其實以我的學經歷都跟葡萄酒或葡萄酒產業無關，說穿了我只是個喝過幾支小酒的基層消費者。但在我喝過若干不同釀造理念與地塊的布根地佳釀之後，對於布根地葡萄酒一直一直以來，企圖展現、傳達給世人那種所謂『風土』的理念，發表以下個人的感想，如果諸位酒友覺得有失公允，煩請不吝指正。

葡萄酒如何傳達風土?

2015年，世界文化遺產委員會將「布根地葡萄園風⼟Les Climats du Vignoble」
列入聯合國教科文組織世界文化遺產名錄當中。圖片中為Domaine de la Romanée-Conti莊主Aubert de Villaine見證歷史的一刻！

Domaine de la Romanée-Conti莊主Aubert de Villaine於2015年底訪台座談時曾經表達：『在葡萄酒的品質上，我覺得有兩件事情是很重要的，一是葡萄酒的濃縮度，第二件事是在葡萄酒的透明度。濃縮度比較容易理解，但透明度是指你可以透過葡萄酒，而看到葡萄園的風土條件。』

『~透過葡萄酒，而看到葡萄園的風土條件~』我並非說Aubert de Villaine言之有「誤」，相反的，這應該是布根地乃至於全世界眾多釀酒師都想幹的事吧！看似簡單的一句話，何其難也?何其玄也?

「要怎麼樣才能做到?」；「怎麼樣才知道有沒有做到?」這兩個疑問句是後面的子標題了。

 

「風土的存在」與「透過葡萄酒展現風土」

這標題是描述兩件不同的事！

首先，我們必須認同風土差異影響葡萄乃至於農作物的事實。然而這裡講的「風土」所包含的範疇，以今日科學分析的眼光來看，其實是很複雜的。

最直接且最明顯的例子來探討一下屬於布根地產區最北的夏布利的『風土』，以及一個老梗話題：『礦物味』......

任何稍微詳細介紹夏布利產區特色的文章大多會描述已下類似的一段話：

~來自於侏羅紀晚期 Kimmeridgian Stage (啟莫里階，地質學上的地層年代。名稱來自英國海岸邊的一個村莊 Kimmeridge)的海生物、貝類、細菌等遺骸之沉積物。這是遠古沉積的海生物層層堆疊形成的堆砌狀石灰岩和泥灰岩層，富含鸚鵡螺、牡蠣、海膽等海生物化石，岩質較軟，容易碎裂，保水性良好。正是這種獨特的土壤，在吸收陽光促進葡萄成熟的同時，還賦予了葡萄酒純淨爽脆的酸度、鮮明的礦物質感和纖細複雜的結構，夏布利葡萄酒也由此孕育出其他產區無法效仿的獨特風味。

William Fevre的釀酒師甚至說過：『我們享受的不是夏布利葡萄酒，而是這片土地含有各種貝殼化石的 Kimmeridgian。』近幾年，存在於許多葡萄酒中的那些礦物般的味道已經有了對應的流行詞：“礦石香”（minerality）

這也許已經成為支撐夏布利的夏多內跟其他產區的夏多內差異的行銷必要的話術。

之前我曾經參加一場夏布利品酒會，席間問了一位老師類似的問題，他斬釘截鐵地告訴我，夏布利葡萄酒裏的『礦石味』來自於產區的土壤導致…

這樣「簡單」的邏輯很容易讓消費者誤導『風土』的真實意涵。單單因為土壤結構的特殊，葡萄經過發酵後可以輕易地傳遞土壤結構帶來的特殊風格，甚至說是展現風土特性，已經成為時下談論葡萄酒產區風土的一派常見說詞！

葡萄成熟後，要它「記憶、複製並傳遞」土壤結構造成的風味，經過一系列釀造工藝，結果那葡萄被壓成汁還發酵了都必須「不能忘記」土壤以及自土壤吸收的礦物質，光是這樣的邏輯實在很難讓人信服，有時候覺得當個釀酒用葡萄真TM的辛苦。(吃原料(葡萄)的方式都猜不出來風土差異與特色，但卻可以在經過再加工後被飲出來?也相當神奇!!!)

然而針對這個「老梗」問題卻可以延伸出許多啟發。我搜集了幾個國外學者研究描述如下：

英國Aberystwyth University的Alex Maltman教授(葡萄酒方面的地質學專家)，他在第四版《牛津葡萄酒指南》的末尾寫道：『儘管有各式各樣的傳聞，但是葡萄園的地質學特徵並不能直接在酒中品嘗出來。』
『我們之前的觀念都是錯誤的，葡萄藤並不能吸收土壤中的礦物質並將之轉化到葡萄酒中。事實上，這些礦物質沒法通過任何一種吸收或者彙集途徑被植物所利用。』

法國波爾多的Gérard Seguin指出：『葡萄園土壤和岩石在這其中帶來影響，更多的是物理作用而非化學作用，土壤的形狀、連貫性、顆粒尺寸、滲透性和吸收度決定了對葡萄藤的水分供應，因而決定了葡萄如何成熟。』

另一派國外研究學者表示，對葡萄酒風味影響最大的是是酵母(算是微生物之一)。發酵的過程中會產生400多種化合物，這些化合物對葡萄酒的口感、香氣和結構都會有影響。(如果發酵過程缺少氧氣，酵母就會產生硫磺，只需要一點點，人們聞起來就會覺得像擦火柴的氣味，也就是人們常說的燧石味)

近年來，許多布根地乃至於全世界各產區的釀酒師開始使用天然酵母，也使得微生物對葡萄酒風味的影響更加引人注目。

目前為止能證實的，是不同的葡萄園以及同一葡萄園的不同climat之間，存在於土壤中、空氣和葡萄表面各類微生物族群的數量、種類明顯不同，包括天然酵母菌在內，各個地方有著不同的微生物菌群。不同類型的土壤層，可能是某些微生物聚集的溫床，有些微生物甚至是某些產區或國家特有的！

此時此刻，綜合上述科學研究的論點，土壤與微型氣候所扮演的角色之中，除了可造就每年都不太一樣的天然酵母之外，當下不同土壤環境中的微生物對葡萄生長與釀造出來的葡萄酒的風格，有著實質的影響。
土壤中菌根真菌會幫助葡萄樹吸收養分。如果土壤因為噴灑藥物，導致較少的微生物生存，葡萄樹是不可能健康的。細菌和真菌會影響葡萄中的化學物質合成，進而影響葡萄樹的健康。而細菌和真菌的種群則受到很多因素的影響，比如土壤的PH值，而土壤的PH值除了地塊與地塊之間不同，甚至同一塊地不同葡萄藤的行伍之間也會有差異。這方面的研究即使在國外，目前仍然屬於起步階段，有些更深入的研究還需要持續下去。

更科學的定義：微生物風土(microbial terroir)

The Oxford Companion to Wine, 4th edition

《牛津葡萄酒指南》是葡萄酒界的“聖經”，2015 年是第四版本，此書是有葡萄酒大師Julia Harding）和Jancis Robinson所編寫，相對 2006 年第三版，此次全書的 60% 內容都有更新，加入了最新的研究成果，最新的調查資料以及世界葡萄酒地圖的變化。

在最新版的《牛津葡萄酒指南》中，添加了一個新的名詞—微生物風土（microbial terroir），用來補充傳統的風土概念不足之處。
傳統風土的概念，土壤、地形、地貌是具體易查覺到的，氣候、溫濕度差異是可量測的，但至於微觀的環境微生物族群變化則不易被目視察覺或量化的。增加了一些肉眼「看不見」的元素。排除人為的干預，風土影響葡萄酒風格一說，也許將更科學更具體一點了！

典型微生物風土(microbial terroir）的一個明顯的例子

中國大陸有許多省份都生產「黑茶」，但來自湖南益陽的安化黑茶，卻因為含有「金花」而聲名大噪，並成為少數具備有「療效」的茶飲。

而這裡所說的「金花」，其實就是一種微生物菌株，在製作黑茶的『渥堆』工藝過程中，配合天然環境「發花」，所謂的天然環境就是生產黑茶產地該具備的獨特性的氣候、溫濕度等一切該產區的特定「風土」條件，產生的「金花」就是一種名為「冠突散囊菌」的天然益生菌體(菌體歸類為”灰綠麯黴”，不屬於黃麴黴，屬於有益微生物)。

冠突散囊菌絲體富含15種氨基酸，其中包括人體所有必需的氨基酸，並存在具有顯著降脂減肥和降糖功能的特異成分，能有效地調節人體新陳代謝…

儘管這種益生菌已經可以被人類複製提取，但是產自于安化自然發花的金花黑茶，依舊是傳奇茶品！

『世界只有中國有，中國只有湖南有，湖南只有益陽有，益陽只有安化有』安化金花黑茶的宣傳口號，對照一下夏布利葡萄酒獨特的礦物味、Kimmeridgian土壤……微生物風土(microbial terroir）造就全球各地農產加工品的獨特性！

再對照一下Aubert de Villaine回答酵母在釀酒過程與風土的關聯性：「在釀酒上酵⺟其實是很重要的，但是其實來⾃同⼀塊Climats的酵⺟並不是每⼀年都是相同的，皆會有⼀些差異。若是以Romanée-Conti葡萄園來說，其實每⼀年的原⽣酵⺟都會有⼀些不同，發酵表現出的個性也是有點不同。其實也有聽過⼀些釀酒師，曾經到過Romanée-Conti葡萄園中取過葡萄園的酵⺟，但其實並無法做出特別的酒款。」

美國伊利諾州勒蒙特市Argonne National Laboratory的Jack Gilbert表示：“如果你種了一株不帶任何微生物的植物，那你肯定釀不出酒。細菌與真菌既影響葡萄的化學成分，也影響葡萄藤的健康。”
加利福尼亞大學大衛斯分校（University of California, Davis）的尼古拉斯·伯庫裏奇（Nickolas Bokulich）與同事一起揭示了葡萄中的“微生物風土”概念。他們的團隊發現，用加利福尼亞州不同地區出產的同一種葡萄（他們用了夏敦埃、仙粉黛和赤霞珠等）的鮮榨果汁中微生物組成有明顯差別，這種組成還會每年發生變化。不僅如此，同一根葡萄藤的各個部位上，棲居著不同的細菌和真菌群落。

風土不單單是土壤結構差異，酵母也不代表全部，兩者需要一定程度的結合，微生物風土(microbial terroir）之說，可見一斑

黑皮諾葡萄藤的選育(Clone)

聊到最後，我們回過頭來看一個最根本的差異：葡萄品系。

這個重要的環節不能被遺忘：葡萄藤的育種。
當我們大談風土特徵的同時，即使是同樣被稱作黑皮諾的葡萄，卻有不同的品系，如同上圖視頻截圖的談話內容所述，不同的品系，再搭配上述的各種外在條件，最終決定了這支酒的風格。也就是說，即使同一個Climat，同一年分，同一個釀酒師，全部同樣的手法，不同葡萄品系所釀出的酒也會有不同的風格…

Aubert de Villaine：「~~在⼗年前，我們也成立⼀個組織進⾏選育的⼯作，⼤約有四⼗個酒莊，如果是單⼀一個酒莊，你⼤約需要花費⼆⼗年⾄三⼗年的時間來做選育出⼀個優質的Clone，但如果與多家酒莊⼀起合作的話，能夠更快的完成。⼤約兩三年之間，就可選出五百⾄六百個可⽤的細緻風味與沒有病毒的⿊⽪諾可以種植⾄葡萄園。」

Aubert de Villaine：『我們需要非常⽤⼼的去保留與選育出最好的⿊⽪諾的植株，選育是我認為最關鍵的⼀件事 。』

怎麼樣才能做到展現『風土特性』??

要想釀造一瓶具備該產區『風土特性』的葡萄酒，該怎麼做呢?所有已經成名的大咖釀酒師或酒農最常講的答案就是：『減少人為干預』

葡萄藤如何灌溉?怎樣修剪?採摘時間?酵母選用和用桶選擇等都會影響葡萄酒最終的味道。

對於現代布根地種植與釀造的理念，越來越多的關鍵字在：有機栽種、人工採收、生物動力法、原生酵母(野生酵母)、不過濾不澄清、不添加或極少量添加二氧化硫乃至於自然酒等議題…都是近二十年來在布根地討論最多、最爭議的話題，由MW(葡萄酒大師)撰寫的『自然酒』一書，我個人推薦可以仔細閱讀此書，也許可讓你對「葡萄酒如何才能正確地詮釋風土」，會有更新的看法…

本書第58頁，對於使用人工酵母的葡萄酒，羅亞爾河最知名的釀酒師Nicolas Joly：「消費者應該被告知葡萄酒的香氣通常是在酒窖中添加產生的」

不可諱言的，打著「自然酒」大旗的生產者不乏若干市場投機份子，但良性的說，是更多還沒有掌握到釀造"眉角"者，這些酒款通常令消費者對自然酒產生排斥或嗤之以鼻。

倫敦的葡萄酒進口商Liberty Wines曾在酒單上印上了『“你不會在我們的酒單上找到所謂的自然酒”的字樣。』......

總經理David Gleave MW：“對我而言，葡萄酒應當能夠可以表現葡萄本身品種，表現葡萄生長地特點很重要和生長地區的特質。而在我所品嘗過的幾乎所有自然酒裏，這些樣對葡萄與土地的表現往往會被一個又一個的缺陷所掩蓋。”

我並非自然酒的信徒，然而，我發現有許多出色的布根地佳釀早就可以被歸類為自然酒或是趨近于自然酒的釀造的定義，儘管那些酒在瓶子上或宣傳上並不刻意標示自己屬於「自然酒」

我們發現，「企圖」釀出一款真正具備該產區風土特色的葡萄酒時，回歸自然、減少人為干預，往往是最後的手段，無論你信或不信……

結論

我相信當今世上，並沒有一個人能精確的描述出布根地正確的風土意涵(除非你有一份標準答案，並可以證明那就是標準答案)，大家都還在摸索，並嘗試按照現有片面的資訊、世代栽種的經驗或品飲結果的累積，做出「合乎邏輯的解釋」，這其中當然包括釀酒師、酒農與專家學者及一般消費者等……

這是一個充滿無限多變數的議題，一個可以討論一輩子沒有正確答案的議題……

說了這麼多，換個角度思考，喝喝布根地葡萄酒也不需要這麼嚴肅跟糾結，相信世上絕大部分葡萄酒(包含布根地葡萄酒)，都是在歡愉嘻笑的場合飲盡。
眾人舉杯之際，其實不太會在乎酒裏二氧化硫含量多寡;也不會在意是否用人工酵母還是天然酵母...... 而更多時候，人們要的是一種微醺的感覺，一種身分地位的象徵，一種稀缺品的佔有欲，一種同儕間的存在感…

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