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引語：常常有人問我什麼樣的酒才是我口中的牛逼酒。要回答這個問題其實是非常冗長而且繁複的，我仔仔細細想過如何才能把我所說的牛逼酒的特質說清楚。就如同別人問我什麼樣的女人美一樣，精准且無遺漏的描述完整是幾乎不可能的，可是當別人挑一些人出來問我她美不美的時候，我往往能給出簡潔明確的回答。當然我是賣酒的，不是開夜總會的，所以就算歸納不出美女的特徵，我也得想盡辦法總結牛逼酒的屬性。在討論產區、種植方法、釀造手段之前，我們必須直面葡萄品種。今天的推送就將詳細地與大家分享赤霞珠不同克隆種的來源和特色。
大家如果follow我喝酒的酒單可以發現這樣一條規律，我大部分喝的超級貴的酒無外乎以下這四個品種：赤霞珠，美露，希拉與霞多麗(白)，當然我間歇也喝一些歌海娜，丹魄，內比奧羅，雷司令等等。我主要喝的這四個品種是在當代被普遍認知為noble的葡萄品種，也就是說能夠釀造出極其好喝且很有潛力酒款的葡萄品種。在vitis vinifera (釀酒葡萄)這個類別裏，不是每一個品種都具有這樣的潛力。
我們先討論赤霞珠。當然關於赤霞珠的介紹與相關文章，正確的，胡謅的，裝逼的，學術的，網路上所在多有。我在這裏說一說不被人們關注但卻非常重要的赤霞珠Clone話題。我之前放話出來說我在寫關於To Kalon的風土，可是當我寫的時候發現我應該先討論克隆種再寫這片葡萄園，這樣思路應該會更清晰一些。
a.
赤霞珠@波爾多
赤霞珠(Cabernet
Sauvignon)極大可能是發源於波爾多，這也是波爾多至今持續種植赤霞珠並憑藉著赤霞珠聞名遐邇的原因。相反，美露是一個外來品種。在有赤霞珠的記載以前，波爾多的左右岸種植的紅葡萄品種大多都是品麗珠(Cabernet Franc)。這也是我每年去到Ausone的時候Alain Vauthier反復會跟我強調的一個事實，並且他希望在他有生之年能把Ausone的葡萄園裏扒光Merlot，恢復傳統的品麗珠種植。
Sauvignon
Blanc (長相思)也是當地的白葡萄品種。Sauvignon這個詞一直被人們認為是來源於法語中的野生(sauvage)。一直到了90年代末期，UC Davis的兩名科學家終於用DNA的指紋技術證實了Cabernet Sauvignon就是Cabernet Franc與Sauvignon Blanc的crossing (雜交種)。 並且他們認為這樣的雜交種來自于天然雜交，而不是人為的培育，因為當時在波爾多並沒有人為培育葡萄品種的技術與記錄。Jancis Robinson也在她的書裏提到過同樣的論點。
赤霞珠晚發芽、晚熟、具有較長的生長期，所以可以生長在稍冷一些的氣候帶。它們不會被春天的霜凍所摧殘，且採摘時間不像黑皮諾那麼敏感，可以有較長的掛架時間。赤霞珠具有較頑強的生命力，皮厚、杆硬也讓赤霞珠易於生長。而赤霞珠的出生地波爾多的特殊地理環境與氣候，使得人們普遍認為赤霞珠適合生長在溫和帶有些許冷空氣的海洋性氣候帶，且喜好滲水性較好的土壤。早年的波爾多酒也彰顯出來與之相對應的特點，酒精度低，酒體中度偏單薄，具有不同于現代波爾多酒的優雅特性。
b.
赤霞珠@加州
最早的赤霞珠移植到加州的記錄是1852年，這甚至早於波爾多列級制度三年，那個時代正是波爾多雄起的黃金時代。赤霞珠在加州的落戶以及逐步擴散種植的區域是灣區，也就是矽谷及周邊地區。但早先赤霞珠主要被種植在試驗田內，當加州開始流行種植波爾多品種的時候，根瘤蚜病使得赤霞珠被大幅削減。
UC Berkeley是葡萄種植與研究的先驅院校，1882就開始在北加州開拓了大片試驗田，研究如何通過葡萄品種與釀造手法改善加州葡萄酒品質，同時研究各種葡萄品種種在加州的什麼位置最合適。(看來我入葡萄酒這一行也是早有先兆，只是至今我不知道UC Berkeley的農業學科在哪一棟樓。我倒是很熟悉地質學院那棟樓。)
自1882年至1958年，歷經數代UC教授們的研究以及統計，1944年Winkler指出在Napa以及Sonoma區域種植的赤霞珠具有優越的品質以及長時間的陳年能力。1960年代中期所有的研究表明，加州特定區域所種植的赤霞珠是飲用性葡萄酒的最佳品種。赤霞珠在加州的種植面積由此突飛猛進，再加上1973年份的鹿躍酒窖赤霞珠在1976的巴黎審判中一舉奪冠，使得赤霞珠成為了加州最重要的品種。
赤霞珠在加州的成功離不開早年UC Berkeley以及後來的Davis分校農業系教授對釀酒葡萄不懈的研究。由此可見，今時今日Napa Valley所產出的世界頂級的赤霞珠絕不是一個偶然，也絕不是大家一時拍腦門說赤霞珠好，Napa地方空正好拿來種就這麼種了，之後矽谷有錢了，大家花錢一炒作，酒價就上去了。要知道，這其中歷經了多少黑暗中的摸索與失敗，特別是當時的根瘤蚜病與禁酒令對研究產生了巨大阻礙。
當年的主要品種，比如Petit Syrah (durif), Zinfandel等等也逐漸消失了主角光環，而大範圍的種植區域從Livermore，Alameda County，San
Mateo，Cuppertino，Santa Clara逐漸變成現在的商業區，高新區與高價學區房，重心聚攏在了Napa與Sonoma。我認為在做每一件事之前，將重心與資金砸向科研是美國超越於別國的一個重要原因。
c. 克隆種
在葡萄種植學裏，Clone指的是某一個特定的葡萄品種經過無性繁殖(插枝，或嫁接等等)，經歷了自然基因變異，新的枝苗有著不同於母樹的細微差別。這裏說的是自然變異，不是經過生化危機，福島核輻射，更不是什麼轉基因食品。所以產出的葡萄酒，人喝了以後不會變成美國隊長，蜘蛛俠，金剛狼。這裏說的自然變異類似於假定現在有兩個你，一模一樣，每一個細胞都一樣，頭髮數量都一樣的你，A和B。A每天健身跑步，B每天胡吃海喝。經歷兩年以後，A的身體質素比B好，泡妞能力比B強，可是性格，智力，人格依舊是一樣的都是原來的你。
無性繁殖可以預防該葡萄品種的獨特性不被改變，同一個葡萄品種不同克隆種之間的差異要遠遠小於不同葡萄品種的差異。每一個能被列為獨立的Clone種必須要具備一些跟母樹不一樣的差異，哪怕這樣的差異非常非常的小。比如，葡萄成熟期要早5天，比如葡萄顆粒稍微大一點點，比如抗旱抗蟲能力不一樣等等等等。那麼致力於Clone種的研究目的就非常明顯了: 在保有葡萄品種本身特質的前提下，人們在不同的風土環境中種植時，可以最小化該葡萄品種的缺點、最大化該葡萄品種的優點，比如成熟度、產量、抗不同災害的能力、特定的香氣等等等等。
根據在不同地方生長，經歷過不同治療手段，不同來源的赤霞珠，加州一個叫Foundation Plant Services的組織按時間順序記錄編排了不同的赤霞珠克隆品種，法國ENTAV的組織也給法國的Clone種注上了商標，這樣便於大家區分所流通的不同克隆種。那我們接下來討論一下已知的以及廣泛使用的赤霞珠克隆品種。
—Clone 15—
先說赤霞珠Clone 15，也就是法國ENTAV-INRA認證的Cabernet Sauvignon 15EV。MW
Lewin指出Clone 15是法國在1971年首個研發的clone種。在70年代法國酒農飽受美露的困擾，有關部門規定所有新種植的赤霞珠必須是Clone 15，因為Clone 15有著極高的穩定性，大產量，大葡萄串，大葡萄顆粒。這樣一來可以保證葡萄農的收成與收入，這也是正式當時ENTAV的目的。可是很多時候跟那方面一樣，大不一定好用。大大大不代表著可以出產高品質的葡萄酒。這個克隆種所產的葡萄酒帶有濃重的草本植物氣息，比如青椒，蘆筍，再加上波爾多本就難熟的氣候，使得這樣的氣息越發嚴重。這正是波爾多臭的一個重要原因，但同時也使得人們把青椒味這樣的草本氣息當成了赤霞珠的典型氣味。這樣的問題一直持續了很久，直到之後培育出了新的克隆種。
—Clone 2—
赤霞珠Clone 2也被稱為Oakville種，來自于加州大學Oakville的試驗中心。由Harold Olmo教授培育出來，最早於1965年登記在Foundation Plant Services。Clone
2被認為是由Drummond在1980年代從瑪歌與拉菲兩個酒莊中的葡萄樹剪枝移植到Sonoma
County的。最早種植該批赤霞珠的田地與莊園也幾經轉手，而這批葡萄樹的樣本也被Olmo教授帶去了Oakville的試驗中心。Oakville種在不經過任何治療的情況下被測出不帶有任何病症。
—Clone 4 & Clone 5—
赤霞珠clone 4與clone 5來自於阿根廷的Mendoza。早在16世紀的時候葡萄樹就已經被人們從歐洲移植至美洲，當時選擇這兩個克隆種的原因是FPS的總監認為南美洲的葡萄樹感染病毒的可能性比較小。剛到美國的時候還被錯認為是美露，並被標注為Merlot clone 11 和 12,直到1966年才被鑒定為是赤霞珠。兩個克隆種都確實沒有感染任何疾病。
我們來看一下這個自帶主角光環的Clone 4 品種。在種植與分類釀造不同clone種的赤霞珠這件事情上，Napa首推Anthony Bell與Fred Schrader。(對，Schrader的旗艦款就是那個牛逼上天你們每個人喝赤霞珠都要喝的大火龍。)
—Clone 6—
赤霞珠Clone 6又被稱為Jackson種，母樹來自於波爾多。1874年的時候UC Berkeley農業學院的首位教授Hilgard在Berkeley的校園內種植了73株赤霞珠，但他認為Berkeley園區的風土不適合種植於是又將其移植去了sierra foothill園區。這後來被認定為Clone 6。Clone 6通過了各種病毒檢測均為陰性。
—Clone 7 & Clone 8 & Clone 11—
赤霞珠Clone 7，Clone 8和Clone 11都來自於Concannon Vineyard，所以Clone 7又被稱為Concannon Clone。Concannon
Vineyard中的葡萄樹也是來自於法國波爾多，至於是不是瑪歌酒莊就無從考證了。Clone 7，8，和11的區別在於經歷了不同時間的熱療法用以殺死葡萄樹帶有的病毒。Clone 7經歷了62天的熱療法，而Clone 8經歷了168天，主要是用來去除扇葉病(Fan Leaf Virus)。有一篇文章專門討論熱療法對於葡萄樹的物理性的改變。
Clone 7曾一度是七八十年代加州赤霞珠的中堅力量，因為該Clone種產量極大，曾經在Napa產出過12噸/英畝的產量，正常情況下也是7-8噸/英畝的產量。在冷氣候帶會有較強的草本氣息，可與Clone
15不一樣的地方在於Clone 7所產的酒具有明顯水果氣息，酸度與架構都十分優秀，而且Napa不算冷氣候帶。不知道巴黎審判那會兒，法國酒幹不過美國酒是不是也吃虧在Clone種上。畢竟那個年代法國推行的是Clone 15, 加州流行的是Clone 7。
—Clone 337—
赤霞珠Clone 337, 法國第戎Clone種，無論在法國還是Napa都被普遍認知為極其優秀的Clone種。不帶有草本植物氣息（也就是沒有什麼青椒味），濃郁，平衡，強烈水果香氣。原先的母樹是在1989年從法國用皮箱帶入加州境內的，並從90年代開始在加州流行。該clone種原先帶有圈葉病與斑紋病，在經過苗尖組織培育後清除。Schrader的RBS，Realm的To Kalon、飲水思源，Carter的O.G.都是Clone 337種，大家在早期飲用的時候並沒有覺得特別突兀。我覺得該Clone種十分奔放，每每去酒莊做tasting時，他們如果告訴他們的赤霞珠是fruit driven的話，我都能猜到十之八九是Clone 337。雖然奔放，但不知陳年能力究竟如何，況且我比較喜歡稍稍內斂一些的酒。這個Clone種做出的酒非常迎合Parker的風格，所以在波爾多也被膜拜了。
—Clone 12，13，14，19，20—
赤霞珠Clone 12，13，14，19，20，21是1971年從同一株智利的赤霞珠上繁殖下來的。區別在於經歷了不同時間段的熱治療。而智利的葡萄樹是Concha y Toro(就你們熟知的那什麼智利十八羅漢之一的酒莊創始人)在1880年代從波爾多帶去智利的。
—Clone 29，30，31—
赤霞珠Clone 29， 30， 31來自Napa本土不同的園區，Niebaum Coppola，Stag’s leap區Silverado Trail邊的一塊葡萄園與Mondavi的To Kalon。除了每串葡萄的顆粒數量與顆粒大小不同以外，Clone
29與Clone 30與Clone 8非常接近。Clone 31表現出與Clone 6接近的特性，但產量更低。
其他的Clone品種還有很多，在波爾多種植的還有Clone 169,這也是Eisele Vineyard的Clone種，St. Emilion地區的191，341等等；盧瓦河的170，德國的Clone 10, 義大利的Clone 38，39。當然很多種我都沒喝過。
今天的克隆種研究就到這裡，希望我羅列出的歷史記錄和主要克隆種的資訊可以幫助大家加深對赤霞珠這個葡萄品種的理解。接下來的文章將會主要研究To Kalon葡萄園，敬請期待。
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