布根地低調酒莊：Domaine Bizot之簡介與品飲紀錄

前言：

酒友對布根地酒莊與產區已經如數家珍了嗎???那可不見得哦！受到產量與市場進口導向的影響，布根地尚存在著許多”隱藏版”的大內高手級酒莊未被揭露。身為愛酒人士的我們，存在著自發挖掘好酒的基因，本次將與酒友分享這家宣傳低調、酒質高調的酒莊。

酒莊及葡萄園介紹：

Domaine Bizot這家酒莊的名號成立於1850年，其酒質佳，但極其低調。酒莊的創始人是 Jean-Yves 的爺爺，他在 Vosne Romanée 購買了一個面積僅2.5公頃的葡萄園，法國大革命時期還掌握著它們，但他只是將釀酒作為副業並把葡萄園一直長租給別人。產業隨後傳給了一生行醫的兒子。到了第三代，也就是現任莊主：Jean-Yves Bizot，才立志自行釀酒，於是1995年他真正創立了酒莊。2007年，他把酒莊的葡萄園面積擴大到了3.5公頃，其中村級園 Vosne Romanée 葡萄酒包含4塊葡萄園，有3塊種植於1927年和1933年。
酒莊目前擁有3.5公頃的葡萄園(仍持續擴張中…)，位於著名的Vosne Romanée —最能體現布根地地域重要性的產地之一。

Domaine Bizot的葡萄園為：
Echezeaux：0.55公頃;
Vosne Romanée “Les Jachées”：0.7公頃;
Vosne Romanée Vieilles Vignes ：0.5公頃;
Vosne Romanée : 0.5公頃;
Vosne Romanée“Les Réas”
Bourgogne Blanc“Les Violettes"：0.08公頃
(很小一塊種夏多內的地塊，在Clos Veogeut的邊上)。

還有其他地塊見表如下詳述：

Domaine Bizot全部的年產量也只有900多箱而已，但不僅村級Vosne-Romanee品質極高，連他的大區Bourgogne Chapitre也是一瓶難求。他的白葡萄酒Bourgogne Les Violettes，價格直逼普通釀酒者的一級園，擁有無法描述的深邃魅力和香味，但產量極其稀少！

Les Violettes這塊貼著特級園Clos de Vougeot的地塊非常特別。其中屬於Domaine Christian Clerget 的0.37公頃是種植Pinot Noir(也是老藤，於1945 及1946年種植)，然而 Domaine Bizot的Chardonnay 卻種植的更早，分別為1940年與1965年。這是一支貨真價實的Vosne-Romanée Blanc,絕對稀有！

在Domaine Bizot的Vosne Romanée 葡萄園，你會發現葡萄園間雜草亂生，據說，光葡萄藤間的植物就有50種，常見到布根地蝸牛和蜘蛛悠閒漫步其中。當教科書在告訴你現代葡萄園間管理如何整形構架、如何剪枝的時候，莊主卻根本不控制，執意將極簡主義進行到底！

這樣做真的有效嗎，或者只是像生物動力法那種概念性做法……這種理念太具爭議性，儘管這樣做會激發葡萄樹跟草直接競爭空氣、土壤的競爭力。但莊主表示他喜歡這種平凡、自由無拘束的釀酒。  Jean-Yves Bizot接手酒莊時，利用所學知識自成一派，去做風格獨特的葡萄酒，走自己的路。所以3.5公頃的葡萄園總產量才900多箱（即每公頃5桶酒），再對比布根地同面積的葡萄園產量約2萬瓶之譜，這種產量上落差源自於莊主”無為而治”的釀酒哲學。

莊主及其釀酒理念介紹：

莊主不同時期的造型，右邊是最近造型，短髮比較年輕！

現任莊主Jean-Yves Bizot最初學的是地質學，之後他於1991~1992年在伯恩學習釀酒學。現在，他不僅在伯恩的學校裏教書，更成為一名全職的釀酒者。他的釀酒理念是”laisser le temps au temps”，給予土壤和釀酒充分的時間，正如同地質的演變需要長時間的積累…… Jean-Yves Bizot在專業知識方面有極高的造詣，對於土地的瞭解可能要比大多數勃艮第的酒農更深。他對於葡萄藤的種植和管理十分嚴格，毫不妥協，盡力維持老藤和最低的平均產出，追求最高的品質。他極少或者僅僅是輕微的進行犁耕翻土。他認為土地尤其是表層土壤應該盡可能保持原貌，得到充分的休息。
Jean-Yves Bizot提到他曾經讀過18世紀一本著作，寫到黑比諾這種嬌弱葡萄是不能承受太多的剪枝的，否則它的生命力會打折扣。
Jean-Yves Bizot讓他的葡萄樹與在地生長的野草競爭，收穫的葡萄果實小，葡萄皮的比例相對多一些，濃縮的都是精華，這樣浸泡時獲得的汁液才更濃郁，只有最高超的釀酒大師，才知如何善用葡萄。
 
對於這個僅有3.5公頃的精品小酒莊而言，手工製作的人力要求是極高的。葡萄全部人工採摘，對於葡萄的篩選工作全部在田間進行。

將整串葡萄放到酒桶裡浸漬4天，然後碎皮。他們仍堅持沿用傳統的方式，用腳踩。他指出，壓榨不是一種公式，是對葡萄酒理解的轉化。Jean-Yves Bizot說，葡萄汁是泡出來的，不是萃取出來的，就像泡茶一樣，創造自然的境界。

現代葡萄果粒壓榨的工作已由機器代勞，只有少數地區比如布根地仍採用人腳踩皮（Pigeage）的工法。Jean-Yves Bizot正是其中的代表，農舍般的釀酒房間，老古董的壓榨機，碩大的木桶，就構成了釀酒的全部。在莊主看來，這麼小的產量（每年5千多瓶）實在沒必要搬一套設備過來，況且用腳踩皮會更加溫和。

 然後是榨汁，仍然是“Burgundy-style” ，兩個人站在壓榨桶上面，抓著房梁用腳壓踏，擠出酒液。最後再將葡萄壓汁後導進100%新桶，控制熟化過程，避免過度萃取，並獲得“猶如法國面包皮的那種淺木桶味”。溫柔的壓榨和萃取也是 Jean-Yves Bizot “泡茶”理論的一部分。他曾說：做酒跟泡茶一樣，好茶是泡一下就出來的，浸泡太久了可不行。

事實上，他的釀酒之道說不上高深，設備也非新穎，似乎一切都很傳統。
酒莊資料僅寫道“將所有地塊葡萄做單獨發酵；葡萄不除梗，不也破碎；發酵過程沒有添加二氧化硫；發酵持續14~20天；橡木桶熟化15~20個月；手工裝瓶”
把葡萄放入100%新橡木桶中發酵，他們的發酵溫度控制在24℃-27℃。桶中發酵是一種高難度的技藝，但Domaine Bizot卻運用得十分嫺熟。手工裝瓶，每桶分離，不過濾，不澄清，用最簡單的方法釀制最自然的葡萄酒。

葡萄酒陳釀過程中，他也不去理睬，既不換桶，也不抽取酒樣，安靜熟化15~18個月後裝瓶。Jean-Yves Bizot僅使用來自Troncais森林的橡木，並由Rousseau Freres合作社進行加工再自然風乾36個月。他從不購買別人使用過的橡木桶，以免二次污染從而使他的酒染上二氧化硫的味道。
他自己親自進行手工裝瓶，每桶獨立裝瓶，實際上他的瓶子會標記顯示來自哪一個木桶。因此他的酒會存在瓶差，也就是說每一桶的酒裝瓶之後可能表現不同。裝瓶的時候，會加入極其微量的二氧化硫。

Jean-Yves Bizot說：『我所有的酒做法都是一樣，不管是村莊級還是特級園，它們口感的不同完全在於風土。』

較新購入地塊介紹：

 
Jean-Yves Bizot在夜丘產區的Le Chapitre和Marsannay的 ‘Clos du Roy’購入一些葡萄園地塊，他認為幾個世紀前這兩個產區曾經輝煌一時，儘管如今名聲大不如前，但是被人低估了真正的風土價值。他相信憑藉他對土壤的理解和天賦，假以時日，這兩個葡萄園地塊的潛力將能被釋放出來。

Le Chapitre曾經盛極一時，18世紀它是被分類為最高等級的葡萄園(tete de cuvee)，且是路易十六的餐酒。但遺憾的是，1936年布根地建立AOC分區時，未受到足夠的重視及禮遇。Jean-Yves Bizot認為此地極有潛力，擁有一級園的實力，當然還有與之相符的價格。

品飲酒款介紹：

近十多年來，布根地釀酒風格也有多元化趨勢，除了依舊打著地塊風土牌之外，出了不少新銳釀酒師，無不強調低產量、有機栽培等等從葡萄原料開始就下功夫的理念。當然這些基礎要素對Domaine Bizot來說，本來就是基本功夫！然而，Domaine Bizot更崇尚傳統釀造，不搞高科技，無太多機具輔助，在這樣的氛圍之下，企圖把人為干預降到最低，更能體現各地塊風土的差異。本次品飲酒單如下：

Domaine Bizot Bourgogne Le Chapitre 2012

Domaine Bizot Vosne-Romanee 2012

Domaine Bizot Echezeaux Grand Cru 2012

也許您會認為現在喝2012年的布根地太年輕了，但是對於Domaine Bizot這家很道地的布根地佳釀，我願意再花15年的時間多喝他幾回，徹底驗證Domaine Bizot的純粹！

 

瓶子凹深的程度極為誇張

(以下圖、文部分內容有節錄自酒友劉哲銘先生與曾彥文先生的FB，均已獲授權使用)

Domaine Bizot Bourgogne Le Chapitre 2012(當年產量：592瓶)

這是 Domaine Bizot 以Le Chapitre這個曾經顯赫一時的地塊的葡萄原料採收釀製而成的酒款，屬當天三酒款中最低階的酒品，雖然是大區域酒款，在釀造工法上與最高級別的特級園沒兩樣(莊主說的)，剩下來的差異就在地塊風土。產量稀少(如背標，2012年僅592瓶)

倒出的酒色是晶瑩透光的櫻桃酒紅， Domaine Bizot三款酒的酒色都非常接近，光是用酒色是很難分辨出差異性。連香氣的基本調性也非常接近，但隨時間醒開後仔細比較還是有明顯的差異性可以做為區隔。Bourgogne Le Chapitre嗅聞到櫻桃香、草莓果香，
入口的酸度明顯但柔和，單寧澀感也同樣明顯也同樣平順不咬口。隨時間變化後，八角,辛香料，覆盆子莓果，優雅的蕈菇類香氣，酒體稍薄但是香氣奔放，以大區的等級來看，對是布根地所有大區的前三甲，超水準演出！也許現在喝它還略嫌過早，稍陳數年後相信更加精采！

 
Domaine Bizot Vosne-Romanee 2012(當年產量：2,042瓶)

這瓶是村莊級的酒， 倒出的酒色與大區域酒款一致，香味的主調性也一致，但在 Vosne-Romanee 則可以清楚嗅聞到菌菇根部的溼草味、泥黴味，草藥味，約末在杯醒一個多鐘頭後，煙燻烏梅，咖啡木桶，乾燥玫瑰香氣，金針菇氣味明顯。尾韻有仙楂味，結論還是太年輕，昏睡中….開瓶將近三小時後的這杯酒，才真正準備甦醒…花香系的表現。

Domaine Bizot Echezeaux Grand Cru 2012(當年產量：1,154瓶)

這瓶酒是Domaine Bizot的旗艦酒款，使用特級園地塊的葡萄原料釀製而成，由於酒莊莊主表示採用的釀製手法一致，因此在水準品飲三支酒時，其中的細微差異就來自於地塊，來自於風土的差異。
Echezeaux Grand Cru 的酒色與其餘兩款幾乎一致，但酒香氣非常非常的濃郁，此次水準喝到這三支酒直接論証了土壤結構與微型氣候的差異，對葡萄酒風味的影響力非常驚人。
同一時間開瓶入杯，Echezeaux Grand Cru表現卻是較其他兩支反應慢，是需要醒酒的，最初是較濃烈的煙薰和泥土(或說是水溝味)，隨時間拉持兩小時之後，浮現濃郁深紅莓果香、蕈菇和森林土壤氣息，酒體層次很明顯的多樣，架構較前兩支酒大，但是討喜程度不如年輕的大區級。在此次品飲紀錄中，並不突出。

品飲小結：
 
2012年的酒至今也不過才三年多一點，有許多潛力似乎還在”冬眠”之中。常聽酒友說，看大區級或是村莊級的酒最能直接的展現該酒莊釀酒師的功夫。Domaine Bizot 的Bourgogne Le Chapitre純粹的把布根地黑皮諾的特性與精華發揮到了極致，相信若干年後他的Vosne-Romanee村莊級與Echezeaux Grand Cru有更優異的表現！

結論：

Robert Parker曾說過：“毫無疑問，Jean-Yves Bizot是一位值得被布根地愛好者所銘記的釀酒師!”

這位布根地大內高手級別的莊主對“好酒”的理解引述了酒神的一段話：Henr Jayer 曾說『一款好酒，從它年輕時候就該是好的。』

後記：躺著也中槍的Henri Jayer

都是漫畫扯出來的事，盛傳Jean-Yves Bizot是酒神Henri Jayer的徒弟?!?!看以下地圖，他們兩人都住在Vosne村，Jean-Yves Bizot的住所離Henri Jayer的老宅確實非常近……他們兩在Vosne的葡萄園也相隔不遠，因此經常在田間作業的時候相互溝通等等傳聞……

但Jean-Yves Bizot對此傳聞嗤之以鼻，表示和Henri Jayer沒有任何關係，有關酒的話題二人聊起來時間不超過2小時。