夜丘白探花：Bruno Clair «En la Rue de Vergy» Blanc四個年份盲測

說明：

本文探討的夜丘白葡萄酒，品種以Chardonnay為主體，可以接受混合小比例的其他品種；以Aligoté品種釀造的品項並不在本文探討範圍，特此說明。

更新日期	更新原因	更新內容
2025/04/26	文章首發日期
2025/06/06	添加一款Fixin白	添加Domaine Berthaut-Gerbet Fixin《Champ Des Charmes》Blanc並描述

前言：

夜丘的風土傳統上還是以種植黑皮諾見長，但局部地塊的持有者有不同的想法，會種植並釀造白葡萄酒，主要會以Chardonnay為主，也就是我們口中通俗的說法：「夜丘白」
若干優秀的夜丘白具備複雜的香氣與驚人的張力表現，甚者呈現超持久的尾韻，往往令伯恩丘一坨ooxx釀的不知所云又很貴的白酒汗顏，其風格特殊，大數據不易歸類，更是盲飲局的殺手(某台灣盲飲冠軍曾經猜錯…)

OUTLINE

一、為什麼是Bruno Clair «En la Rue de Vergy» Blanc ?
二、盲測與解析
三、認識«En la Rue de Vergy»
四、誰是第四名 ?
五、列舉其他夜丘白
六、結論

銘謝

一、為什麼是Bruno Clair «En la Rue de Vergy» Blanc ?

你很有錢基本上可以天天開Musigny Blanc沒事的，貴為夜丘白之巔，不管你當下開的時機是否真的好喝，此酒的氣場比肩Montrachet，夜丘白太上皇般的存在！但在現實世界裡，喝過Musigny的人少之又少，更遑論更稀有的Musigny Blanc …

相對於Musigny Blanc，Domaine de la Vougeraie的Vougeot 1er Cru «Le Clos» Blanc Monopole ，親民多了…也是我個人蠻喜歡的一款夜丘白，雖然不是100% Chardonnay，但配角比例很低(95 % Chardonnay，4 % Pinot Gris (Pinot Beurrot)，1% Pinot Blanc)，近年來市場零售價雖有上漲，但依此酒質，尚在可以接受的範圍。此酒的細緻度與複雜性兼具，特別優雅精巧，非常耐喝。夜丘白榜眼當之無愧。

本人經過N+1年的尋尋覓覓以及反覆比對，夜丘白探花之銜，我願意投給Bruno Clair «En la Rue de Vergy» Blanc，此酒架構宏大，酸度高張力強，香氣變幻複雜，口感扎實尾韻悠長，吞嚥後唇齒留香，P.A.I.( Persistance Aromatique Intense)超長，但欠缺一絲細緻度…
儘管此酒還這麼多優點，但有以下三項「重大」缺點：

1. 名氣不夠大：傻白甜聽都沒聽過，韭菜難以收割…
2.  B格不夠高：帶出場沒人認識，拉不起主人的B格…
3. 價格不夠貴：100鎂的局都上不了，直接被鄙視…

也正因為上述缺點，此酒不易被黑心酒商炒作(除非代理商本身就是)，屬於進階版巷子內的酒款，凡人尚可用合理價格取得，阿彌陀佛！


二、盲測與解析

單獨喝不同年份，總感覺似曾相識般的畫面，這次做個小垂直，對比一下年份的差異。
一次盲測四款已經是我個人判斷力的極限了，其他更多年份的盲測，留給有興趣的酒友嘗試…

自2025/04/02起至2025/04/18止，為期16天的馬拉松式的盲試整理表格如下：

標的：2014/2015/2016/2017四個年份的Bruno Clair «EN LA RUE DE VERGY» Blanc
場地：淡水4F小飯館(新北市淡水區北新路182巷32號2F)
陪喝：餐廳老闆Jacky Chen，一起參與盲飲並分享心得
杯子：RONA Celebration波爾多杯(660ml)
醒酒：開瓶後一小時再入杯
模式：盲測，錫箔紙包覆，外觀編號ABCD，然後文字表述各款特色
(備註：因為本人採購的供應商不一，有一瓶沒有蠟封的是2015年，全數割除瓶口封蠟與錫封，錫箔紙包起來一起上場)

日期/ 時間	A	B	C	D
04/02 10 :30	統一開瓶後，不入杯，只聞瓶並瓶醒至11 :30打包前往餐廳
	果香濃郁，帶有溫潤的桶香	果香次濃郁，比A稍淡，帶有一絲生青氣味	稀，淡而無味，氣味悶，有點乾澀感覺	無清新的果香，但帶有熟成鳳梨罐頭香氣，明顯熱帶水果味，感覺有點重口
12 :30 入杯香氣	中等，有點小還原香	中等偏多，入杯果味最明顯	香氣平淡，稍有生青氣息	尚未綻放但可感覺醞釀爆發
12 :30 口感	還原味(硫醇香)，當下酒體四支之冠	類似A但整體小半號，比A更有一絲甜感	些微硫醇味，酸度四支之最	集中度介於AB之間，入口後段集中度超越A
13 :30	硫醇味越趨明顯，越來越像某Mesursault的風格	小清新，果味鮮活為四支之冠，像2013的白	小硫醇味，生青感，不太討喜	濃縮感，香氣尚不奔放淡口感越趨濃郁，桶香加持
14 :30~  15 :30	果味掉一些，酒精感凸顯，有點喝威士忌的幻覺	同A但表現小半號，唯果味始終維持清新感，AB神似但A依舊濃於B	稀稀淡淡，層次扁平無趣，入口酸度高，四支之冠，口感隱約咀嚼出薄荷感。	集中度拉滿，甜香感、糖漬、蜜香等層次複雜，強度直逼M.Chapoutier Hermitage Chante-Alouette

日期/ 時間	A	B	C	D
04/03 20 :30~ 23 :30	從冷藏取出，直接倒酒等回溫。(保存狀態為塞子塞回，立放)
	果香中等濃郁(有掉一些)，香氣集中度高，硫醇味漸散但還是存在，也出現糖漬感，入口也有些許薄荷涼感，有酸度但尾韻一絲苦味，甜香桶味	酒體細膩，溫潤綿密，持續力強。酸度非常宜人，穠纖合度。當下四支裡面最順口、最舒服。有點柑橘調性，像未過桶的Chablis風格，很果！桶香悠然淡雅	酸度拉出，尾韻一絲苦感，趨平淡，乏善可陳的酒體	熟鳳梨氣息，糖漬感超重，酸度拉出，今日演變酸度四支之最，酒精感重，一絲涼感，層次多變化

日期/ 時間	A	B	C	D
04/06 19 :30 低溫狀態 (≦15℃)	從冷藏取出，直接倒酒等回溫。(保存狀態為塞子塞回，立放)
	酒體緊實，依舊有少許硫醇味縈繞杯中	溫潤桶香，酸度中庸，平順易飲	酸度高，些許生青味	濃縮感，香氣集中度高
室溫狀態 (約20℃)	稍有酒精感	果香細緻，平順可口	酸度高，生青味，反轉存在一絲硫醇味	綠巨人玉米罐頭香，糖漬感濃郁，黃油(奶油)香氣，尾韻略帶苦感
四小時後	AD開始神似，酒精感明顯，集中度佳不潰散，尾韻口感帶結構	果香撲鼻	酸度掛帥，酒體扁平無力，尾韻帶小收斂感，空杯像某款2013的Santenay白酒	濃縮感不散，持續力驚人，集中度拉滿，白甘蔗香氣，涼感若隱若現，尾韻微微苦感但不明顯
空杯 香氣強度	D>A>B>C

日期/ 時間	A	B	C	D
04/08 21 :00~ 23 :00	整體表現類似04/06的描述
	AB調性雷同，但經過6天，A依稀存在硫醇的還原香氣，其餘果味主導，隱約帶薄荷涼感	果味有點掉了，些許薄荷涼感出現	生青味較明顯，酒體空洞，入杯後潰散快	糖漬感依舊，尾韻帶些微苦感

日期/ 時間	A	B	C	D
04/10	從本日開始，四款酒體變得較孱弱無力
	已經無硫醇還原香氣，果味幾乎掉光，桶味主導，此時此刻酒精感四支之最	出人意表，果味突出依舊，持續力佳，口感柔順耐喝	只剩酸度	糖漬感貫穿全局

日期/ 時間	A	B	C	D
04/12	一絲尚存的狀態
	酒精感挺住，其餘孱弱衰老，AB風格越來越趨近	香氣掉光，像一款來自Puligny的大區，有點索然無味	酸度支撐，本輪表現反倒比AB持久一點，後段有迴光返照架式，空杯無味	本輪AD表現稍強，糖漬風格已經弱化，杯中溫度上升後回歸，酒況宛如強弩之末的態勢
空杯狀態	孱弱果香	無味如水		一絲尚存

日期/ 時間	A	B	C	D
04/18	準備揭曉
	整個風格退成類似來自Mesursault的大區，尾韻為苦，些許玉米醬香	同A表現，但酒體強度略遜於A，尾韻也有苦感，口感淡而無味	已經不像Chardonnay了，很酸，香氣變得有點像Vionier，帶淡淡點桃子香氣，尾韻也透出苦感	糖漬感依舊，最終還是回歸像極了北隆河的Marsanne，已經不像Chardonnay了

為期16天的馬拉松式盲測，於今天畫上句點，由於盲飲經驗不足以讓我對夜丘白的年份有精準的推測，過程中盡量描述到位，未揭曉答案之前，您可以推測出是甚麼年份的酒嗎 ?

謎底揭曉：

A---2016
B—2017
C---2014
D---2015

您猜對了嗎?

酒款解析

根據盲測紀錄以及最終揭曉的答案，我製作出一份以感官體驗推測下的氣球圖如下，有助於酒友們對這四個年份表現的判定。

採購建議(純個人觀點)

在答案揭曉後，回溯為期16天的盲測過程，來個”Monday-morning quarterback”評論也是必須的….

A---2016
教科書上描述2016是Morey-Saint-Denis的大年果然不假，這次個人親身體驗，紅酒確實如此，沒想到夜丘白也沾光了，酒體強勁有力，直逼2015，可惜集中度還是略遜2015一籌。這款酒陳年實力佳，可以在放5~8年，相信會更好。

B—2017
這是一個討喜的年份，可以喝了不用刻意陳年，享樂派風格。盲測過程呈現的表徵也確實印證這件事，他很果，柔順耐喝，香氣持續力強，酒體相當平衡。這是一款”凡人”可以喝的酒，適合種場合出現，他的表現會很突出但不突兀。

C---2014
很多國內外葡萄酒媒體表示2014是白酒大年，但布根地本來就充滿例外……OOXX
這款2014年表現的相對孱弱，有愧於”夜丘白探花”的封號，我不會再買了。

D---2015
因為這款酒我買了兩箱，已經喝到很熟悉了，所以即使盲測我也很有感是2015但還是得走完流程。這是一個布根地的大年無誤，沒想到強度輕易超越2016而且進入”超級賽亞人”的階段，盲測過程我多次提及北隆河的Marsanne，其實一點也不虛假，他的強度與集中度已經可以到達這個地步了，但他畢竟還是Chardonnay真身，酸度比Marsanne高很多，這是一款酒強度幾乎可以比肩Musigny Blanc的年份，建議收藏，讚嘆ing。

每個年份都會有些差異，在2025年四月的三場品酒會中，我安排了2018年份的«En la Rue de Vergy» Blanc做為壓軸酒款，這個乾燥少雨的年份呈現出厚重的酒體，不同於2016的濃郁果香及2015年的濃縮糖漬感，而是散發出明顯的蜜香，相當有趣的夜丘白。值得下一回與其他心年份盲測探討。

三、認識«En la Rue de Vergy»

本文最枯燥的章節出現！

命名的由來：

法文名叫«En la Rue de Vergy»的這個Climat位於布根地Morey-Saint-Denis產區南側Clos de Tart(大德園)的上坡處，一小部分區域甚至延伸到Bonnes Mares上坡處，本園的更上坡還有一個面積更小一點，被稱作«Rue de Vergy»的葡萄園。

在1966年的12月1日，Bonnes Mares北面的鄰居Clos de Tart申請葡萄園擴充核准，將其圍牆內一塊約0.278公頃屬於《Les Bonnes Mares》Lieu-dit合併到Clos de Tart，所以Clos de Tart特級園包裹了名為《Les Bonnes Mares》的Lieu-dit。(擴充後的面積為目前的7.5328公頃) 

「En la Rue de Vergy」這個名稱的由來，是經過歷代人的誤植、推測、聯想後成果。
照法文字面意思，中文可以譯為 “維吉之路”或“維傑之路”，但事實上跟”路”沒有半毛錢關係！
因為雖名為”路”，在法國IGN地圖中(IGN= Institut national de l’information géographique et forestière= Institut Geographique National)也沒有登錄這條路。

「En la Rue de Vergy」以及其後方更上坡段一塊叫「Rue de Vergy」的葡萄園，位於樹林邊緣旁的坡頂區域。兩處Lieux-dits名字的來源跟路無關而是跟水源有關。這裡的水源的源頭則可能來自山頭左側高處的上夜丘，一個在chambolle村Ambin背斜谷山區的Lieu-dit《Les Fontenillottes》，古代布根地語簡稱Fontenil(small source，小泉源)，這些小水源頭會產生Ru(stream，溪流)。後來這個“Ru”被人誤寫成同音字“Rue”(路)，並被加了陰性的冠詞la...於是前半段la Rue形成了......

因為此兩處Lieux-dits有條路到上夜丘產區的Val de Vergy (Val=valley)，這裡水源豐沛，並可以經由水道流到此兩處Lieux-dits，於是來自Vergy山谷的水源演變成En la Rue de Vergy(及其上坡處的Rue de Vergy)

«En la Rue de Vergy»位置與地質：

葡萄園位於Morey-Saint-Denis村的南邊高坡處，走在D122(Route des Grands Crus，特級園之路)道路往Chambolle村方向，右手邊山坡可見，當葡萄藤尚未發芽之際，一眼望去一片貌似皚皚白雪的地塊。

葡萄園平均海拔約320米，Bruno Clair在酒莊創立初期就擁有這裡的葡萄園了，他除了種植黑皮諾之外，還有挪出0.5780公頃種植Chardonnay，目前的Chardonnay葡萄是1996年種植的。

基於對夜丘白的愛戀，我曾經在2019/02/26親自踏上這塊貧瘠的小坡，如下圖，這裡的表土盡是風化的石灰岩碎石遍布，幾乎寸草不生，極度貧脊。站在這裡，二月底的白天中午依舊寒風刺骨，葡萄藤沒有老藤的存在，每株藤看起來都營養不良，矮小瘦弱。據說Bruno Clair他老人家當初可是用炸藥炸出來的，在布根地用炸藥開墾的可不只酒神Henri Jayer(開墾Cros Parantoux的時候)，可見Bruno Clair跟酒神也曾經同為”爆破大隊”的一員。
文章參閱鏈結：Cros Parantoux：人工風土的典範?

100%高坡石灰岩地質，種種黑皮諾可以理解，種Chardonnay釀出的酒似乎想平凡也難了！

不同的石灰岩基岩加上其風化層，有獨特的微生物體系，影響葡萄吸收，造就出不同的酒風格。

四、誰是第四名 ?

經過本人多年反覆品鑑，個人認為以下兩款有資格並列：

沒錯，他們就是Domaine de la Vougeraie «Clos du Prieure» Blanc (Monopole)，以及Domaine Christian Clerget Morey-Saint-Denis «Les Crais» Blanc，這兩個葡萄園的海拔比較低，葡萄園表土層比較厚，沒有像«En la Rue de Vergy»那樣貧瘠。

Domaine de la Vougeraie位於Vougeot村的一款村莊級«Clos du Prieure» Blanc Monopole(紅白同園)，適當陳年的«Clos du Prieure» Blanc可展現小一號1er Cru «Le Clos» Blanc的風範。當然，前三名的實力擺在那裏，只能當老四。

Christian Clerget的«Les Crais» Blanc是混釀的，但Chardonnay比例90%。年輕即可飲，不分年份均優，盲起來我總是猜Meursault..這款酒相當平衡，細緻度也夠，Christian Clerge的酒即使是燥熱的年份也不會太突兀。但老話一句，前三名太優秀也只能當老四。搭配龍蝦刺身，一個字：爽

五、列舉其他夜丘白

上述的排名均為本人個人觀點，每位布根地愛好者心中都有自己最愛的夜丘白。整個夜丘從北到南，都存在過不同等級的Chardonnay夜丘白，Nuits-Saint-Georges產區尤其多樣(若干屬於皮諾變種的酒款雖有名氣但不在本文討論範圍，例如Henri Gouges Nuits-Saint-Georges 1er Cru “La Perrière”，很有名但我覺得不太好喝….XD)，一時列舉不完。在我有限的品飲經驗裡，只能局部列舉我曾經喝過或是特有名但我沒喝過的品項。

Marsannay :

這個產區併了三個市鎮的葡萄園，面積廣袤，很多是紅白同園的存在。價格人性一點的如下：

Jean Fournier Marsannay «Clos du Roy»，紅白均優，2026年可望晉級為一級園。白酒酒體濃郁強勁，但細緻度不足，持續力不長，層次變化不多，偶而喝很有趣，價格實惠，但夜丘白排不上前五。
近幾年，網紅Jérôme Galeyrand跟Sylvain Pataille也出品幾款Marsannay的白酒，口碑不俗，有遇到可以試試。

Fixin :

被低估的村子，紅白都有，但白的佔比很低，市面上並不常見。

Domaine Philippe Charlopin Fixin «La Cocarde»，風格與紅酒雷同，酒體宏大強勁(相對於伯恩丘白)，也是存在細緻度不足的問題。雖然Philippe Charlopin酒莊名聲在外，但我覺得他家白酒不太優，還是喝喝紅的好了。

此乃Fixin一姊Amélie Berthaut的作品！不知道她老公Nicolas Faure有沒有出手幫忙…此酒末端價格並不算貴，但主要是稀缺量少(年產一千多瓶，全世界都要分)，即使是台灣總代理配的貨也不多，市面少見。
Amélie Berthaut在位於Fixin AOC中低坡處的《Champ Des Charmes》，這塊以Cône Alluvial(沖積扇、沖積錐) 地質為主的平坦村地上，原本只種黑皮諾，但於2009年整出0.5公頃種植Chardonnay，2014年份是首釀。 盲飲我猜Chassagne-Montrachet的白，風格神似淡妝的Bruno Colin…
此白酒從香氣可感受出用新桶比例不低，酒體集中度高，口感強勁、濃郁又厚實，吞嚥後餘韻悠長，回甘。唯酒質地還是偏粗，細緻度欠佳。需要點時間陳年後再試試看有沒有改善，現階段平衡感不佳，有點頭重腳輕。

Domaine Joliet Père & Fils Fixin 1er Cru «Clos de la Perrière »同樣在Fixin，紅白同園。
身為獨佔園的«Clos de la Perrière »面積约6.69公頃，來頭不小。在1855年Jules Lavalle博士撰寫的《Histoire et Statistique de la Vignes des Grands Vins de la Côte d’Or》，«Clos de la Perrière »可是當時的Tête de Cuvée，過往，本園也曾經想變成“Perrière-Chambertin”Grand Cru未果，總的來說是塊好地。僅約0.5公頃種植Chardonnay，年產2,000瓶左右。

«Clos de la Perrière »Blanc的酒體相對細緻，酸度宜人，香氣嬌嬈，展現出另一種夜丘白的獨特風格。如果要繼續排名的話，我會給他第六名(因為第四名有兩個)。


Gevrey-Chambertin：

從來沒見過…

圖片來源：winehog網站
Domaine Armand Rousseau Bourgogne Blanc
這款酒夜丘白我沒看過也沒喝過，都市傳說…
聽說純內部招待，市面沒賣。類似Domaine de la Romanée-Conti Bâtard-Montrachet的概念。是Chardonney、Pinot Blanc與Aligoté.混釀的，瞻仰一下即可。

Morey-Saint-Denis：

本文已經有兩款本村的夜丘白入榜，Morey出的Chardonnay還真不賴…

Georges Lignier et Fils Morey Saint Denis Blanc
此酒年輕稍微辛辣厚重(桶味重了點)，酒精感強烈，不太平衡，適當陳年5~8年之後應該會好一點。耐心等待。

Chambolle-Musigny：

這個村子種Chardonnay的區域大部分在D974公路附近或另一側，基本都是大區的地塊，可以試試Amiot-Servelle、Boursot Père et Fils或是Ghislaine Barthod的貨，畢竟是大區的地，集中度一般，價格合理的買來陳年看看，這種酒陳5~8年之後比較適飲。

Vosne-Romanée：

正常情狀沒有，有的話都不正常…

圖片來源：台中天地人酒窖

Domaine Jean-Yves Bizot Bourgogne «Les Violettes»
Jean-Yves Bizot 的功夫你不用懷疑，這款在村莊級地塊«Les Violettes» (隸屬Flagey-Echézeaux村，靠近Clos de Vouegeot圍牆)釀出來的降級白酒(不符AOC法規)，產量不足200瓶，不是普通老百姓買得到、喝得起的。Bizot家族早在上個世紀的40年代就在這邊種Chardonnay了(面積僅0.08公頃)，我絕對相信可以PK夜丘白前三名，但這種東西知道有就好了，我明天還要上班…

講到«Les Violettes»這塊村地，喝喝第四名(Domaine Christian Clerget)他家那0.37公頃的Pinot Noir(老藤，於1945 及1946年種植)比較實在。


Nuits-Saint-Georges：

Domaine Jacques-Frédéric Mugnier Nuits-Saint-Georges 1er Cru «Clos de la Maréchale»

這是一個面積高達9.55公頃的獨佔園，«Clos de la Maréchale»(元帥夫人園)絕對是Jacques-Frederic Mugnier搖錢樹！原本都是釀紅酒，據說Frédéric Mugnier在自家酒窖發現了一瓶1943年份«Clos de la Maréchale»Blanc，驚為天人...
於是在2004、2005年，將園中一批種植於1964年的黑皮諾拔除，保留原始砧木，並在其上嫁接Chardonnay…我只喝過紅的沒喝過白的，有機會試試！

Côte de Nuits-Villages：

這裡是夜丘的最南端，在過去就是伯恩丘了。石灰岩聚集地。

Domaine Jean-Jacques Confuron Côte de Nuits-Villages «La Montagne» Blanc
紅白同園，口感厚重，需要陳年，系列品鑑不能放第一支，很多黑皮諾強度都不如他。搭配烤魚是不錯的選擇。

基本上Premeaux、Comblachien和Corgoloin都是石灰岩層地質，沒有沖積扇的鵝卵石堆積，這裡紅白均優且價格尚屬合理。
夜丘幾個村子好喝的Chardonnay比較集中在Morey-Saint-Denis、Vougeot、Côte de Nuits-Villages (Premeaux、Comblachien和Corgoloin)、Nuits-Saint-Georges，其中Vougeot可以深入挖寶，試試Domaine Bertagna Vougeot 1er Cru «Les Cras» Blanc。


六、結論

夜丘白並不常見，若干年份表現優異的夜丘白其強度、張力以及深邃程度足以媲美北隆河的Marsanne無誤，但夜丘白的酸度又獨樹一格！這類酒款屬於小眾中的小眾酒款，再次體現Chardonnay百變女王的頭銜絕非浪得虛名！

銘謝

淡水4F小飯館老闆Jacky Chen於04/02當天從12 :30到15 :30全程陪我一起品鑑，我消費的金額不夠他餐廳當天的水電費，十分感謝Jacky Chen情義相挺，把整間餐廳最棒的c位讓給我使用，再次表達感謝！




作者簡介：劉家齊(Michael Liu)

1998年投入電漿設備製造業迄今逾25年。同年從喝波爾多入門葡萄酒，兩年後喝到人生第一瓶布根地黑皮諾(1996年份的Domaine Michel Gros Chambolle-Musigny )，深得我心，從此情定布根地！
本人沒有考取任何跟葡萄酒相關的證照，透過品酒會、請教達人專家、拜訪酒莊等方式自學相關布根地風土與釀造知識，並於學習過程中，將自身體驗與心得消化後整理分享給熱愛葡萄酒的朋友。自2009年起，陸續發表葡萄酒相關文章於QQ/微信公眾號/Google部落格等平台迄今合計逾300篇；超過150萬字。在工作之餘，將持續以一個消費者視角，理科男的手法，分享更多與葡萄酒相關的資訊及心得，期待能夠抛磚引玉，以酒會友，廣結善緣！

有問必答之Thibault Liger-Belair & Jean Chartron見面品酒會

 

Thibault Liger-Belair推出「台灣石虎」特釀：Bourgogne Grands Chaillots Taïwan Cuvée 2022…特別挑選 Chambolle-Musigny、Gevrey-Chambertin 村莊地塊裡超過100年的老藤葡萄釀製而成，聽說全程不添加二氧化硫，100%帶梗釀造，台灣是寶島，全球只有台灣有，你買了嗎?

本次品酒會的酒款如下：

Domaine Jean Chartron的八款白葡萄酒

Domaine Thibault Liger-Belair的八款紅葡萄酒

Domaine Jean Chartron與Domaine Thibault Liger-Belair兩家酒莊的故事網路Google一下都查得到，不是本文重點，故本段落原本的40,000字省略！
因為紅白酒釀造工藝不同，以下的問題，並不是每一個問題都向兩位莊主提問，此外，除了莊主的答覆之(Jean-Michel Chartron的答案用藍字表示；Thibault Liger-Belair 的答案用紅字表示)，每個問題後面我還是寫出自己的見解(黑色字表示)，特此說明。

Q1. 酒莊是否有請釀酒顧問公司輔導?

Jean-Michel Chartron：
沒有請顧問，但有請一位釀酒師(我忘記問是誰 ?)，每年會請他來酒窖跟他酒窖總管、他自己等三人一起品飲，並請那位釀酒師做分析。

Thibault Liger-Belair：
沒有。莊主表示完全是他一個人主導，包辦種植與釀造。

我的評論：
兩位牛人都很有一套，不亂跟風，有自己的風格。
此外，令我吃驚的一件事，Thibault Liger-Belair他16歲就入行釀酒，2006年開始實踐「生物動力法」，但他說他2012年就放棄「生物動力法」了，事實再次證明： 酒可以釀得好喝，跟「生物動力法」沒有絕對的關係…

Q2. 我們常聽到布根地酒莊說都是以indigenous yeasts(原生酵母)發酵，請問酒莊如何管理或控制Non-Saccharomyces(非釀酒酵母，以及Saccharomyces(釀酒酵母)的發酵過程?

Thibault Liger-Belair 親自手寫並解釋酵母菌發酵過程…

Thibault Liger-Belair :
莊主解釋發酵的過程分幾個階段，且不同階段有不同的酵母，他沒有人為控制，也沒有額外添加酵母進去，是讓酵母菌自然地進行發酵。

我的評論：
因現場特吵雜且酵母的學名眾多，我只能拍照記錄，關於酵母發酵的過程，經過這次由莊主親自證實非一鏡到底，而是有好幾個不同種類的酵母菌分幾階段進行，我個人已經研讀N篇論文，後續將發文分享，感謝Thibault Liger-Belair耐心的分析。這是我與布根地釀酒師討論發酵問題獲益最多的一次。

Q3. 酒莊是否有採用“Pied de Cuve”方式輔助發酵?如果沒有，那請問莊主是否知道布根地有人會使用“Pied de Cuve”方式引導發酵?

Thibault Liger-Belair :
莊主表示：有！但不是每年，跟產量有關係，若該年產量OK，他們在採收前採摘一些葡萄製作“Pied de Cuve”，這是自然生成天然酵母菌發酵的方式，使用“Pied de Cuve”在發酵過程會有不同的酵母參與，會產生不同的香氣變化。若當年產量太少就不會用“Pied de Cuve”

我的評論：
我會問這個問題是因為大陸寧夏的酒莊「博納百馥」莊主夫妻，在布根地待了十多年後回大陸釀酒，就是採用“Pied de Cuve”，而我問過布根地不同的酒莊，有些人有用：有些人不用，所以布根地釀酒師發酵工藝的流派還是蠻多元化的。基本用“Pied de Cuve”就不太可能用人工培育的酵母菌發酵，我對Thibault Liger-Belair的信心又加分了。另一個觀察點，同樣強調使用天然酵母的某些自然派，釀出來有怪味那真的是自己技術不到位，釀不好不能一直牽拖風土了而後酒商寫洗腦文要消費者買瑕疵品了。 

Q4 酒莊是否會刻意延遲蘋果酸乳酸發酵(Malolactic fermentation)，到隔年再做?

Thibault Liger-Belair :
沒有！莊主表示因為氣候暖化的關係，導致蘋果酸乳酸發酵(Malolactic fermentation)的這種天然的細菌在環境中的數量變少了，通常在酒精發酵後，蘋果酸乳酸發酵就接著來了。

我的評論：
看起來刻意延遲蘋果酸乳酸發酵(Malolactic fermentation)的酒莊不太多，不知道Domaine G. Roumier現在是不是還在用這方法 ?

Q5.近十多年，布根地似乎開始流行採用陶罐陳釀，酒莊是否有採用?對於採用陶罐陳釀的手法，莊主有何看法?這對風土的表達是否有影響?

Thibault Liger-Belair :
約莫15年前，莊主就嘗試使用陶罐，但他覺得效果不好，他覺得酒裡面會有土質的味道。莊主表示他自己有去選木材訂做酒莊專屬的橡木桶，他覺得讓酒呼吸，橡木桶比陶罐更好。所以酒莊目前不用陶罐，只用自己選的木材做的橡木桶做桶陳的容器。但莊主最後表示其實這個問題有點難回答，因為有些人可能會認為使用陶罐，比較能表達葡萄酒的果味，所以莊主表示這還是要看個人的喜好。

我的評論：
首先，我完全尊重莊主的答案。在陶罐的實驗上，Thibault Liger-Belair 可以說是先驅者，很有實驗精神。
這幾年，布根地使用的陶罐其實有很多種類，也有許多革新，像是我去年去參訪的Domaine Les Astrelles以及Domaine A. Chopin，他們用的陶罐內壁其實已經陶晶化了，光滑細緻，是一種改良過的陶罐。與傳統很難喝又不知道在貴什麼的某些橘酒用的陶罐(甕)不太一樣了。實地品嘗Domaine Les Astrelles以及Domaine A. Chopin使用陶罐的作品，酒質細膩且純淨，完全沒有土味。即使大陸寧夏用的陶罐，也經過多次改良，目前釀出的酒也很細緻，沒有土味。
所以這個問題我有不同的觀點。但不可諱言的，橡木桶對花青素的固色與單寧的平衡，依然有陶罐不可取代的地位，所以很多酒莊他們橡木桶跟陶罐都有用，然後再去調整最終比例。 

Domaine Les Astrelles用的陶罐。(圖片來源：親自拍攝)

Domaine A. Chopin用的陶罐。(圖片來源：親自拍攝)

大陸寧夏名莊，銀色高地使用的蛋型陶罐。(圖片來源：親自拍攝)


Q6/Q7是連鎖的問題：

Q6. 近幾年，La vinification des bourgognes rouges dite en grappes entières, c'est-à-dire sans foulage et sans égrappage, est de plus en plus employée.請問酒莊是否有採用這種方式?這種半二氧化碳浸漬法的方式，屬於on parle alors de fermentation intracellulaire的方式，對於風土的表達是否是負面的影響?

Q7. 有兩個甚至更多的酒莊(譬如pierre-olivier garcia跟jean pierre guyon)他們採用baie par baie(逐粒剪梗)的方式釀造，請問莊主對這種釀造手法有甚麼看法?

Thibault Liger-Belair的答覆以視頻方式表達(親手畫圖演釋半二氧化碳浸漬發酵的葡萄堆疊)，有同步口譯。

Thibault Liger-Belair :
莊主表示他已經在用這種工藝釀酒了，這種方式是再葡萄內部發酵，會萃取出更少的酚類物質，酒體會較柔和。莊主並不會刻意控制這種工藝的溫度，但他表示溫度在30℃左右，香氣是最綻放的。
"更激進"手法 是用剪刀剪(baie par baie)，在今天我們喝到的2014年份的Thibault Liger-Belair Charmes-Chambertin "Aux Charmes" Grand Cru，高達80%的葡萄是手工剪刀剪的，但果實連結花梗不帶主梗。如下視頻演釋：

葡萄果實與梗之間的名稱介紹

莊主表示他2010年就用此工藝了(baie par baie)，對於那些後生晚輩說什麼自己創新、始祖等等，莊主表示OOXX，並講了一句法語俚語但我不好寫出來…

我的評論：
Q6/Q7問題集，莊主沒有回覆「對於風土的表達是否是負面的影響?」100%半二氧化碳當然是不可能存在的，剩下來的就看釀造者在發酵槽中的排列，看起來底層會是發酵的葡萄汁，中間、上層再穿插堆疊壓榨過的、整串的或整顆未破皮未除梗的完整的葡萄果實，堆疊成三明治方式。
原來市面上吹噓創新技術的baie par baie也好，tri en nuage(雲排序)也好，說穿了其實就是半二氧化碳浸漬法，只是在細節上稍微小改一下。嚴格說起來根本不能算創新，充其量只是改良罷了。我相信Thibault Liger-Belair 也不是全布根地第一個用這類工藝的釀酒師，但他16歲入行，鑽研種植與釀造，實驗精神也令人欽佩(早早就用過陶罐跟半二氧化碳浸漬法)

Q8 對於葡萄酒中礦物感(Minerality in Wine)，尤其指白葡萄酒，莊主認為有那些原因造成的?

Jean-Michel Chartron：
莊主說他不太認為是土壤的問題，他表示因為他很在意酒的酸度表現，他不是村里最早採收的但他算比較早採收的一批，他希望可以獲得比較好的酸度，他認為可能是較早採收的原因。此外，莊主表示早採收的另一個原因是，以前採收期前後可以拉很長時間，現在因為氣候暖化的原因，採收期要在3~4天內趕緊完成，不然可能就會影響葡萄的酸度。他表示，其他酒莊可能會加酸(莊主強調這是合法的)，但他個人比較傾向提早採收，讓葡萄有天然的酸度。但莊主表示，他有時候會在酒精發酵快結束的時候，添加一些糖，延長發酵的時間

我的評論：
這個議題背後主要是硫醇的氣味，而造成的因素有幾種可能，莊主他提出的早採收確實易造成YAN(可同化氮)不足，深入探討請參考：
當前Meursault村Chardonnay葡萄酒多元化風格之探討

Q9. 請問布根地有人使用SO2的替代品殼聚醣(Chitosan)嗎?

Jean-Michel Chartron：
莊主表示他沒聽過這東西。其他人是否有用，他也不知道

Thibault Liger-Belair ：
莊主表示他有開始嘗試使用了。可殺死一些對釀酒不利的微生物，取代SO2的功能。莊主表示布根地越來越多人開始使用殼聚醣(Chitosan)，在氣候暖化的環境下，葡萄酸度下降，此時不好的細菌就會繁殖的很快，透過使用殼聚醣(Chitosan)可以有效的降低這些細菌的生長。

我的評論：
誠如前面問題的評論，Thibault Liger-Belair果然前衛！殼聚醣(Chitosan)是國際葡萄與葡萄酒組織（O.I.V. Organisation Internationale de la Vigne et du vin）認可的有機無毒害的添加劑，可以取代SO2，在歐洲許多產酒國已經廣泛推廣了。
因為隔行如隔山，當你去參訪酒莊問釀酒師有沒有加SO2，他回答沒有用，也許你會很崇拜，但其實你沒繼續問下去，因為他可能已經用了殼聚醣(Chitosan)...很多標榜自然派的用了也不會發e-mail給你！
關於殼聚醣(Chitosan)的細節，我之後會撰文分享。
 

Q10. 請問莊主對自然酒這個趨勢有甚麼看法?布根地人對自然酒怎麼定義?布根地人會主動承認自己的酒是自然酒嗎?

Jean-Michel Chartron：
莊主認為所謂的自然酒，如果很自然的發酵到最後，不做任何人為干預，那酒就像醋一樣，白葡萄酒就變成醋，紅葡萄酒就會演變成皮革味，臭雞蛋味，莊主認為他們現在盡可能是最低的人為干預，但沒有辦法做到讓酒完全自然發展。

莊主說他大概認識兩、三個在布根地說自己的酒是自然酒的，他認為自然酒本身是很不穩定的產品，如果你在台灣開一個自然酒，你沒有辦法預測他會是甚麼樣子的。莊主最後強調，可以最低程度的降低人為的干預，但他不認為可以完完全全的走自然酒。他們盡可能減少使用SO2，但完全不用不可能，尤其是白葡萄酒。莊主補充說道：因為白葡萄酒沒單寧，紅葡萄酒有單寧，本身的抗氧化性比較強。

Thibault Liger-Belair ：
莊主同意酒應該朝布干預很自然的方向去發展，展現風土原本的味道。但莊主說有些釀酒師並沒有足夠好的技術，所以做出來的酒品質很差。莊主說他個人也有在嘗試。他說他自己做的自然酒都自己喝，不賣。他覺得這樣的酒體沒有辦法忍受飄洋過海的運輸到台灣。

莊主說他喝過一些不好味道的自然酒，他覺得這樣反而失去了他土地原本風土要表達的味道。而且他說這類的酒喝起來味道都很接近，因為如果你什麼都不做，他們發酵完了之後味道都一樣。

我的評論：
感覺兩位莊主在回覆這個問題的時候，表情比較嚴肅、謹慎…但我很感謝他們倆個願意敞開心胸談這問題。其實這是很有爭議的問題…
盡管很多人還在糾結所謂「自然酒」定義的問題，但兩位莊主其實已經表達，要釀造一款穩定、可以販售，對得起品牌與聲譽的酒，無論如何都得干預。尤其Thibault Liger-Belair說他釀的「自然酒」，自己喝，不賣。

以下是臨時提問：

Q11.聽說在古代，Puligny-Montrachet是沼澤地，地下水位高，相對於隔壁村的Mesursault，桶陳時間較短(不能開挖大規模的地下酒窖)

Jean-Michel Chartron：
莊主表示，的確，在Puligny-Montrachet的地下水位高，比較沒有辦法深挖地下酒窖，不像Mesursault可以在地窖中長時間陳年，莊主表示以前Puligny-Montrachet有些酒莊也不在當地裝瓶，近年因為裝了冷氣，改善的環境，所以莊主表示，Puligny-Montrachet確實沒有Mesursault村在酒窖中陳年時間長，這是天然環境的問題。

我的評論：
其實我在兩次拜訪位於Puligny-Montrachet村的Domaine Paul Pernot et ses fils酒莊時，已經驗證過這個問題。莊主的答覆再次確認，所以酒莊的設施、環境也會影響到酒體發展的風格。
深入了解，詳見文章：Cellar Tasting：Domaine Paul Pernot et ses fils


Q12.當天喝到的酒款：2019年份的Puligny-Montrachet 《Les Enseignères》，我感到特別深遂有力，《Les Enseignères》位於Bâtard-Montrachet 以及Bienvenues Batard Montrachet的下坡處，我請問了莊主，是否用桶比例增加，可以PK特級園?

Jean-Michel Chartron：
莊主表示：不可能
莊主說因為坡度的關係，上方特級園的排水性比《Les Enseignères》好很多。所以即使你覺得喝起來很接近，但是在土地的本質上還是有差異的。莊主表示，這附近斷層很多，儘管土地連在一起，但是只要有斷層，就會影響土地組成的差異。

我的評論：
我尊重Jean-Michel Chartron：的說法，他確實是正統的風土派名家，甚好。
但我必須強調，當代布根地的釀造技術，尤其布根地白葡萄酒的釀造技術，已經到了爐火純青的地步了，我個人還是覺得，只要在幾個技術上加強一點，他家的Puligny-Montrachet《Les Enseignères》在口感與結構上還是有機會超越ooxx釀的BM或BBM。

Q13.請問Thibault Liger-Belair 莊主，本次喝的第15號酒，2014年的Nuits-Saint-Georges 1er Cru Les Saint-Georges，有點野味(本次八款只有這款有)，風格類似我最近喝過的Jean-Jacques Confuron，請問莊主這款酒的釀造有何特殊之處?

Thibault Liger-Belair：
莊主表示他不知道Jean-Jacques Confuron的釀造手法，也沒喝過Jean-Jacques Confuron的酒，但他說2014年至今已經有點年紀，所以可能會有一些菌菇、自然的野味的香氣，他使用40%帶梗葡萄釀造，沒有不同的手法，他還是覺得跟年份有關係。

我的評論：
2014年的Nuits-Saint-Georges 1er Cru Les Saint-Georges
結構完整，酸度宜人，整體平衡，是款可繼續陳年的大酒。帶點野性味道，我感覺類似現代Jean-Jacques Confuron的風格。這次喝到的感覺尚未醒開，可惜。

不免流俗，與莊主合照出現，如下圖所示。我手中的酒款就是我個人的best buy，highly recommend...

有沒有人跟我的感覺一樣?我覺得Jean-Michel Chartron有點像尚·雷諾（Jean Reno）…

感觸：

熱忱很重要，如果你滿腦子只想著撈客戶的錢，那就不會有錢！
葡萄酒行業如此，其他行業也雷同。
這雖然是酒商舉辦的商業活動，但王府酒業規劃得體，不禁讓我有感而發。在當今布根地酒價貴颼颼的年代，這類型活動能拉近”消費者與製造商”之間的距離，對於這種高單價又充滿”神秘”的商品推廣，更具說服力！

台灣布根地葡萄酒界的生力軍，如上圖。

作者簡介：劉家齊(Michael Liu)

1998年投入電漿設備製造業迄今逾25年。同年從喝波爾多入門葡萄酒，兩年後喝到人生第一瓶布根地黑皮諾(1996年份的Domaine Michel Gros Chambolle-Musigny )，深得我心，從此情定布根地！
本人沒有考取任何跟葡萄酒相關的證照，透過品酒會、請教達人專家、拜訪酒莊等方式自學相關布根地風土與釀造知識，並於學習過程中，將自身體驗與心得消化後整理分享給熱愛葡萄酒的朋友。自2009年起，陸續發表葡萄酒相關文章於QQ/微信公眾號/Google部落格等平台迄今合計逾300篇；超過150萬字。在工作之餘，將持續以一個消費者視角，理科男的手法，分享更多與葡萄酒相關的資訊及心得，期待能夠抛磚引玉，以酒會友，廣結善緣！