品飲Bel Air一級園並探討Gevrey-Chambertin的男性風格

前言：

藉由品飲Domaine De La Vougeraie的Bel Air一級園有感而發，根據過往訪查與品鑑心得，延伸探討該葡萄園的地理位置、地質特徵等「風土」元素，最後更進一步對Gevrey-Chambertin產區長久以來被標註「男性化」的刻板印象，提出個人心得分享。

 

Outline

1. Bel Air命名的由來

2. Bel Air一級園簡介

3. 品鑑心得

4. 男性化的Gevrey-Chambertin?

5. 結論

補充資料：
(1)Oolitic石灰岩
(2) Premaux石灰岩

1.Bel Air命名的由來

«Bel Air»的關鍵字”Bel”詞源來自中世紀的法語”Beau”，源自古法語”Biau”/”Bel”；源自更古老的拉丁文形容詞:”Bellus”，意即” 可愛的、迷人的、優雅的、精緻的、善良的”。這個形容詞在中世紀經常被用來表達對某人的柔情。這個形容詞用來形容一個特別令人愉快的地方，通常會欣賞那裡的高位置和美麗的風景。Gevrey-Chambertin位於坡頂的這個climat，空氣或景緻被認為是美好的。

2.Bel Air一級園簡介

Bel Air一級園面積約2.6523公頃，地圖橫擺(西方朝上)，葡萄園的位置在Clos de Bèze後方的坡地上(如下圖所示)。同名稱的葡萄園尚有屬於村級的Bel Air，面積約0.8388公頃)

與隔壁的Ruchottes Chambertin特級園(嚴格來說是特級園的高坡處Ruchottes du Dessus地塊)，幾乎在同一海拔高度，村級以及極小面積的一級園與Ruchottes du Dessus屬同一類型的地質岩層(主要是Oolitic石灰岩)。其餘絕大部分的一級園基岩與Clos de Bèze的高坡處以及與Ruchottes Chambertin一致，為Premaux石灰岩。(岩石介紹詳見補充資料)

Bel Air一級園與鄰居Ruchottes du Dessus兩者還是有區別的，在於Bel Air一級園的坡度更陡，也更靠近樹林(後方還有一塊Bel Air村地當緩衝)，所以這裡的平均日照要比Ruchottes du Dessus要少，而且表土則比Clos de Bèze高坡處更稀少，酒體的酸度較高，酒體細緻優雅但兼具結構。

英國葡萄酒大師Jancis Robinson對Bel Air一級園的描述如下：
" Similar soil and elevation as Ruchottes. Steeper slope than Ruchottes. Lots of fresh air circulates from Combe St-Jacques. Very refined and precise. Not opulent. But sinewy and with a significant story to tell. Lots of fine tannin in evidence. Very clean finish." 

查閱歷代的歷史分級歸類，也許答案是令人沮喪的：

AOC	Jules Lavalle 博士分級制           @1855	伯恩區農業和葡萄種植委員會 @1860	作家 Camille Rodier            分級制 @1920年	Jasper Morris MW 分類(Inside Burgundy) @2010
Premier Cru	無分級	無分級	無分級	村級

Gevrey-Chambertin產區幅員遼闊，葡萄園的地形、地勢複雜，這些「大神」忽略了Bel Air一級園並不讓人感到意外，在過去年均溫更低、釀造技術一般的年代，位於樹林邊陲的Bel Air一級園跟許多坡頂葡萄園一般，表現乏善可陳。
如同Chambolle-Musigny村Bonnes Mares特級園高坡處上方的村地Les Véroilles，視野佳但即使日正當午，站在上面也是涼颼颼的。(Les Véroilles一級園於1987年才升格為一級園)

3.品鑑心得

2017年份Domaine De La Vougeraie Gevrey-Chambertin Bel Air Premier Cru

Domaine De La Vougeraie的系列酒款很少讓人失望的，除了他闖蕩江湖的伏舊白，各款紅葡萄酒也存在一貫花香、輕柔的酒莊風格，甚是討喜。
Vougeraie釀的Bel Air一級園除了具備酒莊一貫風格之外，葡萄園特性也順勢地融入，醒開來的Bel Air結合出一款纖細優雅、花香飄逸但仍具備完整結構，尾韻回甘生津、唇齒留香；弱中有滋味風格的 Gevrey-Chambertin。價格較親民，失望機率極低的酒款，可以一試!

PS: 此酒陳年實力堅強(保存環境良好，放個15年完全沒問題)，這麼年輕的Bel Air要能打得開，請瓶醒一陣子。本案例開瓶後倒出30~50ml後放置於恆溫18℃環境，塞子塞回後瓶醒24小時取出於室溫放置，倒入杯中溫度稍微回昇，一個小時內可以體驗他的美好。

2017年份Domaine Charlopin-Parizot的Bel Air一級園(等待裝瓶)，雖然存在酒莊用桶一貫風格，但算得上是”細緻、優雅”的Gevrey-Chambertin，比同年份的Chambolle-Musigny村級更高酸、細膩。

Bel Air一級園另一位著名的出品者為Domaine Taupenot-Merme。我雖然還沒嘗試過他家的Bel Air，但是品嘗Romain莊主的其他酒款，相信他的Bel Air絕對不是硬朗、陽剛的風格。

4.男性化的Gevrey-Chambertin?

品鑑詞彙的演變和葡萄酒一樣，品鑑的藝術也可以追溯到很久以前。因此，自中世紀以來，有許多品鑑的術語被記錄下來。眾所周知，擬人化的隱喻是構成許多葡萄酒品鑑詞彙最豐富的來源之一，雖然有時候不太具體。葡萄酒是一種“活的”有機產品，味覺的享樂主義於使用隱喻過程，產生大量的詞彙，隱喻背後的主題領域最為人熟悉的即是人體(身體、器官、性別和精神)領域。

Gevrey-Chambertin葡萄酒產區被貼上雄壯、硬朗、堅實、男性化的標籤逾200年，其來有自！然而，今非昔比，現今釀造Gevrey-Chambertin葡萄酒的釀酒師並非每個人意念一致地想要保留這樣的「傳統」。本章節探討的問題比較複雜且有爭議性，將針對「男性化葡萄酒」的議題，提出個人閱讀、理解與品鑑的綜合心得，若內容有失偏頗，歡迎指證。

首先，檢閱歷代「名人」對於Gevrey-Chambertin葡萄酒的評價言論如下：

(1)André Julien在1816年出版了『Topographie de tous les vignobles connus』，他強調說：“他們生產的所有葡萄酒都具有酒體……”

(2)Denis Morelot在1831年升級出版了『Statistique de la vigne dans le départment de la Côte d’Or』一書，他特別寫道：“Morey和Gevrey的葡萄酒，除了Chambertin之外，在口感上都更加粗糙……”

(3)Jules Lavalle博士在1855年出版了『Histoire et Stastistique de la vigne et des Grands vins dans le department de la Côte d’Or』，他表示：“所有Gevrey黑皮諾葡萄酒的特徵是硬度或酒體，也就是說是人們尋找交易的原因...“

(4)Danguy和Aubertin於1892年聯合出版『Les Grands vins de Bourgogne』一書，結合了Denis Morelot和Jules Lavalle著作的精華，更加詳細地剖析了每個「Climatt」的風土特徵，書中記載Gevrey-Chambertin的葡萄酒：“在對1889年收成的分析中，單寧的豐富，酒精度高，萃取物的豐富度再次標誌著優質葡萄酒（黑皮諾）的強健構造...……”

(5)Camille Rodier於1920年的著作『Le Vin de Bourgogne』：“所有Gevrey-Chambertin皮諾葡萄酒的一般特徵在於堅實或酒體。 ”

(6)Clive Coates 2008年的『The wines of Burgundy』：一書中提到：”Gevrey-Chambertin是一款飽滿而醇厚的葡萄酒，濃郁而陽剛……”

(7)Jasper Morris 2010年的『Inside Burgundy』：“總體印象是堅硬的，是在秋、冬而非春、夏飲用的葡萄酒。 ”

長久以來，Gevrey-Chambertin的酒會給世人這些印象，經分析存在下列兩點可能：

1.歷史種植與釀造習慣因素

考據這個因素直接影響產區黑皮諾的香氣與細緻度，進而逐漸出現擬人化的隱喻，最普遍的比喻當然就是Chambolle-Musigny陰柔像女性，Gevrey-Chambertin陽剛像男性。如下圖：

Denis Morelot於1830年首次提出這個觀點，他描述Chambolle-Musigny葡萄酒“超细緻”特性，但他並没有提出更精確的解释。
他說:“……這種品質符合têtes de cuvées”(最佳的酒款)
當然，他指得是Les Musigny與Les Amoureuses。(這兩個climats總面積約15公頃，在當時Chambolle-Musigny產區種植黑皮諾總面積35公頃當中佔很大的比例)

他還指出“我不會忘記一個非常重要的因素，那就是用一種特殊技巧釀造Chambolle的最佳酒款。這種技巧似乎不僅來自於土地的優越性、美景和紅葡萄的特性，而是來自於一定數量的白葡萄。不要過量，因為葡萄酒會變淡褪色;但是，當白葡萄比例不超過1/12甚至1/10的時候，可以肯定的是，與黑皮諾一起壓榨發酵後，顏色是有色的，而且在細緻度和口感上遠遠優於只用黑皮諾釀造的葡萄酒。”

所以早在190年前，酒評家就發現黑皮諾中混入一定比例的白葡萄可以增加細緻的風格。然而，現今Gevrey-Chambertin產區的AOC法規中雖然也允許添加15%白葡萄為上限的混釀規範，因為種植歷史與釀造傳統的諸多因素，Chambolle-Musigny村在實務操作上運用還是比較靈活的。

 
上圖截錄於Chambolle-Musigny AOC法規內頁，法規顯示可添加一定比例的白葡萄當作輔料與黑皮諾混釀。儘管20世紀中葉之後，這個比例在實務操作上已經越來越低甚至很多人已經不添加了，但是白紙黑字的規定顯示過往的傳統，絕非神來一筆。

2.商業導向因素

葡萄酒被釀造出來最終就是要交易，而不是自己擺起來欣賞。因此，客戶(消費者)的好惡風向，間接影響到釀酒人的風格，沒有太多硬頸的釀酒師願意跟錢過不去。千萬不要被賣酒文宣裡面柏拉圖式的描述給騙了，酒農都是凡人，絕對不是甚麼高風亮節、不食人間煙火的聖人。

你是大客戶，他就依你。布根地葡萄酒釀好了都本地人自己喝嗎?美國是大客戶。上個世紀60~80年代，美國酒商為因應美國客戶的喜好，採購的布根地葡萄酒風格是大塊肌肉、強調結構、強勁有力的。當時，Pommard與Gevrey-Chambertin的酒有一定程度的擁簇者。

上圖為Rolande Gadille於1969年發表的一篇論文”Le vignoble de la Côte bourguignonne”中的一則插圖。這張地圖用不同的線條組成區塊，表現出當時金丘各產區對葡萄酒發酵、浸泡的平均天數(發酵時，果皮或果皮+梗與發酵中的葡萄汁浸泡的時間，當時*發酵前冷浸泡工藝並未流行，)。

發酵、浸泡的時間不但會影響葡萄酒的顏色，還影響葡萄酒的其他特徵，如酒精濃度以及單寧含量等等都會受到影響……

*延伸閱讀：
Cros Parantoux：人工風土的典範?

文中有一段介紹發酵前冷浸泡法(或稱作發酵前冷浸漬法，法語Macération pré fermentaire à froid，英語系：cold soaking或是pre-fermentation maceration。)

Chambolle-Musigny(紅色條紋)的葡萄酒可能是夜丘發酵、浸泡較短的種植區(約8~10天)。
值得注意的是，在伯恩丘的Pommard可以觀察到是最長時間，這間接證實了在20世紀中葉，Pommard的男性化、陽剛風格的名聲仍將保持下去。同樣值得注意的是，在Gevrey-Chambertin產區(藍色條紋)，發酵、浸泡時間長度是夜丘之最。(8~14天)

Gevrey-Chambertin與Pommard葡萄酒不僅僅針對美國市場的市場導向，整個時空背景造就了一段時期的風格。20世紀60~80年代，布根地一種截然不同的風格開始流行起來。現在的口號是“精巧”和“優雅”，但事實上，放在那個時候，這種葡萄酒通常都太寡淡了。

Frederic Cossard 的Gevrey-Chambertin La Justice
這年頭盲飲布根地葡萄酒然後猜個村子是難上加難了。即使你盯著酒標看，再喝喝杯中物，怎麼樣也不會聯想到Gevrey-Chambertin。當今市場上這樣細緻、花香系、輕柔的Gevrey-Chambertin越多，傳統男性化、陽剛、硬朗的元素越少，代表傳統的刻板印象也越來越模糊了。

圖片來源：https://www.thedrinksbusiness.com/2020/01/wine-lister-adds-jasper-morriss-burgundy-expertise/

葡萄酒大師Jasper Morris 曾經指出他認為的布根地黑皮諾的黃金時期集中在1985~2015年這30年裡(甚至可以再縮小到1990~2005年)，葡萄的種植與釀造技術會隨著時空環境的變遷而有所改變，這是不可抹滅的事實。當今布根地天然環境的改變、釀造教育課程的普及、釀造設備與技術的進步、國際交流的頻繁、新世代釀酒師意念的革新等等諸多因素，Gevrey-Chambertin的酒不再呈現單一硬朗依舊的局面，即便老派的釀造者大有人在，但在強調細緻、精巧，年輕就可以喝的新世代消費者逐漸當道的年代，男性化、剛毅、硬朗的隱喻，終將漸漸湮滅於時代的潮流之中而成為封存的品鑑歷史。

5. 結論

書籍：Inventing Wine: A New History of One of the World's Most Ancient Pleasures

我引用Inventing Wine這本書的作者 Paul Lukacs的論點，做為我個人的心得與感想：
「~以往所有的歷史都將葡萄酒故事描述為一個連續體，雖然葡萄酒是古老的，但我們所知道的葡萄酒卻是新的。現代葡萄酒是一系列發明的結果，這些發明一直持續到今天。」

今非昔比，身為消費者的我們，只能透過不斷的學習與品鑑，提昇自我；分享酒友！

 

補充資料：
(1)Oolitic石灰岩
(2) Premaux石灰岩

這兩種位於侏儸紀中期Bathonian Period (巴通階)的石灰岩地質在夜丘幾個名村裡十分常見，尤其是Premaux石灰岩，基本上北從Ruchottes Chambertin南至La Tache都能發現。

 

(1)Oolitic石灰岩

中文：(鮞(發音ㄦˊ)粒石灰岩或鮞狀石灰岩
法文：Oolitic Blanche
英文：Oolitic limestone 

Oolitic一字源自於古希臘文” ᾠόν”(Oion，蛋)。源自於他是由一小個一小個”蛋形”沉積物所組成的。
Oolitic石灰岩被歸類為沉積岩的一種，雖然大部分的Oolitic石灰岩是由碳酸鈣聚集而成的，但並不總是如此，因為這些構造可以由磷酸鹽、白雲石甚至矽質岩組成。在地質學上，可以根據岩石的組成和觀察到的“Oolitic”結構的直徑來劃分。在技術上，Oolitic石灰岩被定義為由直徑在0.25mm至2mm之間的類岩石組成。

關於Oolitic石灰岩的形成，有兩派說法：

A說法：
這是一直以來最普遍的說法。
它們通常是在溫暖、過飽和、淺水、高度動盪的海水潮間帶環境中形成的，儘管有些是在內陸湖泊中形成的。形成機制首先是一小塊沉積物(如貝殼碎片)作為“種子”。強烈的潮間流沖刷著海床周圍的“種子”，在那裡他們從過飽和的水中積累了化學沉澱的方解石層。當這些微小的“種子”在海床上翻滾時，它們堆積了層層沉澱的方解石，形成的蛋形體，其大小表明物體在被進一步沉積之前暴露在海水中的時間長度。

B說法:
這個說法是由澳大利亞國立大學(ANU)科學家領導的新研究發現，在Oolitic石灰岩中的這些蛋狀的微型結構是由同心圓的礦化微生物組成的，這些微生物生活在3.4億年前，早於恐龍時代。這與流行的“滾雪球”理論相矛盾，該理論(A說法)認為，Oolitic石灰岩是在海底滾動的顆粒和沉積層堆積而成的。

圖片來源：www.stone-ideas.com
澳大利亞國立大學(ANU)的Murray Batchelor教授表示：“我們的數學模型解釋了地層的同心圓堆積，並預測了蛋面體的極限大小”

圖片來源：www.stone-ideas.com

這種說法是以遠古微生物礦化。
它的形成時間可以追溯到3億4000萬年前。礦化過程為:當一個「海洋微生物生物膜的形成」為核心，在有利的營養條件下，微生物的成分可能會增長到極端大小。當這些微生物死亡時，它們就被礦化了。沉澱的碳酸鈣將這些成分結合在一起，形成石灰石。通過連續處理、沉積，形成現在的鮞粒灰岩，這一過程稱為「生物成礦作用」（organomineralisation）。

參與這項研究的其他研究人員包括新南威爾士大學的Bruce Henry教授、中國西南石油大學的李飛博士和德國哥廷根大學地球科學中心的Josef Paul教授。

不論你相信哪一種說法，Oolitic石灰岩目前就是屬於沉積岩的一種，經開採加工後是一種受歡迎的建築石材，廣泛的用在譬如說英國白金漢宮、美國帝國大廈、五角大廈等著名建築的石材。

(2)Premaux石灰岩

中文直譯：普雷莫石灰岩
法文：Calcaire de Premaux
英文：Premaux limestone

這種石灰岩的命名源自於地名：Premaux
Premaux位於Nuits-St-George與Beaune之間，1972年與鄰村Prissey合併成為現在的 Premeaux-Prissey。行政區屬於Beaune，但葡萄酒AOC屬於Nuits-St-George，所以可以說是夜丘的最南境。本文的Domaine De La Vougeraie酒莊就是位於Premeaux-Prissey，如下圖所示。

Premaux在古代紀錄為Premières eaux，西元1160年首次出現於文獻紀載。16世紀此地就已經有採石場開採粉紅色(或稱玫瑰色)的建材用大理石，市場稱之為Rose de Premeaux Limestone或Pierre de Nuits-Saint-George、Rose Liseron Limestone、Bourgogne Limestone、Bourgogne Rose Limestone、Premeaux Rose St. Bourgogne Limestone、Premeaux Rose St Marc Limestone、Rosa Burgundy Limestone、Calcaire Rose de Bourgogne等諸多稱呼。現在在Premeaux-Prissey的採石場已經停止開採。

Premaux石灰石生成於1.67億至1.64億年前(有的文獻研究表示為1.72億至1.65億年前)。該岩石極其堅硬(但Comblanchien石灰岩更硬)，是由高壓石灰石在地層中形成的泥漿形成。 它是粉紅色的。它較常出現在夜丘中坡或中坡坡頂附近的葡萄園地層中。很多特級園的基岩都有Premaux石灰石的蹤跡。

參考文獻：

1.『Tropes et termes : le vocabulaire de la degustation du vin』by Martine Coutier，Hommage a Bernard Quemada : termes et textes Volume 39, numero 4, decembre 1994
2. Gevrey-Chambertin: construit/déconstruit(!) d’une réputation
3. Cahier des charges de l’appellation d’origine controlee ? CHAMBOLLE-MUSIGNY »homologue par le decret n° 2011-1545 du 14 novembre 2011, JORF du 17 novembre 2011
4. 微信平台_你喝到的“風土”，是個吞噬一切的黑洞嗎？小酌日曆 2018/08/31